白酒苦味?用對調料有甜頭。《圖+文》

一、何為輔料,有何作用?

在分析由輔料導致酒苦的原因之前我們有必要簡單復習下何為輔料,它有什麼作用。

白酒輔料主要是指固態法白酒生產中用於發酵及蒸餾的疏松劑《填充料》,一般液態工藝不會用到輔料。

白酒生產中輔料主要起的作用有:

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輔料中含淀粉幫助出酒、含蛋白提供形成風味的前體物質,含纖維素起支撐的作用;

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疏松糧食防止結塊,比如蒸煮粉碎高粱時添加稻殼能有效防止結塊;

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調節酸度,通常我們使用的配糟也是輔料,添加配糟能提高酒醅酸度,而清蒸後的稻殼本身酸度較低,添加能有效降低酒醅酸度;

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調節初始淀粉濃度並利於溶氧,在入池發酵前添加稻殼能降低初始淀粉濃度,使發酵正常進行,發酵時輔料支撐使糧面間有一定的間隔空間和含氧量,使發酵和蒸餾正常進行;

二、輔料選擇導致酒苦的原因

輔料種類很多,類似於原料選擇,輔料的不同選擇也是造成酒苦的原因,我先簡單介紹我們在生產中常用的輔料及特性:

谷糠:

又名米糠,是小米和黍米的外殼。

小米產區大多都用它作為優質白酒的輔料,可馥鬱成品酒特有的醇香和糟香。

咱們做白酒所用的是粗谷糠,用量較少而使發酵界面較大,細谷糠為小米的糠皮,因其脂肪含量較高,疏松度較低,不宜用作輔料。

稻殼:

又名稻皮、谷殼,是稻谷加工的副產物。

稻殼因質地堅硬、吸水性較差,故使用效果及酒糟質量不如谷糠,但經適度粉碎的粗稻殼的疏松度較好,吸水能力增強,可避免淋漿現象。

高粱殼:

指高粱籽粒的外殼,咱們一般做高粱酒是不脫殼的,高粱殼的吸水性能較差,所以一般使用高粱殼或稻殼作輔料時,醅的入窖水分稍低於使用其他輔料的酒醅。

玉米芯:

指玉米穗軸的粉碎物,粉碎物顆粒越大,吸水量越大,富含纖維素、氨基酸、無機鹽等營養物質。

由輔料本身特性所導致酒苦的一個核心因素就是其含有的多縮戊糖,這種物質在微生物的作用下能產生糠醛,而糠醛往往帶有焦苦味,並且在高溫蒸煮條件下也會產生。

因此在選擇上我們就有必要了解各輔料中多縮戊糖的含量。

下面這個表格是我在查閱資料整理出的各輔料理化指標:

從表格我們可以清晰的看出,玉米芯所含多縮戊糖和果膠質含量最高。

我們知道果膠質經過分解會產生對人體有害的甲醇,多縮戊糖產生帶苦味的糠醛,因此在釀酒中很少使用,但玉米芯富含纖維素、淀粉、氨基酸和無機鹽等營養成分,特別適用於動物飼料。

在實際拜訪中發現也有許多釀友選擇玉米芯做為輔料,蒸酒後出糟供給飼料使用。

高粱殼不僅多縮戊糖含量高,並且殼內所含單寧也會導致酒的苦澀味,但是單寧在發酵過程中能產生丁香酸、丁香醛等香味成分,是能賦予白酒特殊的香味。

三、輔料處理不當造成酒苦

前面我們說到輔料的作用和本身導致酒苦的因素,那麼我們如何正確處理才能避免酒苦呢,下面我來重點講解。

輔料選擇

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輔料的選擇上我們一定要注意使用新鮮、無黴變的輔料,在之前原料選擇課程中也講過,與原料相同,若使用黴變嚴重的輔料,這個時候輔料它不會提供任何幫助,反而直接導致酒苦和影響酒質。

輔料粉碎程度我們一般選擇粉碎在2-4瓣的粗殼,不要選擇細殼,細稻殼所含大米皮較多、而細谷糠為小米的糠皮,兩者的脂肪含量較高,並且細殼不能作為支撐的骨架,疏松度也會降低。

輔料選擇原則:果膠、多縮戊糖含量要少,雜質較少、新鮮、無黴變,具有一定的疏松度和吸水能力。

輔料用量

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當我們選擇合適的輔料後,下一步要嚴格輔料的用量,若用量過大不僅會減少主糧投入的比例相對地降低了設備利用率,並且也會導致酒苦。

通常我們建議的用量范圍:為原料總量的20-25%,也就是說100斤糧食加20-25斤輔料。

輔料的用量可跟隨季節氣溫變化酌情增減,冬季應適當多用些,以利於酒醅升溫而提高出酒率。

每次增減輔料用量時,應相應地補足或減少量水,以保持原來的入池水分標準,一般我們控制在55-60%。

但在出酒率正常時,我們要盡可能地少用輔料。

輔料處理

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當我們根據自己的情況控制好用量後,下面也是最關鍵的一步:清蒸處理。

我們前面介紹輔料中多縮戊糖產生糠醛和單寧是導致酒苦的因素,那麼我們根據輔料選擇和用量的合理控制能夠固定它的總量,隨後我們應該考慮的是在總量范圍內盡量減少這些物質的含量。

通常我們采用的方法就是清蒸處理,建議使用70度左右的熱水浸泡10-20分鐘,浸泡的目的是清洗除雜,減少細糠和雜質成分,另外若使用高粱殼浸泡處理也能有效減少殼內所含單寧含量,但浸泡時間過長會導致質地變軟從而無法發揮骨架的支撐作用,因此需要注意。

浸泡結束後將輔料單獨裝甑蒸煮,圓氣30分鐘後即可結束,出甑攤涼。

經過處理的輔料比如稻殼其顏色會呈金黃,有明顯的稻殼香味並無其他的邪雜味,可以正常使用。

四、水質造成酒苦

《1》水質選擇

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我們釀酒通常使用的水源大致有自來水、井水或山泉水,不同水質的選擇對酒品質的影響不同,我們在往期課程講過生產工藝用水一般最好使用自來水或者山泉水,工藝用水參與發酵蒸餾只要水質合格基本就可以使用。

水質的選擇一定要符合感官標準和國家飲用水標準,感官標準:外觀要求無色透明、無懸浮物、無沉淀、氣味清爽、口嘗幹凈。

除了工藝用水之外我們在白酒降度上也會使用勾調用水,它相比生產用水的要求更高。

《2》水質造成酒苦因素

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水的成分中物質種類豐富,但是水質影響酒苦的主要因素在於產生苦味的鎂離子和銨鹽。

加漿用水,我們主要需關注下面兩個指標

1、水的硬度:

是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量,也是我們勾調用水最應該注意的指標。

若水的硬度過大鈣離子含量高會產生水垢和白色沉淀,鎂離子含量高會導致明顯的苦味。

通常正常水的硬度在5-15度,如果勾調時出現白色沉淀,說明一定是用水硬度過大,一般我們使用生產用水的硬度在8度以下的硬水即可,但加漿用水一定要使用4.5以下的軟水。

2、ph值:

ph值是反應酸堿度的指標,水中ph最適合值在6.8—7.2左右。

ph值酸度由氯化物和硫酸根離子含量決定,酸度過大會引起酒苦,比如常見銨鹽中的硫酸銨,如果含量過高苦味明顯,堿度過大會引起酒香味成分的變化。

《3》勾調用水的處理方法

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前面我們說到影響酒苦的需要關注水的硬度和酸堿度,硬度過大我們需采用軟化處理,常見的方法有添加石灰,然後當沉淀形成後過濾,最後加熱煮沸。

另外水經過蒸餾後能有效降低溶解性固形物,也就是帶來苦味和邪雜味的金屬鹽。

如果水中有明顯異味,使人不舒服,那麼可能是水裡氯含量過高,通常建議添加活性炭的方法處理。

歸根到底我們最要做好水質的選擇,感官標準下無色、無味,一般日常飲用的純凈水和蒸餾水本身硬度較小可以直接使用。

選擇的水要達到國家飲用水標準,若選擇的水本身水質很差,那我們做再多的處理工作也是杯水車薪。