白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為40~65 度。
根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀 制出的白酒風味各不相同。
糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘 薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。
此外， 高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
中國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。
常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。
以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲《或酒曲、糖化曲》。
曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。
目前常用的糖化曲有大曲《生產名酒、優質酒用》，小曲《生產小曲酒用》和麩曲《生產麩曲白酒用》。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質， 即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。
是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。
生產上多用大缸酒母。
【用料】高粱《玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯》粉碎機、缸《或 水泥池》、甑桶《或土砌的蒸爐》等。
【做法】
1. 原料粉碎
原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使淀粉充分被利用。
根據原 料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，通過20孔 篩者占60%以上。
2. 配料
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。
配料要根據甑桶、缸的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發 酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醋料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度 14%~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48%~50%為宜。
3. 蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。
有利於淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。
蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。
一般常壓蒸料20~30分鐘。
蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不黏，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醋混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為 『混蒸混燒』，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85度~90度，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為『清蒸 清燒』。
4. 冷卻
蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5度~10度時，品溫應降至 30度~32度，若氣溫在10度~15度時，品溫應降至25度-28度，夏季 要降至品溫不再下降為止。
揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、 吸收氧氣等作用。
5. 拌醅
固態發酵白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣 之後，同時加入曲子和酒母。
酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8%~10%，酒母用量一般為總投料量的 4%~6%《即取4%~6%的主料作培養酒母用》。
為了利於酶促反 應的正常進行，在拌醅時應加水《工廠稱加漿》,控制入池時醅的水分含量為58%~62%。
6. 入窖發酵
入窖時醅料品溫應在18度~20度《夏季不超過26度》,入缸的醅料既不能壓緊，也不能過松，裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用 泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒 量、淀粉殘留量的變化。
發酵時間的長短，根據各種因素來確定， 有3天、4~5天不等。
一般當窖內品溫上升至36度~37度時，即可 結束發酵。
7. 蒸酒
發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。
通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷 卻即可得到白酒。
蒸酒時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等 提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
自己純糧釀造的酒既安全又香醇。
釀一壇好酒，品味樂趣和成功的喜悅；品一壇自釀的酒，是復古，也是時尚。