白酒中的酸絕大部分是有機酸，除個別酸外，它們的離解數在10-5數量級。
與白酒中的酯、醇、醛等類物質相比，酸的作用力最強，功能相當豐富、影響面廣、不易把握。
白酒中的酸到底有什麼功能呢？
01
消除酒中的苦味
酒中有苦味可是大多數白酒的通病。
酒苦與不苦，問題就在於酸量的多與少。
酸量不足則酒苦。
酸量過足，酒雖然不苦，但也會產生新的問題出現。
當酒的酸性強度在適度的范圍之內，各種酸的比例在一個范圍之內，酒就一定不會苦。
02
是新酒與老酒的催化劑
中國的白酒都要求要有一定貯存時間，醬香型要貯存3年。
因此白酒中的酸自身就是很好的老熟催化劑，他們量的多少和組成情況如何及酒本身的協調性如何，對酒的老熟加速作用的能力不同、控制入庫酒的酸量、把握好其他一些必要的協調因素，對加速酒的老熟可是會起到事半功倍的效果。
03
白酒最重要的味感劑
白酒入口後的味感是一個極其復雜的過程。
白酒對味覺刺激的綜合反映就是我們說的口味。
我們對白酒的口味描述盡管多種多樣，但卻又是有共識的，如講究白酒的後味、餘味、回味等。
白酒的所有成份都有兩方面的作用，即對香也對味做出貢獻。
酸主要是講對味的貢獻，是白酒最重要的味感物質。
04
白酒香氣有抑制和遮掩的作用
含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱『壓香』。
酸在解決酒中各類物質之間的融合程度、改變香氣的復合性方面，顯示出他特殊的作用。
