1、高粱
高粱按粘度分為粳、糯兩類，北方多產粳高粱，南方多產糯高粱。
糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，結構較疏松，容易蒸煮糊化，適於根黴生長，淀粉出酒率較高。
粳高粱含有一定量的直鏈淀粉，結構較緊密，蛋白質含量高於糯高粱，通常將粳高粱稱為飯高粱。
高粱的內容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，易受熱而分解。
高粱的半纖維含量約為2.8%。
高粱殼中的單寧含量在2% 以上，但籽粒僅含 0.2%～0.3% 。
微量的單寧及花青素等色素成分，經蒸煮和發酵後，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香；但若單寧量過多，則能抑制酵母發酵，並在開大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。
2、玉米
玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用帶胚芽的玉米制白酒，則酒醅發酵時生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的異味成分帶入酒中會影響酒質，故用以生產白酒的玉米必須脫去胚芽。
玉米中含有較多的植酸，可發酵為環己六醇及磷酸，磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成。
多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。
玉米的半纖維素含量高於高粱，因而常規分析時淀粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱。
玉米組織在結構上因淀粉顆粒形狀不規則，呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮。
但一般粳玉米蒸煮後不粘不糊。
3、大米和糯米
大米的淀粉含量較高，蛋白質及脂肪含量較少，故有利於低溫緩慢發酵，成品酒也較純凈。
一般粳米的蛋白質、纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高。
粳米淀粉結構疏松，利於糊化，但如果蒸煮不當而太粘，則發酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質爽凈，故五糧液、劍南春酒等名酒均配用一定量的粳米。
糯米質軟，蒸煮後粘度大，故須與其他原料配合使用，使釀成的酒具有甘甜味，如五糧液及劍南春酒等均使用一定量的糯米。
4、小麥
小麥用於釀酒生產，因其小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，故五糧液、劍南春等大曲酒，均使用一定量的小麥，但小麥的用量要得當，以免發酵時產生過多的熱量。
在小曲白酒生產中有全部使用小麥為原料制酒，也有配合一定比例使用的。