同樣做玉米酒，所用酒曲、不銹鋼釀酒設備和釀酒工藝不同，做出來的酒口感也不一樣。
此外，用釀酒設備蒸酒時操作不當，也會給白酒帶來邪雜味。
1、為什麼不同的釀酒原料，做出來的酒口感、風味和品質都不同？
用谷物類農作物、薯類物質釀出來的酒，或多或少帶有一定的糧食香味。
比如紅薯白酒的薯味重；玉米白酒帶有玉米的甜味，且味道較濃，因玉米胚芽中含有較多的脂肪，若處理不好會生成過量的雜醇油。
高粱的蛋白質少，脂肪少，少量的單寧是芳香族物質的主要來源，所以酒味香。
在所有的釀酒原料中，高粱酒的香味是較為突出的。
原料中油脂成分多生成高級脂肪酸酯多。
五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。
生產白酒，原料是基礎，白酒風味一定程度上受到原料質量的支配。
2、為什麼不同的酒曲釀出來的酒味道不一樣？
常見的酒曲有大曲、小曲、麩曲、傳統的中草藥酒曲……，『骨為酒之骨』，酒曲決定了白酒的香型和特點，為什麼會這樣呢？
因為不同的酒曲分泌的各種酶不一樣，發酵時生成的香味物質也是不一樣的。
3、為什麼發酵溫度、衛生會影響白酒的風味？
發酵溫度高或者發酵時間長，酯以及醇的生成量大，味道濃;發酵溫度低，時間短，味道淡薄。
在生產和發酵過程中，衛生管理不善，侵入雜菌也影響白酒質量。
如由於細菌作用的結果，酒味發臭，發苦，或生成甘油醛辣眼流淚。
白酒的酸度過高也會影響白酒的風味。
曲藥及酵母過量或發酵溫度過高也能使白酒發苦等等。
4、為什麼發酵工藝會影響白酒口感？
發酵常見的工藝流程有固態、半固態、液態和生料發酵，不同的糧食適合的釀酒工藝不同，不同工藝釀出來的酒的口感也是不一樣的，各有各的特點與優勢。
一般來說，固態酒的香味和飽滿度比較好，相對應的，雜味也會重一些，而半固態、液態酒的口感相對來說要爽凈一些。