考古資料表明，中國酒的歷史，可以上溯新石器時代中期。
大汶口和仰韶文化遺址均有酒器出土。
上古時期。
其中《史記•殷本紀》關於紂王”以酒為池，懸肉為林”，”為長夜之飲”的記載，以及《詩經》中”十月獲稻、春酒”和”為此春酒，以介眉壽”的詩句等，都表明中國酒之興起，已有五、六千年的歷史了。
在漫長的歷史進程中，中國傳統酒的發展具有明細的階段性。
1.酒啟蒙階段
公元前4000-2000年，即由新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年，用發酵的谷物來泡制水酒是當時釀酒的主要形式。
這個時期是原始社會的晚期，先民們無不將酒視為是一種含有巨大魔力的飲料，視為神聖之物，在祭祀等重大活動中應用。
2.發展階段
經歷了啟蒙期後，從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，這1800年一階段也是中國傳統酒的成長期。
在這個時期，出現了兩位釀酒的大師，一是夏禹時期的儀狄、一是夏代君主少康。
發明了秫酒。
由於有了火，出現了五谷六畜，加之酒曲的發明，使中國成為世界上最早用曲釀酒的國家。
也為中國傳統酒的發展奠定了堅實的基礎。
就在這個階段，釀酒業得到很大發展，官府設置了專門釀酒的機構，也有專門執掌酒業的官員如:酒正、酒人等。
酒由官府控制，為帝王及諸侯的享樂品，”肉林酒池”即為帝王生活的真實寫照。
3.成熟階段
是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋， 是中國傳統酒的成熟期。
在這一階段，在中國古代釀酒著作中，最系統最完整，最有實踐指導意義的釀酒著作《北山酒經》問世。
這時中國傳統酒的發展進入了燦爛的黃金時代。
酒之大興，是始自東漢末年至魏晉南北朝時期。
到了魏晉，酒業更大興起來了，飲酒不但盛行於上層，而且普及到民間的普通人家。
這一階段的漢唐盛世及歐、亞、非陸上貿易的興起，使中西酒文化得以互相滲透。
到了宋朝的釀酒工業，是在唐朝普及和發展的基礎上，得到進一步的普及和發展。
一方面，手工業和商業的發展，使得汴京和臨安等大都市空前的繁榮起來，人們 對酒的消費，需求量大增。
另一方面，糧食的豐足，釀酒業技術的成熟，使酒類品種增多，酒的質量提高，酒業的生產范圍擴大。
宋代的釀酒業，上至宮廷，下至村寨，釀酒作坊，星羅棋佈。
分佈之廣，數量之眾，都是空前的。
為中國白酒的發明及發展進一步奠定了基礎，當時的酒在各種記載中都是能喝幾大碗，其實多是度數很低的發酵酒，一般能達到十幾度就是極限了。
4.蒸餾酒出現階段
由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時期，歷時840年，是中國傳統酒的提高期。
其間由於蒸餾技術的出現，從而產生了舉世聞名的中國白酒的發明。
元時中國與西亞和東南亞交通方便，往來頻繁，在文化和技術等方面多有交流。
有人認為”阿刺古”酒是蒸餾酒，從印度傳入。
也有人認為，中國人民從煉丹中總結經驗，發明了蒸餾酒。
1998年8月，在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址，這是中國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。
中國有著世界上獨創的釀酒技術。
日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒曲，利用黴菌釀酒，並推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發明媲美。
白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產銷大國，對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。
清朝是白酒發揚光大，絕大多數的蒸餾酒名牌都創始於清朝。
5.白酒的高速發展階段
解放後，國家對白酒生產相當重視，尤其是引入微生物學，生物化學和工程知識後，傳統釀酒技術發生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界 的奧秘，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障，白酒行業有了巨大發展，期間經過了幾個重要階段的大發展，以後詳述。