大曲白酒和麩曲酒釀造分為，清渣和續渣兩種，清蒸清渣 ，清香型白酒，大多采用清渣法生產，濃香型和醬香型采用續渣法生產,清蒸清渣，它的特點是突出清字，一清到底，渣子和酒醅分開，不能混雜，清渣發酵，清渣蒸餾，大曲汾酒工藝是典型的清蒸清燒，兩遍清工藝，混蒸續渣法，就是將發酵好的酒醅與粉碎好的新糧按比例混合，在鍋內同時蒸糧蒸酒，出鍋後攤晾，加曲，混渣發酵，反復進行，濃香型白酒多采用這種方法，又叫混蒸混燒法。
清香型白酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。
它的主要特征是：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽凈，甘潤爽 口，具有傳統的老白幹風格。
老五甑工藝，五甑是將窖中的酒醅分五次蒸餾，對加入新糧的酒醅稱大茬，二茬，加入少量新糧加小茬，不加新糧的叫回茬，回茬蒸酒後甩糟，出窖後往大茬中添加新料做成五個甑，就是大茬，二茬，小茬，回茬和甩糟，其餘四甑加曲後，入池發酵，再蒸餾，如此反復操作。
大曲和麩曲是多菌種發酵固態發酵，在整個生產過程中都是開放式操作，蒸糧過程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質。
因此，固態發酵是多菌種混合發酵，酒質好。
大曲酒和麩曲酒都可以多糧配比釀造，很簡單糧食配比好粉碎，一起拌均勻，上甑蒸，多糧比單糧釀造的酒要好。
這是因為首先在香氣成分上多糧型的白酒就勝出一籌，它能夠體現出復合的多種糧食香味；其次，多種糧的集合帶來多種優質原料的營養成分，是有利於飲用者健康，最後從生產的角度來說，微生物同時消化分解多種糧食更加利於發酵和產香。
為啥說五糧酒好喝，這五種糧食分別帶來的不同口感：入口後唇齒留香，源自於高粱的清香；入舌後觸動了舌尖上甘甜的味蕾，源自於大米的甜味；入喉後暖意肆起，源自於糯米的醇甜；入胸後從全身化開，源自於玉米的沖勁；最後用鼻子能感受到濃鬱的香氣，來自小麥的曲香。
釀酒原料的選擇是白酒先決條件，高粱，糯米，玉米，大米，小麥，主要以高粱釀造為主，利用不同的原料釀酒，就會產生不同的質量，高粱酒香，玉米甜，大米凈，小麥辛辣，糯米綿，多糧配比釀酒正是吸取多種糧食的特點，利用糧食間營養互補作用，多糧配比發酵，產生的微量成分多，口感上比單糧更豐滿，合理配料，是釀酒的基礎。
傳統釀酒，酒醅發酵是否越時間長越好，單純的延長發酵時間並不能得到更多的酒,反而因為長期占據發酵池，白酒發酵按照不同的工藝，酒醅發酵不是時間越久越好，是隨著發酵的進行,酒醅中酒精含量升高,會阻礙酵母生長,抑制發酵,儲藏的時間越長,酒醅中的其他微生物可能會大量生長,產生一些不需要的產物，反而使酒中帶有邪雜味，不同的工藝，不同的曲子，當地的氣溫，發酵時間也有長有短，酒醅發酵好就得蒸酒。
糧為酒本，曲為酒骨，充分說明了曲的重要性，因為曲決定了酒的香味，曲裡的微生物和微量元素決定了酒的風格和味道，好酒在釀造工藝上三個基本標志，好曲，純糧，固態，這是傳統的釀造方法，雖然如今釀造工藝日趨多樣，但是傳統的釀造方法仍然是新工藝釀造無法能替代的，糧食粉碎，五糧配比，酒體豐富，口感醇正。
糧食的選擇：
糧食不同，生產酒的風味不同，出酒率也有差異。
選擇糧食時，應遵循以下原則：一是根據當地的糧食主產品種，二是當地人的飲酒消費習慣，以不同糧食釀制不同風味的酒為依據，對糧食進行合理比例搭配，就能釀出符合自己意願的不同風味的酒。
糧食都有豐富的淀粉，一般都占到糧食成分的60_70%淀粉通過酒曲轉化為可發酵糖，然後轉化為乙醇，所以淀粉含量越高的糧食，出酒率越高，高粱釀制的酒香氣醇和，回味深沉，玉米釀制的酒甜美滋潤、圓正，綿柔而甘甜，大米酒風味平和幹爽，純而凈，大麥小麥、黑麥、燕麥釀制的酒以沖裡帶香，辣裡帶甜、沖辣不過頭的獨特風格，多種糧食釀制的酒其風格肯定優於單一糧食。
這是自家用的酒曲，大曲，麩曲，小曲，都是傳統酒曲。
配糟問題，在這給大家詳細介紹一下。
配糟白酒發酵中起調劑溫度、酸度、淀粉濃度的作用。
配糟的用量直接關系著發酵的速度快慢，配糟量小，發酵升溫猛，後期增酸多。
配糟量過大，發酵速度慢，殘餘淀粉多，影響出酒率。
配糟用量的多少還關系著酒中香氣物質生成的多少，從而影響酒質。
春季，冬季配糟比在1:0.5，夏季和秋季氣溫相對較高配糟比在1:1。
降低糖化醅的溫度，確保發酵醅低溫緩慢發酵出酒率和酒質比較理想。
配糟質量的好壞直接影響著發酵的順利進行，對配糟質量的要求，新鮮的酒糟，色澤紅潤、疏松不發粘。
