100公斤小型燒酒設備釀酒:白酒如何掐頭去尾?《圖+文》

釀酒師常常掛在嘴邊的『掐頭去尾,看花摘酒』。

別看就簡單一句話,是釀酒師的釀酒秘籍,100公斤小型燒酒設備帶你來看看,100公斤小型燒酒設備釀酒師們的釀酒心得。

白酒釀造的蒸餾階段,大多采用100公斤小型燒酒設備蒸餾,即通過鍋爐產生蒸汽,加熱酒醅蒸餾,通過冷卻器接觸冷水逐漸冷熱交換,汽液交換,從而使酒汽得到濃縮,蒸餾出由高到低的酒液。

100公斤小型燒酒設備

剛從蒸汽釀酒設備流出來的酒被稱之為『酒頭』,度數非常高達到70-80度,但這些酒口感暴辣,傷身體的醛類物質非常多,釀酒師一般會舍去。

中間段流出的酒稱為酒身,度數在50-60度左右,酒精分子與水融合程度zui 好,而且這個階段有害物質低,是整鍋酒中質量醉優質的部分。

100公斤小型燒酒設備:出酒

末端留出的酒被稱為酒尾,度數在40-50度以下,口感不是很理想,酒體渾濁、口感酸澀刺,邪雜味大,常被純糧釀酒設備釀酒酒廠作為下腳料倒掉。

這類酒雖屬於低度酒,有很多地方的人喝不習慣。

所以摘酒時要掐頭去尾。

掐去酒頭,分別貯存,可作勾兌酒用。

酒尾經選擇適宜的餾份,也可作勾兌酒用。

新手問得很多的問題就是:掐頭去尾各是多少?

為什麼要掐頭去尾?

酒頭酒尾如何處理?

蒸餾酒很少有人問起,至於尾子水根本就沒人問起!因為知道的人並不多

為什麼要掐頭去尾?

酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸,醛等含量較多,有一定的香氣,但雜味大、暴燥味大,甲醇對視覺有傷害,須要單獨接出來存放。

100公斤小型燒酒設備釀酒:白酒如何掐頭去尾

酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍,含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油,酒味雜、苦澀、酒體渾濁,也應該單獨接出來存放。

100公斤小型燒酒設備:白酒如何掐頭去尾

掐頭去尾各是多少?

把酒頭單獨接出來的過程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。

投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。

家庭釀酒由於糧食少,掐頭一般在1兩至3兩之間。

掐出來的酒頭要單獨存放或者和酒尾放在一起去尾是接完蒸餾酒後,低於你想要的酒度的酒,就不要了叫做去尾。

為了節約能源酒尾一般低於10度就不接了。

酒頭酒尾如何處理?

家庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。

酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右從新蒸餾。

100公斤小型燒酒設備釀酒:白酒如何掐頭去尾

蒸餾出來的酒比純糧酒要好喝幾個檔次!因為酒中的各種醇、各種醛以及香味大部分保留在酒頭酒尾內。

這種酒有人稱為二鍋頭,是不是二鍋頭也無法考證。

用酒頭酒尾燒出來的酒是上好的酒基,酒度在60度以上。

以上文章來源於專註純糧釀酒設備、蒸汽釀酒設備,釀酒酒曲研發與生產的雅大釀酒設備廠家。