醬香型白酒，又稱茅香型白酒，因貴州茅臺鎮茅臺酒而得名。
主要以茅臺酒、國臺酒、禮臺酒、領軍酒、貴酒等美酒為代表，屬於大曲酒類。
說起醬香型白酒，中國主要的醬香型白酒的核心生產基地是貴州茅臺鎮，茅臺鎮擁有釀造醬香型白酒得天獨厚的天然優勢，比如，氣候溫差，水文特點。
醬香型白酒對釀造用原料、釀造用水、釀造用輔料的嚴格質量控制，造就獨一無二的貴州醬香型白酒。
然而，很多人對貴州茅臺鎮白酒的原料存在一個誤區，很多人都以為，茅臺鎮的醬香型白酒隻是小麥制曲，高粱做糧食發酵。
其實在貴州茅臺鎮白酒的釀造中，除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼。
在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優質品種的篩選及其栽培》中，將稻谷納入了高品質白酒綠色生產鏈中，以滿足人們對食品綠色、生態、健康、安全等要求。
醬香型白酒的釀造采用固態純糧發酵，除了窖池、蒸餾設備、通風設備外，就是酒醅和糟醅。
糟醅是高粱、曲藥、母糟、稻殼、水、淀粉、溫度和酸度組成，它們是固態釀造的核心。
接下來就由釀酒師劉帥給大家介紹一下稻殼在釀造醬香型白酒的過程中如何選擇：
稻殼是加工大米時脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，根據外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。
長瓣稻殼皮厚，殼質較硬，短瓣稻殼皮薄，殼質較軟。
釀造用稻殼是固態發酵的填充劑，應具有良好的吸水性和骨力，適當的自然顆粒度；不含異雜物，新鮮、幹燥、不黴變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份《在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質》。
在貴州省仁懷市大曲醬香酒技術標準體系中要求感觀指標：氣味正常，新鮮，無污染、無異味、無黴變、無蟲蛀的金黃色幹燥谷殼，谷殼成塊瓣，夾雜物少，宜粗，以一破兩開為宜。
雜質≤1.2%；水份≤12%。
使用前需除雜和清蒸30分鐘等處理。
能起到酒醅淀粉濃度的調節，沖淡酸度、吸收酒精、維持漿水的作用，使酒醅擁有一定的疏松度和含氧量，並增加界面作用，使蒸煮、糖化發酵和蒸餾能順利進行。
稻殼有利於酒醅的升溫。
稻殼還有利於調節蒸餾界面，防止或減少蒸餾事故的發生《偏甑、沖甑、塌甑和墜甑》。
能疏松酒醅和糧醅，易於原料糊化和蒸煮。
最後總結：用稻殼量大，發酵界面大，帶入氧氣過剩，好氧細菌生長繁殖快，厭氧細菌生長過緩，導致堆積發酵過程中前期發酵過猛。
用稻殼量少發酵界面小，帶入氧氣過少，糖化不徹底，前期發酵不升溫，降低出酒率。
因此，稻殼用量多時要求入池溫度低，反之亦然。
此外，固態體系淀粉含量、含水量和酸度的大小與用稻殼用量成正比，相反，曲藥的發酵力和稻殼用量成反比。
經上所述，稻殼的利用還是非常講究的，用的好可以促進酒類發酵，增加白酒的風味。
反之，用的不好，也對白酒的感官影響頗大。
廣大從事酒類釀造技術行業的愛酒人士，可以借鑒此工藝，並且結合自身條件，不斷的嘗試融合和創新。
也可以在釀造過程中和釀酒師劉帥進行交流，可以關注公眾號『釀酒技術服務站』，也可和本人取得聯系。
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