剛從釀白酒設備中蒸餾的新酒，喝起來總能感覺到辛辣、不愉快，陳釀一段時間後，這種感覺就會淡很多，到底因為什麼？
雅大釀白酒設備釀酒師告訴您！
我們把白酒在陳釀過程中，酒中的邪雜味《苦、辣、澀等》慢慢減弱，白酒變更柔和，香味更突出，整體口感、風味得到提升的過程，稱為白酒的老熟。
那白酒老熟的原理到底是什麼，我相信很多釀友都不清楚，雅大釀白酒設備的釀酒師幫我們歸納了幾下幾點：
1、有害物質的揮發。
剛從釀白酒設備中蒸餾的新酒含有害物質比如醛類物質——丙烯醛，酸類物質——丙酸、丁酸、戊酸……；發酵過程中的蛋白降解物如硫化氫……，它們白酒中的含量不多，卻是白酒邪雜味的主要來源。
這些物質都是低沸點物質，在存放過程中會慢慢揮發掉。
釀白酒設備釀制的白酒陳釀過程中發生了什麼 讓白酒口感變好？
2、水分子與酒精分子的締合作用。
新酒一般刺激味較大，這主要是新酒中的酒精分子自由度比較高，遊離的酒精分子多，它們會刺激人的味蕾。
新酒在陳釀過程中，水份子和酒精分子會發生締合作用，隨著陳釀的進行，締合作用會越來越強，酒精分子受到的束縛越多，自由度越低，產生的刺激也就會逐漸減少。
另外，白酒中的呈香物質之間也會存在這種類似的締合作用，從而豐富了白酒的整體口感，使得聞起來香味悠長，喝起來後味十足。
雅大催陳機的催陳原理，就是利用高頻振動，讓水份子和酒精分子發生締合作用，讓酒中的酸、酯、醛、醇重新排列、組合，減少酒精分子的自由度，從業達到相當於存放了3-6個月的陳釀效果。
雅大催陳機
3、物質的轉化。
白酒中的醛類物質會給我們帶來味覺上的不愉快，而這些醛類物質，在儲存過程中易被氧化成酸，從而減少了過量醛類物質給酒帶來的辛辣味，刺激性，另外氧化生成的酸在一定環境下可以與醇反應生成各種香味酯，從而改善酒的口感。
正是因為白酒中陳釀過程中發酵了這3種變化，從而使得白酒中各種分子相互整合，形成一種相對穩定的混合體，從而使白酒的口感變得越來越柔和、飽滿、香味也更加突出。
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