傳統老師傅在使用傳統白酒釀造設備做固態酒時,一般會采用配糟的方法來進行,那配糟發酵的具體流程是怎樣的呢?
讓雅大白酒釀造設備的釀酒師告訴你!
一、輔料的蒸煮。
固態釀酒時,為增加糧食在蒸餾過程中的透氣性,防止其黏結、板氣,一般會加入稻殼、高粱殼、玉米芯等輔料,而稻谷是常用的一種。
白酒釀造設備蒸糧
先將稻殼裝進紡織袋內直接壓入水中浸泡10分鐘,然後加入雅大白酒釀造設備中,蒸至冒氣30分鐘後鏟除,夏天蒸過的稻殼要在當天用掉,因為溫度偏高,時間長了容易發黴。
二、糧食浸泡/潤糧。
1、泡糧。
泡糧要選擇70度以上的熱水,糧食倒入後把表面刮平,水面超過糧面25cm左右,並蓋上蓋子保溫,一般10-13小時左右,糧食就泡好了。
據雅大白酒制作設備了解的情況,很多釀友為圖方便而選擇冷水泡糧,這不利於糧食吸水膨脹,各位一定要引起重視喲!
傳統配糟固態發酵工藝流程 用白酒釀造設備蒸糧/酒要注意這6點
2、潤糧。
對於粉碎固態來說,雅大白酒生產設備的釀酒師都是建議學員們粉碎成小顆粒再蒸,粉碎過後如果沒有粉碎,可以按上述方法泡糧,如果有很多粉碎,則要采用下述方法潤糧。
把已經粉碎的糧食放一堆,中間挖一個凹處,放入40%的涼水,攪拌均勻(具體根據糧食的幹濕度而定,以手捏不散開,沒水滴出為標準),再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟。
傳統配糟固態發酵工藝流程 用白酒釀造設備蒸糧/酒要注意這6點
三、蒸糧。
用雅大白酒釀造設備蒸糧時,一定要用大火,為保證糧食快速的蒸熟,糧食不能一次性倒進去,而是哪裡上汽撒哪裡,這樣即保證糧食充分蒸熟、開花,又能避免壓氣,縮短蒸糧時間。
顆粒固態發酵,一定要蒸至90%以上的開花。
傳統配糟固態發酵工藝流程 用白酒生產設備蒸糧/酒要注意這6點
四、下曲,培菌、入池發酵。
將蒸好的糧食鏟出,按比例加入上一次蒸酒後的新鮮酒糟,攪拌均勻,攤涼至33度(根據季節而定,以下曲攪拌均勻後酒醅溫度在30-33度為宜)後,按0.5%的比例加入雅大高產酒曲。
傳統配糟固態發酵工藝流程 用白酒生產設備蒸糧/酒要注意這6點
將攪拌均勻的醅糟按15-30公分(冬天可鋪厚點,夏天鋪薄點)的厚度攤在地面上進行糖化24小時後再放入發酵池,糖化時要用溫度表測量溫度不能超過36度,當溫度超過36度時,建議攪拌減溫。
放入發酵缸或發酵池裡,用塑料薄膜密封。
發酵的第2至3天要檢查溫度,超過36度要翻缸或者倒缸(從一缸倒入另一缸)。
室內溫度20-38度7天就可以釀酒。
傳統配糟固態發酵工藝流程 用白酒生產設備蒸糧/酒要注意這6點
五、檢查是否發酵成功,在釀酒之前要檢查糧食是否發酵好?
①用眼觀淀粉是否轉化成酒,糧食就剩空殼,淀粉很少。
②用手揉不粘手,都是水感即成功。
③用口嘗:甜,沒發酵好。
酸辣即成功。
六、用雅大白酒釀造設備蒸酒。
待發酵完成,即可用雅大白酒制作設備蒸酒了,蒸酒跟蒸糧一樣,要見汽一層層的往上撒,蒸酒時注意火候控制,大火出酒後,改中火蒸餾,再用大火追尾。