小曲清香白酒，也稱『燒酒』，是中國白酒的主要酒種之一，指采用高粱/玉米等梁谷類原料，以小曲作糖化發酵劑釀制的白酒，年產量約占白酒總產量的三分之一。
廣泛分佈在四川，重慶，貴州，雲南，湖北等地。
小曲清香白酒的釀制方法，是中國特有的民族遺產，也是幾千年來釀酒祖先勞動與智慧的結晶。
小曲清香白酒具有以下優勢：《1》歷史文化悠久；《2》用曲量少/發酵周期短/貯存時間短/出酒率高/資金周轉快/成本低；《3》酒體醇和，清香純正，口感更加容易被現代消費者接受；《4》無特殊氣味，是保健類露酒的最佳酒基之一；
《5》口感與伏特加十分相似，經改造後容易與國外飲用習慣接軌，是有希望走出國門的白酒。
近年來，小曲清香白酒不斷被行業協會及權威專家重提，力推小曲清香白酒的發展，已迎來發展的春天。
受地域的不同，小曲清香白酒生產工藝也存在一定差異。
隨著現代技術的不斷發展，小曲清香白酒生產工藝在傳統釀制技藝的基礎上也得到了提升，本文系統的總結了小曲清香白酒生產工藝現狀，並指出了其生產工藝發展趨勢，希望對小曲清香白酒的發展有一定的推動作用。
1 小曲清香白酒生產工藝現狀
1.1 傳統小曲清香白酒生產工藝
早在上世紀90年代，在曾祖訓等行業專家團隊的共同努力下，經科學系統的研究，確定川法小曲白酒的生產工藝是最能代表小曲清香白酒的釀酒技藝。
李大和等結合糯高粱小曲清香白酒的生產，系統的總結了其釀制工藝，即采取開水泡糧，先加水後下糧，一般泡糧時間12-14h；泡糧後幹發8-10h後裝增圓汽初蒸，初蒸時間10min-15min；初蒸畢，迅速由下至上加入40度-45度水燜糧，一般糯高粱月為10min；當甑內糧粒不頂手，軟硬適當時迅速放去燜糧水，圓汽後加大火力復蒸，復蒸約60min，糧食不頂手，已完全柔熟，陽水少，表面輕泫即可出甑，出甑後攤涼冷卻，均勻添加小曲入培菌箱，用曲量一般0.6%-0.8%，並控制收箱品溫為25度-30度，不同室溫條件下，收箱品溫也不一樣，冷天28度-29度，熱天25度-26度；熟糧入箱12h內，應保持一定限度的最低品溫，以後每隔2h月升溫1度，培菌時間約24h，出箱培菌糟清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無酸，臭，酒味，用手捏僅在指縫間有漿液成小泡沫狀；出箱後按1：3.5-4.0的比例糧糟混合，並入池發酵，團燒溫度控制在23度-25度，發酵周期5d-7d；發酵結束後上甑蒸餾取酒，流酒溫度控制在30度左右。
控制生產中蒸煮，培菌，發酵，蒸餾四個工藝，是提高出酒率和質量的關鍵工序。
新工藝孰料液態：糧食浸泡6-8小時，進行蒸糧，糧食蒸開花後加酒曲密封發酵，發酵溫度控制在20度以上，30度以下，26度為最佳溫度，發酵時間10天左右即可蒸餾，蒸餾一般選擇低溫蒸餾方法。