白酒，因香而生，依香而興。
單單以『香』作為分類標準，就派生出十二大香型白酒，這在世界酒林中絕無僅有。
而每一種香型的白酒，又因地域、工藝差異，呈現出千差萬別的風格。
源於白酒香氣描述而創造的詞匯，比如，陳香、曲香、醇香等等高達幾十種。
香，成為白酒的圖騰。
白酒為什麼這麼香？
為什麼如此迷人？
中國白酒雜志采方了釀酒業內權威專家作出以下總結分享給好朋友們。
01
三大來源孕育酒香
白酒釀造，是非常復雜的生物化學反應過程，與釀造環境存在千絲萬縷的聯系，環境中的糧食、水源、微生物、器具等等，均能夠在一定程度上左右白酒釀造過程的方向，進而影響酒香的產生。
釀造原糧：『糧為酒之肉』，原料的差異與白酒呈香物質的生成具有直接關系，釀造白酒的常用原料包括高粱、玉米、小麥、糯米、大米、大麥、豌豆、蕎麥、小米等等，這些原料的選擇搭配，都會對酒體的香氣產生影響，『大米凈、玉米甜、高粱香』的說法就在於此。
另外，不同地域、不同年份所產生的原糧因在微觀組分上的差異，也能夠導致白酒香氣的變化。
高粱，是釀造白酒最重要的原料，人們常說『好喝不過高粱酒』，除了因為高粱淀粉含量高，易於發酵，脂肪和蛋白質含量平衡，不容易產生邪雜味；更重要的是，高粱對於酒香的作用(之前中國白酒雜志對此做過詳細的內容發佈)，比如高粱中適量的單寧物質，在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等香味物質，從而增加了白酒的芳香風味。
發酵釀造：微生物發酵過程是白酒生香的過程，原本糧食中所攜帶的呈香物質，可以在微生物的作用下進一步反應，從而變化出更多原本沒有的香氣。
中國白酒有12大香型，在12種工藝的基礎上，不同地域、甚至是不同的釀酒工匠的經驗所得，都會讓酒體的香氣情況產生變化，讓白酒呈現演變出無數種可能。
不同香型的白酒釀造微生物不同，其主體香成分也不同。
比如，濃香型白酒的主體香是已酸乙酯，是由己酸和乙醇通過酯化反應生成的，其中己酸主要由來自窖泥中的己酸菌代謝產生，乙酸主要是由酒醅中酵母發酵產生，而清香型白酒的主體香是乙酸乙酯，在清香型白酒發酵過程中，生香酵母通過自身代謝乙醇和乙酸，在酶的作用下，形成了高含量的乙酸乙酯。
蒸餾陳年：蒸餾是白酒生產過程的重要工序，也是白酒重要的提香階段，其中涉及到美拉德反應、不同香氣成分的配比等等過程，一方面，通過美拉德反應能夠生成糠醛和四甲基吡嗪等呈香物質，另一方面，不同脂類物質、酸類物質和醇類物質大量蒸餾而出，並形成良好的配比，呈現良好的酒體香氣。
白酒經過蒸餾提香之後，隨後進入的貯存陳年過程，也是酒體香氣變化的重要階段。
剛蒸餾出來的白酒在嗅覺上刺激感比較強，在微觀層面上表現出呈香物質的不均衡，而隨著時間的延長，低沸點、低汽化熱和溶解性差的呈香物質以及部分酒精會得到揮發，醇醛酸酯達到動態的平衡，酒體在香氣上就會更加柔和、有層次。
02
五大物質豐富酒香
如果單從香的層面上來詮釋，白酒是酒，但更像是一種可以品味的香水，迄今為止，相關研究表明，已經在白酒酒體中發現了近2000種風味物質，在微觀層面上揭開了白酒酒香的密秘。
在這其中，起到主要作用的物質有五類。
酸 類：酸類物質是白酒形成香味的主要物質，起到柔和與協調酒體的作用，更重要的是，酸類物質是形成酯類的原料，而酯類則是白酒呈香最為關鍵的物質。
白酒中揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等，適量的酸類物質能夠給酒帶來愉快而柔和的酸香。
酯 類：白酒中最重要的呈香物質。
乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯被稱為『白酒三大酯』，占據白酒總酯量85%以上，三大酯含量的變化對酒風味起著決定性的作用。
適量的乙酸乙酯和己酸乙酯都具有清新的果香，同時也賦予白酒特殊的窖香和曲酒香；而乳酸乙酯具有香不露頭的特征，白酒中沒有乳酸乙酯就會失去風味，但含量過多時，則會抑制主體香味。
醇 類：白酒中除了乙醇之外，還含有很多具有特殊香氣的高級醇類物質，比如異戊醇、異丁醇、正丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇等等，它們在酒體中具有襯托酯香的作用，使香氣更加完滿。
羰 類：白酒中的醛類和酮類物質，統稱為羰基類化合物。
羰基化合物對形成酒的主體香味有一定作用。
比如，醬香型白酒的總醛含量比較高，從而有助於其形成具有特殊芳香的酒體，這其中，異戊醛和糠醛具有很大作用，異戊醛具有類似醬油的香味，而糠醛具有濃鬱的谷香和焦香。
芳香類：顧名思義，芳香類化合物雖然在酒體中含量並不占主要，但呈香作用很大，千萬分之一的情況下就能讓酒體產生不同的香氣體驗，比如，4—乙基愈瘡木酚，具有釀造醬油特有的香味，千萬分之一時，就能使人體驗到大醬的香味。
03
四大變化幻化酒香
除了豐富的呈香物質來源，復雜的呈香物質組分，還有呈香物質本身的諸多物理屬性，多種因素相互作用，讓白酒的香氣更加變幻多端，這其中主要包含香氣的四種物理影響，進而讓香氣產生不同的變化。
濃 度：不同濃度的呈香物質能夠表現出截然不同的香氣體驗，比如戊醇，在濃度高的時候會有類似酒精的較強的刺激味道，而濃度較低的時候，卻能夠表現出較為舒適的奶油香氣。
溫 度：我們之所以能夠聞到香氣，重要的原因在於呈香物質具有一定的揮發性，而對於揮發屬性而言，溫度是其關鍵因素，對於白酒品鑒而言，15-20℃的溫度要求正在於此，溫度較高，呈香物質『噴湧而出』，會讓人有刺激感，而溫度恰到好處，細膩的香氣便會悠然而來。
介 質：呈香物質所表現的香氣感受，與其所存在液態介質，也就是液態環境具有很大關系，一些呈味物質，溶於不同溶劑中，其呈味也不同，對於白酒而言，主要表現在酒度的高低。
復 合：這是指不同呈香物質之間的相互影響，進而產生新的香氣體驗，比如乙醇的甜香，乙醛的略臭，兩者混合所表現出的就是新酒的刺激性感受。
對於清香型、濃香型白酒而言，雖然各自都有主體香和主要呈香物質，但整體呈現給我們的白酒香氣，卻是經過多種呈香物質相互影響過後的綜合效果，而對於沒有主體香氣成分的醬香型白酒而言，各種呈香物質綜合呈現的香氣效果，則更加明顯。