白酒是中國特有的一種蒸餾酒,它是世界上八大蒸餾酒《白蘭地、成土忌、伏特加、金酒、朗姆酒、日本清酒、龍舌蘭酒》之ー,它主要是以曲類、酒母作為糖化發酵劑,由淀粉和糖質原料,經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制成的各類酒。
白酒的酒質是無色《或微黃》透明的,氣味芳香而純正,人口綿甜爽凈酒精的含量比較高,經過貯存老熟後,會具有以酯類為主體的復合香味。
白酒又被稱為燒酒、白幹、老白幹、燒刀子等,它是中國的傳統飲料酒。
在《本草綱目》中曾有記載:『燒酒非古法也,自元時創始,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承滴露』。
由此可以得出,中國白酒的生產已經有很長的歷史了,白酒的標準定義是:以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒曲等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。
優質的白酒必須有適當的貯存期,瀘型酒至少要貯存3個月~6個月,多在1年以上;汾型酒貯存期為1年左右;茅型酒要求貯存3年以上。
酒度般在40度以上,40度以下為低度酒。
白酒的酒液清浟透明,質地純凈、無混濁,口味芳香濃鬱、醇和柔綿刺激性較強,飲後餘香,回味悠久。
白酒在中國的各地區都有生產,而以四川、貴州、江蘇、陜西、安徽、山西等地所產的酒最為著名。
白酒是高香味類的酒,它的香味成分種類有:醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等種類。
下面我們主要來了解一下醇類和酯類化合物所起的作用:
醇類除乙醇外,最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇,在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇,屬於醇甜和助香劑的主要物質來源,對於形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用。
此外,醇類也是酯類的前驅物質。
類是具有芳香的化合物,在各種香型白酒中起著重要作用,是形成酒體香氣濃鬱的主要因素,乙酸乙酯、乳酸乙酯是白酒的重要香味成分。
白酒分類知識了解
白酒根據不同的酒曲可以分為以下幾類:
1.大曲酒:主要是以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要為小麥、大麥,再加上一定數量的豌豆。
大曲又可以分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。
通常是固態發酵,大曲所釀的白酒質量較好,大多數名優酒都是以大曲釀成的。
2.小曲酒:小曲酒主要是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒大多是小曲酒,小曲酒又被稱為酒藥,有無藥小曲和藥曲之分,小曲有很多品種,所用的藥材也各不相同,但是,其中所含的微生物都是根黴、毛黴為主。
3.麩曲:這是新中國成立後在『煙臺操作法』的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲黴菌以及純培養的酒母作為糖化發酵劑,發酵時間比較短。
由於生產成本比較低,為大多數酒廠所采用,而且這種類型的白酒產量也是最大的。
4.混曲酒:主要是大曲和小曲混用所釀成的酒
除了以上提到的四類白酒外,白酒還有以下幾個種類:
1.半固、半液發酵法白酒:這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下進行糖化,再於半固態、半液態下發酵,然後蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
2.串香白酒:這種白酒采用串香工藝制成,代表品牌是四川沱牌酒。
還有一種香精串蒸法白酒,這種酒是在香醅中加人香精後串蒸而得。
3.勾兌白酒:這種白酒是將固態法白酒《不少於10%》與液態法白酒或是食用酒精按照適當的比例進行勾兌而成的白酒。
4.調香白酒:這是以食用酒精為酒基,用食用酒精以及特制的調香白酒經調配而成
5.液態發酵法白酒:這種白酒又被稱為『一步法』白酒,其生產工藝類似於酒精生產,但是吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質通常較為淡薄,有的工藝采用生香酵母加以彌補。
中國的白酒因為它的原料和生產工藝的不同而形成了不同的香型蒸餾酒,主要可以分為以下幾種:
1.清香型:又稱為汾香型。
清香型白酒特點是清香純正,醇甘柔和,諸味協調,餘味凈爽,如山西的汾酒。
2.濃香型:又被稱為瀘香型、魯香型。
濃香型的白酒特點是芳香濃鬱,甘綿適口,香味協調,回味悠長,如四川的瀘州老窖特曲酒。
3.醬香型:又被稱為孝香型,香型的白酒特點是香氣雅,酒味厚,柔和綿長,杯空留香,如貴州的茅臺酒。
4.米香型:米香型的白酒特點是蜜香清柔,幽雅純凈,入口綿甜,回味恰暢,如廣西桂林的三花酒、冰峪莊園大米原漿酒等。
5.兼香型:兼香型白酒又被稱為復香型、混合型,兼香型的白酒特點是酒有多香,一般兼有兩種以上主體香型,像貴州的董酒和安徽省準北市的口子窖就是兼香型的酒。
6.芝麻香型:從濃香型和醬香型酒中還可以分離出一種酒種,經過高溫堆積,高溫發酵,高溫蒸餾加工而制成。
這種酒具有酒體醇厚豐滿,色澤微黃,清澈透明,幽雅細膩,回味悠長,空杯留香持久之獨特風格。
7.風香型:風香型的白酒,酒質特點為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味協調,回味悠長。
清而不淡,濃而不,融濃香、清香優點於一體。