【白酒釀酒設備】白酒釀造全過程 這下終於知道什麼是勾兌酒了!。《圖+文》

中國酒文化源遠流長,酒類產品也博大精深,喝酒已經成為國人生活的一部分。

都說酒是糧食精,越喝越年輕,那麼問題來了:白酒是怎麼釀出來的?

下面雅大白酒釀酒設備廠家小編和各位酒友共同見證一下白酒的釀造的神奇過程。

其實,釀酒的原理其實很簡單,無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程,當然,實際操作的時候遠遠不是這麼簡單。

大致來講,一瓶白酒的誕生,一般要經過這樣幾個步驟:選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

一、選料。

糧為酒之肉,一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、幹燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

當然,原料中還包括一些輔料,除此之外水也是重要的原料之一,所謂『水為酒之血』『好水釀好酒』,說的就是水源對釀酒的重要意義。

糧為酒之肉

二、制曲。

曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環節,縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發現有兩大類,一類是以谷物發芽的方式,利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用發黴的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。

白酒釀造采用的就是第二種方式,這個過程主要是將淀粉糖化(轉化成葡萄糖)。

三、發酵。

從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒,才能稱為固態發酵白酒。

發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

四、蒸餾。

靠發酵產生的酒精度數其實是很低的,為了提高酒精含量(度數),一般還要進行蒸餾提純,主要采用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾,還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。

經過蒸餾操作後,得到的原酒度數一般比較高,不同批次的原酒其質量、風格都不相同,需要分批存放。

五、陳釀。

陳釀也叫老熟,我們說的『酒是陳的香』,就是指經過『陳釀』過程的酒。

經過蒸餾的高度原酒隻能算半成品,辛辣,不醇和,隻有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。

貯酒容器最好是在放在陶壇中,更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質,盡量不采用金屬鋁質容器。

貯酒應采用自然老熟,禁止用催化劑等化學方法催陳。

六、勾兌。

對,酒評君說的就是勾兌,盡管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱為『勾調』,但酒評君需要強調的是,這裡說的勾兌和通常意義上大家理解的『三精一水』的勾兌完全是兩碼事。

這裡的勾兌是指,允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。

 調酒,是技術也是藝術

前面小編已經解釋了,從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之間。

這種原酒或基酒,由於生產批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風格並不統一,是無法直接飲用的,為了統一口味,去除雜質,協調香味,降低度數,便於消費者飲用,唯一的做法就是『勾兌』,白酒廠家也叫勾調。

七、灌裝。

經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後,方可灌瓶貼標。

然後就可以進入市場和消費者見面了。

好了,講到這裡,眾位酒友對釀酒的過程算是有了基本的了解。

現在你已經知道什麼糧食酒了。

那麼什麼是『原漿酒』呢,原漿酒其實就是原酒,也就是在蒸餾過程結束後得到的酒,這就解釋了為什麼市面上出售的原漿酒都是高度酒。

從上述釀酒過程我們可以看到,原漿酒和成品酒相比其實是省略了『勾兌』過程,那麼原漿酒和勾兌以後的成品酒在口感上有什麼區別呢?

由於原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味,其風格口感上比較單一,缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣,而且由於不同批次的原酒其口感、質量也不盡相同,這導致了產品缺乏穩定性和一致性,試想一下,如果每瓶酒味道都不盡相同,這為市場監管和質量控制也帶來了不便。

接下來說一說『勾兌酒』,事實上,只要你讀到這裡,相信你已經對勾兌酒有了一定的認識。

那麼『三精一水』是怎麼回事?

原來新中國成立不久,為了節省釀酒用的糧食,國家提出要發展釀酒新工藝,大家用木薯啊、紅薯啊來釀酒,這樣釀出的酒精,那叫一個難喝。

這個時候有『磚家』開始往這些酒精裡加糖精、香精,再加上水。

『三精一水』就這樣誕生啦!

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