有一位釀濃香型白酒的朋友因為自己的酒出現了酸味過重的現象,就來問是什麼原因造成的,有沒有什麼有效的控酸措施。
今天就讓小編來給大家講講,濃香型白酒出現酸味過重的6個原因,以及相關的控酸措施。
一、發酵時間
合適的發酵時間能夠穩定糟醅的酸度,若是發酵時間短,糟醅酸度則會降低,而發酵時間長,糟醅酸度則會提高,並且提高的酸中具備不揮發性的占多數。
雙輪底糟如果發酵時間短、糟醅酸度低,想要提高糟醅酸度,可以加入適量的黃水或者酯化液,以此來起到控酸的作用;如果發酵時間長、糟醅酸度高,想要控酸,可以選擇提高分甑入窖的方法進行稱釋,來降低糟醅酸度。
二、用曲量
釀造濃香型白酒時,應該選用儲存3個月以上的大曲和陳曲搭配使用,一般使用的大曲占投料量的15%左右,可以根據溫度等因素來合理的控制大曲使用量。
合理使用大曲用量的原則:投糧少、淀粉殘餘量低、入窖時溫度高、大曲質量好等,可以減少大曲的使用量;投糧多、淀粉殘餘量高、入窖時溫度低、大曲質量差等,可以增加大曲的使用量。
而用曲量過多或者使用的曲都是新曲,就會出現酸味過重的情況。
三、蒸餾
為了達到降低酸度和淀粉糊化的作用,糟醅在『斷尾』時蒸糧應該加大火力,這就是我們常說的『大火追尾』。
而且我們不能使用大氣蒸酒,要火力均勻、緩火蒸餾、低溫流酒,一般情況下,流出的酒溫度在25℃左右擁有較好的效果,如果出現酸味重,那可能是掐尾不合理、火力過大造成的。
四、入窖
理想的入窖溫度是13℃-17℃,入窖的溫度需要根據季節、糧糟和曲粉的用量來變化,為了達到控酸、有利於發酵,所以需要在適合的溫度下入池,並且保持窖池的正常升溫。
過高的升溫幅度和過快的發酵速度,都會造成產酸過多,另外過高的淀粉含量和入窖水分過大,也會造成產酸較多。
五、操作工藝
入窖時踩池力度要適度,根據季節、母糟情況等因素的不同,采用的踩池方法也就不同,通過踩池來排除糟醅中多餘的空氣,來達到控酸的效果。
踩池講究池心少踩、池邊多踩,池心稍厚、池邊稍薄;下部糟少踩、上部糟多踩;冷季少踩、熱季多踩;熱轉冷少踩,冷轉暖多踩。
封窖要嚴密,封池時窖皮泥的厚度要在5cm-10cm的范圍內,從邊到角都要蓋好,然後再封邊。
窖池環境不衛生、工藝操作不規范,都會導致雜菌大量侵入,糟醅變酸。
所以入窖初期要每天清窖,防止窖池出現裂縫、翻邊黴變,發酵期間隨時跟窖,杜絕雜菌和空氣的入侵,這樣才能有效的控制產酸。
想要自己的酒好,那就要注意環境的衛生,保持釀酒工具《雲盤、甑鍋》 、場地等,無雜物垃圾、無黴變等,減少雜菌的生存環境,還要根據季節、溫度等因素,來調整釀酒工序。