濃香型白酒發酵過程中糟醅水分含量的變化
a材料及分析方法:電熱烘幹箱,幹燥皿，130℃烘幹法。
b.實驗方法:采用傳統生產工藝,雙輪底發酵。
發酵糟醅按上層(黃水線以上)和下層(齊黃水線)分5點取樣,混勻後作為1個樣品進行分析。
在整個發酵過程中,雖然微生物生長代謝要消耗一部分水分,但由於微生物大量繁殖所帶來的原料上的大量消耗,以及微生物代謝生成的揮發性物質，由於實驗方法的原因計入含水量,因而實驗數據表現為窖內糟醅水分含量的持續增加。
從發酵過程而言,上層糟醅在發酵初期(0-7天)水分含量增長變化明顯小於中、下層糟醅,這是因為上層糟醅的發酵先於中、下層糟醅進入旺盛期,同時多餘水分及代謝產物不斷下沉;發酵14天後,上層糟醅與下層糟醅水分含量基本保持一樣,達到67%左右,並一直維持緩慢的增長基至飽和狀態。
而下層糟醅的水分含量在7天內有顯著增長,隨著發酵的進行,由於代謝產物大量產生及發酵基質的消耗,上層糟醅多餘水分和代謝產物沉積並聚集成為黃水,下層糟醅的水分含量持續增長至過飽和狀態,形成黃水與糟醅混合發酵的形式,糟醅水分含量可高達80%左右。
發酵結束後,由於進行滴窖操作,糟醅水分含量均有所下降,需要指出的是,即使經過滴窖操作,下層糟醅的水分含量依然在69%左右,處於過飽和狀態。
