這次出去學習，發現好多創業者都是喜歡酒這個行業，但對白酒真正的各種工藝特點，還是很不了解，今天小編來分享一下，清香型白酒—汾酒大曲為例，大曲制曲工藝。
1、伏曲指夏秋接近伏天踩制的大曲，稱為伏曲，汾酒大曲在歷史上是利用夏季氣溫高，相對濕度較大，制曲溫濕度容易控制，此時伏曲最好。
2、清茬曲，清茬曲是分九大曲品種之一，以外觀光滑，斷面呈青白且稍帶黃色，氣味清香，無其他異味而得名，清茬曲在制造時的品溫，常較其他兩種大曲為低，因此糖化酶活力較高。
3、後火曲，後火曲是20世紀60年代發展的大曲品種，在制造過程中，較清茬曲的潮火和大夥期溫度掌控要高，最高為46到48攝氏度，後火期斷面內外顏色一致，常為淺青黃色，少帶火紅心和二道眉，後火曲在生產上使用，據經驗認為，此曲在前期發酵緩慢，主發酵期後期容易保持溫度。
4、紅心曲是分九大曲品種之一，在制造時前期升溫緩慢，後期溫度達到45到47攝氏度，在16到17天，維持兩到四天，然後驟然下降溫度，則成‘曲斷面外觀為青白色，中間呈紅色，具有醬香和炒豌豆香味。
5、上黴，上黴是制曲的第一階段，讓曲胚表面生長白色斑點，稱為上黴，俗稱生衣，此斑點，主要為擬內孢黴，有利於保持曲坯的水分。
6、晾黴。
晾黴是制曲的第二階段，因微生物生長繁殖，品溫逐漸升高，為了降低溫度而得名，晾黴降溫，可以減弱曲坯表面黴菌的繼續生長。
否則曲坯皮厚，內部水分不易排出，影響大曲的質量。
7、潮火的潮是指濕度大，火即是溫度，潮火期最高溫度可達48度，潮火期是高溫排水，可使曲坯酶活性增強，而利用碳源，有利於通風。
8、幹火，幹紅又稱大火，實際較潮火期略低，一般幹火期溫度為44到45度，這使耐溫較低的微生物遭到淘汰。
9、後火，後火是制曲最後一個階段，實際是幹火期的延續，最高溫度在35到38度。
10、貯曲。
踩制成的分九大曲，生產上要求存放一段時間才能使用，稱為貯曲，貯曲可使出房成曲自然幹燥，活菌株大量減少。
曲是酒之魂，而《說書》中記載：『此亦訓酒母，則今之醇也』。
我們了解曲的制作工藝，也就能明白為什麼這個酒用怎樣的曲，它生產出來的酒是什麼樣的香型是什麼樣的口感。