鳳香型白酒的生產分立、破、頂、圓、插、挑6個階段。
《1》立窖即第一輪生產。
害池經過維修,糊上新泥，進行第一輪生產。
特點是首輪發酵生產，隻有三甑大茬，沒有插糠(回茬)、酒糟，不出酒。
傳統的立窖生產，總共蒸三甑大茬，加曲入窖，這一過程稱為立窖。
由於是新糧、新曲、新稻殼，沒有已經發酵好的酒醅，所以隻有蒸煮過程沒有出酒。
操作辦法是：將需要配料的高粱、稻殼充分混合、拌勻，圍成圍堰狀，然後向其中加入煮沸後的開水約1t餘，讓糧食和輔料充分吸收，不使水流出，燜24小時,然後倒翻混合均勻，用甑鍋蒸1.5小時,蒸透糧粒。
用天車將甑提到晾床上方，打開甑底開關，使蒸熟的糟醅落在晾床上，用鐵鍁搗開，攤薄，加入開量水80-100桶，開啟晾床下風機和晾床上攪拌機，攪拌均勻，不使糟醅與晾床粘連，將大茬打散，當品溫降到20-30攝氏度時，關閉鼓風機，加入準備好的大曲,翻倒均勻，然後開啟攪拌機再次攪勻，關機。
4個入在四角，兩入一組分別將晾床上的茬醅收堆，在晾床兩頭收成兩堆，收好後，掃凈茬醅。
然後，兩個入一組，將兩頭的茬醅堆再收成一堆，收堆時，將熱醅和涼醅混勻。
收好後，由化驗員用點溫儀在大茬堆上四面和中間測溫，平均後符合入池條件時，用天車將大茬醅運到窖池中，用入工鏟平、踩實。
三甑大茬醅全部入池後，在大茬醅上撒上稻殼，將和泥車中和好的窖泥覆在上面，泥厚不小於5e米。
窖泥覆好後，蓋上窖板。
由於窖池多為長方形，窖板通常為兩塊，厚度為5~7厘米，用天車吊到窖頂後，入工按住放下。
西鳳酒生產的發酵酒醅不鼓出窖面。
『晾床』是與地面相平的帶有均勻小孔的鑄鐵板組合成的操作床，寬3.5-4米,長約6米，下面為架空梯形坡道，外端安裝有鼓風機和外界聯結。
『量水』，也稱燜量水，是甑鍋底下的開水，由於甑底下部分是一口鍋，故稱底鍋，底鍋上沿比地面低20-30厘米，所以要在鐵桶上安裝上約2米長的木把，以便於從鍋內提出開水。
『兩堆合一堆』是西鳳酒的特殊工藝，指晾床操作的要求。
在晾床兩端分別收堆成兩堆，然後將兩堆收成一堆，主要目的是為了混合均勻。
工藝參數如下。
投糧：1000-1100千克。
投曲：占投糧的20%，約220千克。
輔料：600千克 左右，約占投糧量55%。
酒糟：500-700千克。
燜量水：150-180 桶( 每桶7千克)。
入池水分：54%-64%。
入池溫度：15-20攝氏度。
入池酸度：0.5-0.7。
《2》破窖就是第一次出酒的過程。
特點是：隻入池四甑大茬，沒有插糠(回茬)、第二輪發酵，首次出酒，不出酒糟。
立窖酒醅經過一輪發酵以後，淀粉被微生物充分利用，產生了乙醇，破窖就是將第一次發酵的酒醅挖出，再續糧生產的過程。
3甑立窖酒醅發酵成熟後，挖出已經不足三甑，所以要混上清蒸後的新糧和稻殼重新配料，變成四甑酒醅入窖發酵。
工藝參數如下。
投糧：900千克。
投曲：180千克，占投糧量的20%。
輔料：225千克,約占投糧的25%。
量水：每甑15-30桶，視出池水分和發酵情況確定。
入池水分：54%-60%。
入池溫度：15-19攝氏度。
入池酸度：0.8-1.2。
破窖是第二輪生產期，即第二排。
這一排，由於茬醅已經過一個月左右的發酵，出池酒醅含乙醇和其他發酵物，續上新糧後，在蒸煮糊化的同時也餾酒，這時生產的酒稱為破窖酒。
破窖酒酯類物質含量低，酸度也較小，是鳳型酒勾兌的重要調味酒。
蒸完酒以後繼續大汽蒸餾約1小時,使糧粒蒸透。
晾床操作同立窖。
《3》頂窖是將入池四甑茬醅變為五甑的過程。
特點是入池四甑大茬，一甑插糠(回茬)，第三輪發酵，第二次出酒，沒有丟糟。
也是第三個發酵期即第三排。
破窖酒醅經過一輪發酵後，酒醅經過發酵已經不足四甑，挖出酒醅，取約1/4 酒醅，放在一邊，不加糧，隻加輔料，留作回茬；剩餘3/4酒醅續入新糧和輔料(稻殼),繼續變成四甑茬醅，進行混蒸混燒。
蒸餾完酒以後，將酒收集成65%vol(酒度)，然後檢驗分等入庫貯存。
頂窖酒比較特殊，也要單獨存放，作為重要調味酒。
蒸完酒以後要繼續大汽蒸餾約I小時,使糧粒蒸透。
在晾床上操作同立窖操作，蒸餾時先蒸餾大茬，依次入池，逐層踩平，最後再蒸餾插糠(回茬)。
在大茬最上面的一層表面，順窖池方向放上兩根木棍，與放在最上層的插糠(回茬)區分，最後封泥、蓋窖板。
此輪入池時，隻有五甑茬醅，故沒有丟糟。
工藝參數如下。
投糧：900千克。
投曲：180千克，占投糧量的20%。
輔料：135千克，占投糧量的15%。
量水：每甑20-30桶，視出池水分情況和上輪發酵情況確定。
入池溫度：15-25攝氏度。
入池水分：55%-59%。
入池酸度：1.0-1.3。
『插糠』是指不加糧的入池酒醅，經過-輪發酵蒸餾後作為酒糟拋掉。
《4》圓窖是指第四輪發酵過程。
特點是：正常發酵階段，入池四甑大茬，-甑插糠(回茬)，蒸餾後丟掉一甑酒糟。
一個窖池操作，要蒸餾六甑工作量。
第三輪發酵後，窖池內已經有五甑茬醅，四甑大茬和一甑插糠(回茬)。
由於插糠(回茬)在最上面，先挖出，加輔料混合均勻蒸餾後將槽醅丟掉作為酒糟。
剩餘四甑酒醅先挖出約1/4,加入輔料，堆在-邊，準備作為插糠；剩餘3/4大茬酒酷，加入新糧和輔料，變成四甑大茬酒酪，蒸餾、蒸煮糊化，蒸完酒以後，再蒸約1小時,將糧蒸透。
第一甑，蒸發酵後的回茬，蒸完酒扔掉酒糟；第二至第五甑為大茬，將大茬在晾床上操作完成後，依次入池，踩平，第四甑大茬上面放上隔離木棍以示區分；最後，蒸插糠(本輪回茬)，蒸完後，在晾床上操作，加曲入池放在最上面，踩平，封泥，蓋上窖板。
晾床操作和餾酒辦法同破窖。
工藝參數如下。
投糧：900千克。
投曲：180千克，占投糧量的20%。
輔料：135千克，占投糧量的15%。
量水：每甑25-30桶，視出池酒醅含水量及上輪發酵情況而定。
入池水分：55%-59%。
入池溫度：15-25攝氏度。
入池酸度：1.2-1.6。
圓，就是圓滿的意思，表示進入正常發酵階段。
在圓窖階段，要進行若幹排，直到需要結束生產時，才開始進入下一階段。
圓窖生產，就是西鳳酒生產的基本形態。
《5》插窖當氣溫等條件不適應釀酒或到了一個生產周期後，約在來年的五月份，開始考慮結束本年度生產。
這是西鳳酒的-一個特點，經過近一年的生產，窖底和窖壁的窖泥中已酸菌、乳酸菌大量繁殖，造成鳳型新產酒中己酸乙酯和乳酸乙酯的含量大大增加，超過了鳳型酒的限值，必須鏟掉老窖泥，敷上新泥，以保持西鳳酒的特點。
插窖的特點是倒數第二排生產，不投入糧食，隻蒸餾取酒，然後經過晾床操作，加上大曲，進行最後一輪發酵。
工藝參數如下。
投糧：0千克.
投曲：125千克。
輔料：250千克。
量水：25-30桶，淀粉含量低，不宜過大。
入池水分：55%-57%。
晾床操作和餾酒辦法同上。
插窖酒是西鳳酒重要的調味酒，需要單獨存放。
《6》挑窖最後一輪生產。
插窖酒醅經過一輪發酵後，挖出並和輔料混合均勻，裝甑蒸餾，餾完酒後，將糟醅全部扔掉，不再有入池操作。
特點是：最後一輪生產過程，隻蒸餾酒，不加糧、不加曲，隻加輔料，沒有晾床操作。
工藝參數如下。
投糧：0千克。
投曲：0千克。
輔料：135千克。
挑窖酒是西鳳酒的重要調味酒，需要單獨保存。
餾酒辦法同上。
西鳳酒生產周期中，立窖、破窖、頂窖、插窖、挑窖隻有一排，從立窖到圓窖，窖池內的酒醅由三甑逐步增加為五甑，工作量由三甑增加到六甑，從圓窖到挑窖，窖池內的酒醅由五甑逐步變為零甑，工作量由六甑逐步變為四甑。
生產周期曲線是一條鐘形曲線， 在最高點是-一個平臺，在這個平臺上，鳳型酒的圓窖生產要進行若幹排。
為什麼圓窖排數不確定呢？
主要和插窖與季節和氣溫等生產條件有關，每-個生產年度不盡相同。