五糧液的釀造工藝：
《1》釀酒工藝流程
原料→配料→拌合→粉碎↘
《2》原料配比
《3》粉碎
五種糧食按比例準確配料後經充分粉碎拌勻《均勻度》90%》，將五種糧食粉碎。
粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整粒混入。
玉米的粉碎顆粒相當於前四種，五大於1/4厘的混入。
五種混合糧粉能同通過20目篩的細粉不超過20%。
《4》蒸糠
糠殼是釀酒中采用的優良填充劑，也是調整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質《0.4%》和多縮戊糖《16.9%》等，在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。
蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。
所以，在釀酒工藝上規定蒸糠的時間不得低於30分鐘，並且提前蒸糠，拌料時必須使用熟《冷》糠。
《5》開窖
發酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。
糧糟窖的發酵期為70天；回沙《丟糟》窖的發酵期為15天。
取糟時，應嚴格區分開面糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，並撒上一層熟《冷》糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發損失。
當起糟至有黃水時，停止起糟，並打黃水坑進行滴窖。
滴窖時間24小時，前12小時每2小時以內舀一次黃水，做到滴窖勤舀。
黃水可入鍋底串蒸。
滴窖完畢後，繼續起糟，整口窖池起完糟後，及時清掃窖池。
打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應將窖內二氧化碳排出。
《6》配料、拌和、潤糧
配料前，必須根據母糟、黃水鑒定情況準確配料。
如上層母糟幹要打入潤糧水；金黃色母糟是由於糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘糖高就要注意打量水操作等等。
上甑前1小時將糧粉倒入母糟《第一甑30分鐘前》進行拌和潤料；拌勻後堆成堆並立即拍光拍緊，撒上一層熟《冷》糠，減少揮發損失。
工藝上成為合理潤料，時間60-75分鐘。
上甑前5-10分鐘將熟《冷》糠《按糧粉比的23-27%》計量倒於糧糟堆上進行拌和《同糧粉拌合》。
操作要點：三準確、兩均勻
配糧要準確：根據冷熱季投糧標準和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。
配糟要準確：根據甑的大小、起母糟量每甑應基本一致，出入控制在3%以內。
配糠要準確：按工藝標準：糧糠比為23-27%，假如熟《冷》糠，使糧糟疏松不糙。
拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無『灰包、疙瘩、白桿』出現，充分拌和均勻。
拌糠要均勻：《同拌糧標準》不能使用生糠、熱糠拌料。
紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。
糧粉與糠不能同時倒入。
拌和時要快翻快拌，次數不可過多，時間不可過長。
《7》上甑
上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩安平。
若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。
隨即撒薄薄一層糠殼於甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。
繼續探汽上甑，即將滿甑時關小氣閥，滿甑後用木刮將甑內糟醅刮成中底邊高《中間略低於4-5厘米》，刮後穿氣蓋盤《上甑至穿氣蓋盤時間大於35分鐘》，接上過汽彎管，註滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。
上甑操作要點：
上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。
上甑未滿或剩餘糟醅不得少於或超過15千克。
《8》蒸餾摘酒
蒸餾時要掌握緩火《汽》流酒，大火《汽》蒸糧的原則。
餾酒是，入甑的蒸汽壓力小於或等於0.03兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕；蓋盤至出甑時間要求大於或等於45分鐘，使糧粉達到內無生心，熟而不粘的標準。
摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘《流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-30℃》。
先摘取酒頭0.5千克；然後根據酒質情況量質摘酒，凡符合調味酒的摘為調味酒，符合優級酒的摘為優級酒，依此類推，將酒按級入庫。
《9》出甑、攤晾
出甑前先關汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運至晾糟床附近。
隨即進行一下操作：
a、收堆：將出甑的糟醅收堆。
b、打量水：量水的溫度必須在80℃以上；量水用量《水糧比》75-90%；量水必須潑灑均勻，嚴禁打『竹筒水』。
打量水完畢後經堆悶的糟醅用鐵鍁均勻地鋪到晾床上，開啟風扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫後攤晾結束。
c、撒曲、拌和：大曲用量《曲糧比》20%。
散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。
d、 收攤場：將曲拌勻後的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃幹凈。
《10》入窖
糟醅入窖前先將窖池清掃幹凈，撒上1-1.5千克的曲粉。
糟醅入窖後要踩窖，然後找五個測溫點《四角和中間》，插上溫度計，檢查後做好記錄。
入窖溫度標準是：地溫在20℃以下時，為16-20℃；地溫為20℃以上時，與地溫持平。
窖池按規定裝滿糧糟後必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上並踩緊拍光，將糧糟封蓋好。
《11》封窖管理
入窖後的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發酵，按要求應做好以下操作：
a、封窖：封窖泥的質量：老窖泥應加新黃泥，做到幹稀適度，粘性好，密度良好。
用鐵鍁將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。
b、窖池管理：封窖後15天左右必須每天清窖，15天後1-2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。
窖帽上出現裂口必須及時清理、避免透氣、跑香、爛糟。
《12》窖內酒醅溫度、含酒量變化
a、窖內品溫最高點：熱季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃達到最高點；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃達到最高點。
實際生產中每當發酵1%的淀粉升溫為1.3-1.5℃。
b、升溫幅度：熱季8-12℃《多數為10℃》；冷季為10-16℃《多數為13-14℃》。
c、窖內最高溫度穩定期：一般為四天左右。
d、窖內降溫情況：穩定期後，每天以0.25-1℃之間緩慢下降。
下降期間隨時又出現穩定期，但長短不一，根據情況一般為2-8天。
發酵期到30-40天，已經降至最低溫；冷季22-25℃，熱季27-30℃，就不會再降了，一直穩定到70天開窖。
發酵規律可以用『前緩、中挺、後緩落』概括。
e、酒精含量：酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩定期後，酒精含量達到最高點，隨著發酵期延長，窖內酸、酯等物質的增加，酒精略有下降。