白酒因為釀造工藝的不同，產生了白酒不同的香型，且每一種香型都有著自己獨有的特點，但不同的香型之間有著六大共性，分別是以糧谷為原料、傳統發酵容器、開放式生產、固態發酵、固態蒸餾、傳統貯存容器。
為了更好地認識不同香型之間的相互關系，以及工藝上的演變，從原料、糖化發酵劑、發酵設備和發酵時間上，來對比不同香型風格上不同之處的原因在哪裡。
一、原料
大部分白酒是以高粱為釀酒原料，或以高粱為主，混合了大米、小麥等糧谷為釀酒原料，但高粱還是主體原料。
但還是有小部分白酒的釀酒原料不是高粱，比如米香型、特香型以及豉香型，它們的釀酒原料是大米。
以米香型白酒和小曲清香型白酒為例，來看看以大米為釀酒原料和以高粱為釀酒原料，酒體風格上的不同。
1、米香型白酒和小曲清香型白酒，不僅所用的曲藥都是小曲，發酵的時間也是大體相同的，發酵容器也相差不大《都用陶缸發酵，不過小曲清香型白酒還可以用窖池發酵》。
但以高粱為釀酒原料的小曲清香型白酒，風味要比以大米為釀酒原料的米香型白酒復雜，從這裡就可以看出，以高粱為原料發酵，帶來的風味要比以大米為原料發酵，要復雜多樣。
2、不過原料並不能決定酒體的風格，釀造工藝、發酵的容器和發酵時間也決定了酒體的風格，比如說同樣是以大米為釀酒原料的米香型、特香型以及豉香型，與米香型和豉香型釀造工藝釀造工藝不同的特香型白酒，在加上發酵容器和發酵時間的不同，自然酒體風格也就有所不同，特香型白酒具有醬香型、濃香型、清香型白酒的風格。
二、糖化發酵劑
酒曲有大曲《高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲》、小曲和麩曲三種，其中多以大曲為糖化發酵劑。
以醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒和米香型為例，所用的曲藥分別是高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲、麩曲《清香型白酒》以及小曲，其中高溫大曲能帶來或促進發酵，產生更多的香味成分。
當然，除了曲藥，還有其他的因素讓白酒的風格都不一樣。
比如同樣使用小曲作為糖化發酵劑的小曲清香型白酒、米香型白酒和豉香型白酒，都是各有各的風格特點。
好了，今天就分享這裡，明天我們繼續分享從發酵容器和發酵時間上，造成各香型不同風格的原因在哪裡。