懂酒的人都知道，白酒釀造時，分的有大曲小曲，而這裡主要來說一下小曲白酒的釀造過程。
1、原料澆淋：大米用50-60℃溫水浸泡約1小時，然後用水沖洗幹凈並瀝幹。
2、蒸飯：將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內，扒平蓋好進行加熱蒸飯，圓氣後15-20分鐘，揭蓋、攪松，潑第一次水，扒平再蓋蓋續蒸。
上大汽後約20分鐘，又揭蓋攪松，潑第二次水，扒平蓋蓋復蒸，直至熟透為止。
蒸熟後飯粒飽滿，熟透，不生不爛無白心，含水量為62%-63%。
3、拌料：蒸熟的飯料出甑後趁熱將飯團送拌料機中攪散和用鼓風機揚涼，亦可用人工的方法攪散揚涼，品溫控制為冬高夏低，如氣溫在22-28℃時，攤冷至品溫36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的藥小曲拌勻。
4、下缸培菌糖化：拌曲後及時倒入飯缸內，飯層厚度為15-20厘米為宜，冬厚夏薄，下缸品溫為32-34℃，中央挖一空洞，以利更好地供應足夠的空氣進行培菌和糖化，缸口蓋上簸箕，下缸後根黴和酵母菌同時生長繁殖，糖化也隨進行，品溫逐漸上升，約經20-24小時左右，糖化達70%-80%左右即可，不要求徹底完成糖化，過分延長糖化時間反而會造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的風味差等不良後果。
5、拌水發酵：經培菌糖化的酒醅，結合品溫和室溫投入原料量120%-125%的水，投水的溫度應控制使拌勻後品溫達36℃左右《冬季可拌溫水》。
泡水後醅料的糖化含量應為9%-10%、總酸為0.7、酒精含量為2%-3%《容量》為正常，泡水拌勻後轉入醅缸。
將每個培菌糖化缸的料醅分裝在兩個醅缸中入發酵室，控制發酵房溫度26-30℃，發酵時間為6-7天。
成熟酒醅的殘糖分接近為零、酒精含量為11%-12%《容量》、總酸含量不超過1.5%為正常。
6、蒸餾：酒醅成熟後即可進行蒸餾。
蒸餾設備有土灶蒸餾設備和臥式或立式蒸餾設備。
現實驗室有土灶式的蒸餾設備：先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，將蓋蓋好，接好接酒的管和冷卻器即可進行蒸酒，蒸餾時采用去頭截尾間歇蒸餾工藝，火力要均勻，以免發生焦鍋或氣壓過大而出現跑糟現象。
冷卻器上面的水溫不得超過55℃，接酒溫度不超過30℃，以免酒溫過高酒精揮發損失。
初流出的酒頭，一般酒度在75%以上，多是低沸點的醛類物質及甲醇，應截去回缸，重新發酵。
酒頭顏色如有黃色現象和焦氣雜味等，應接至合格為止。
去酒頭後蒸出的酒接入酒壇中，一直接到酒度580為好，580以下即為酒尾。
蒸酒快結束時加大火力追酒尾，酒尾多是高沸點的高級醇及酸類物質。
酒尾應另行分裝，待下次蒸酒時回入甑底，重新蒸酒。
7、陳釀：蒸出的酒經質檢組鑒定其色、香、味和由化驗室化驗合格後入庫陳釀。
成品入庫的指標為：感官指標：無色、清流澈透明、無懸浮物、無沉淀，蜜香清雅，入口綿甜、落口爽凈、回味恬暢，具有米香型白酒的獨特風格。
理化指標：酒度55%-57%《容量》。
總酯≥0.8克/升，總酸≥0.3克/升，甲醇量≤0.4克/升，固形物量≤0.4克/升，雜醇油≤2.00克/升，鉛含量≤1.0克/升。
成品入庫酒貯存，在較低的恒定溫度下陳釀1年以上，使酒中的低沸點雜質與高沸點雜質進一步起化學變化，構成小曲酒的特殊芳香，同時使酒質醇厚。