玉米酒,也稱包谷酒。
玉米酒的度數有高有低,酒度25——70度不等,在中國酒文化版圖上,玉米酒的主要集中在西南版塊和東北版塊。
因為這些地方的主糧就是玉米,玉米酒早已經成為西南地區和東北地區的主打酒品牌。
使用玉米釀酒有一個特點,甜味較高,這是由於植酸含量過高導致:而玉米的脂肪含量也比較高,導致白酒的邪雜味比較重。
玉米酒發展至今,已有很多人習慣和接受了玉米釀的酒,在很多地區玉米酒非常受歡迎。
所以玉米酒也躋身中國純糧食白酒行列,成為其中非常重要的一員。
因此,釀造和經營玉米酒也可以產生巨大的經濟價值。
在選擇玉米時,應選購那些成色好的玉米。
因為成色好的玉米成熟度高,淀粉相對含量的比例就高,釀酒的產量就更高。
另外,玉米在自然幹燥後的水分一般都在15%-17%,而倉儲的玉米的水分標準是13%以下,所以,如有條件,可選購倉儲類玉米。
當然選擇玉米品種繁多,但需要掌握的一條原則是:在價格相同的情況下,要購買那些在地裡生育成熟期長的玉米品種。
比如老百姓通常所說的『笨玉米』、『白頭霜』…成熟期短玉米出酒量小一點。
在選好玉米後,發酵前需要將玉米處理,目前玉米的發酵一般為三種發酵方式:熟料固態發酵法、熟料液態發酵法、生料液態法。
其中前兩種發酵方式是熟料發酵,所以需要將玉米蒸煮熟透,在蒸煮前將玉米浸泡1-2 天,吸水膨脹利於蒸煮。
蒸煮結果為玉米粒開裂,淀粉暴露出來,玉米粒全部糊化。
這裡再次提醒:不要選用粘玉米,因為粘玉米品種在蒸料時,就成了發糕了,結團板結不利於發酵釀酒。
采用生料發酵法酒需要將玉米粉碎,粉碎成都要均勻,不然洗的玉米粉先完成發酵而粗的玉米粉仍在繼續發酵,給人們造成都發酵完全的錯覺,致使蒸餾時產生糊鍋、焦鍋現象,酒的產量和質量都會受到影響。
粉碎的粒度越細越好,至少其粒度應達到98%以上可以通過40目的篩孔。
玉米粒度越小,接觸酒曲的面積酒越大,更能使玉米徹底的得到糖化和酒化,自然出酒率就會更高。
不管是熟料發酵還是生料發酵釀制的玉米酒,都會有雜醇油含量較高的現象,雜醇油含量較高的酒,酒質較差。
雜醇油是一種醇類物質,主要含正丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇等,雜醇油有一股『糧食香』氣味和口感,但也是『上頭』的主要原因。
所以,要想釀造較好的玉米酒,需要對玉米事先加工處理,將玉米的剝皮和去胚芽《俗稱臍子》,因為它們不但不出酒,還是產生雜醇油的罪魁禍首。
釀酒行業有句話:含油的原料不出酒,含酒的原料不出油。
大家應該知道,玉米油就是玉米胚芽提煉出來的,所以,有條件的情況下最好去掉皮和胚芽 。
糠皮和胚芽還可以在喂豬時直接添加進去,生熟搭配,更有利於豬對營養的全面吸收與消化。
當然,為了圖省事起見,玉米粒不剝皮去胚芽也可以,直接蒸煮或者直接粉碎成玉米面也可以釀酒。
好了,以上是釀造玉米酒時對玉米的選擇和處理介紹,要想釀造好的玉米酒,除了玉米外,還有酒曲和水源的選擇和處理,酒曲和水源同樣是釀酒的關鍵,後期小編將會繼續推出玉米酒的酒曲和水兩大原料的選擇和處理。
敬請期待······