你知道五糧酒如何制作的嗎? 分述如下。《圖+文》

五糧酒一直是深受很多愛酒人士的青睞,那麼,喝酒的你知道五糧酒如何制作的嗎?

下文就為廣大愛酒人士揭曉五糧酒的制作工藝流程。

五糧白酒以高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種糧食為原料,用大曲為糖化發酵劑,由於家庭生產沒有窖泥,生產容器一般為陶壇、水泥池,故生產的白酒不是典型的濃香型白酒。

要做濃香型,必須用老窖發酵,做混蒸續糟工藝,千年老窖萬年糟。

現在以小曲糖化、大曲混合發酵生產五糧白酒,分述如下。

一、釀酒工藝流程類型

五糧:高粱、玉米、糯米、大米、小麥;

原料配比:高粱70%+玉米10%+大米10%+小麥5%+糯米5%。

要求:原料無黴變、無蟲蛀、無異味,沒有農藥殘留的原料。

高粱:一般為紅色高粱,白色高粱單寧含量低,做酒香味較差;《高粱有軟質高粱和硬質高粱,軟質高粱吸水好,容易糊化;硬質高粱淀粉含量高,吸水稍差。

生產時要注意》;

玉米:黃色玉米;

大米:普通大米;

小麥:一般的小麥;

糯米:為白色糯米;

1、整顆粒釀酒工藝

原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾兌——過濾——成品

2、五糧粉碎釀酒工藝

原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆積——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾兌——過濾——成品

二、五糧酒的詳細制作步驟

1、原料浸泡

大米、糯米用一般40-45度的溫水浸泡,浸泡時間2-3小時;其它原料用水溫85-90℃,浸泡的水要淹過原料15-20厘米,浸泡時間16-18小時。

浸泡過程要翻動2-3次,讓原料充分浸泡,浸泡時間到後,放掉泡糧水。

要求:每種原料單獨浸泡,混合蒸煮。

3、蒸煮

在酒甑底放一層粗糠,均勻撒上混合的原料,開大火進行蒸煮,把配合均勻的原料裝甑,裝甑做到:輕、松、勻、散,不壓汽,裝好後,圓汽開始計時。

蒸煮時間1-2小時,蒸煮達到內無生心,外微開花,保證原料完全熟透。

3、打量水

就是給蒸煮過的原料補充水分,水溫在80℃以上,越高越好,一般要用開水,加水量做到原料吃水透徹,不外流為準。

4、堆積

打量水後,要在地板上堆積20-30分鐘,目的讓原料充分吸水,保證水分充足,便於糖化。

5、降溫

堆積時間到後,開始降溫,可以用鼓風機、風扇進行降溫,要做到溫度均勻,溫差一般在2℃以下。

溫度降到30-35℃《夏天越低越好》,加曲。

6、加曲

加曲量0.8—1.2%《不同的小曲用曲量不一樣,要以說明書為準》,加曲量冬季適當多,夏季適當少。

加曲藥溫度均勻,攪拌均勻。

加曲開要看看使用的是什麼曲?

目前傳統小曲要進行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小時。

非傳統小曲不需要培菌過程。

建議做優質的五糧酒,用小曲糖化,大曲發酵。

大曲用量0.8-1.2%;大曲1-3%,大曲為中溫麥曲。

加曲時,小曲與大曲先拌合均勻,再加到原料上,拌合均勻為止。

7、發酵

原料加曲攪拌均勻後,可以入缸《池子、窖池、桶等,要做濃香型,必須在窖泥池發酵》密封發酵,發酵溫度28-38℃,最高不能超過40℃。

發酵過程要檢查溫度,溫度過低要采取保溫措施;溫度過高要采取降溫措施。

發酵過程不能打開,避免空氣進入,雜菌污染。

發酵期25-30天,。

如果要提高酒質,發酵期可以延長到40-45天。

8、蒸餾

把酒甑清洗幹凈《土灶蒸餾要放足底鍋水,蒸汽蒸餾不用放底鍋水》,在隔層上鋪一層《3-5cm》清蒸過的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠《稻殼,用量3-5%》,使酒醅疏松,便於蒸餾時蒸汽流通,提高蒸餾效率。

把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上,做到輕、松、均、薄、準,見汽就上,不能壓緊,不跑酒,不一壓汽。

上完後,蓋上酒甑蓋子,把水封槽補足水,開始進行蒸餾。

控制冷卻水的流量,保證酒的溫度在20-25℃,酒溫過高,酒份揮發,產量減少;酒溫過低,低沸點物質不能揮發,質量差。

酒開始下滴時,根據下料量的多少決定接酒頭《一般1000Kg料接酒頭500-700ml;500斤以下的原料接酒頭100-200ml,酒頭含有甲醇,不能飲用》,控制冷卻水接酒,到25-30度去尾,尾酒單獨存放,下次用來回餾。

入庫酒度建議在53-60度。

酒度低不適合貯存。

需要注意的是,蒸餾過程,蒸汽要均勻,不能忽高忽低,這樣不僅會影響蒸餾的效果,還會影響酒的口感。

蒸餾過後的酒糟,可以再次配料進行發酵,在工藝上稱為配糟工藝,再次利用,利用酒糟裡面的酸度來控制下輪次的發酵,充分利用香味的前期物質;也可以再加曲發酵,做成面糟,把酒糟裡面的殘餘淀粉再利用,提高原料利用率。

9、半成品

酒度53-60度,在常溫、避光、密封的狀態下貯存,建議用陶壇貯存。

陶壇具有半滲透性,有利於白酒老熟。

10、陳釀

一般半成品五糧酒要貯存6月以上,酒質才穩定,辛辣刺鼻的物質消失,酒體醇厚,香味穩定,具有特殊的五糧酒酒香。

貯存期在3年以上就是老酒,可以用來做調味酒、調香酒。

11、勾兌

不同酒質、不同批次、不同生產時間、不同年份的酒進行勾兌,使酒的風格一致,質量穩定。

若做低度酒,要加純凈水進行降度,降度後要澄清,過濾,調香、調味處理。

12、過濾

無論是高度酒、低度酒都要進行過濾,使酒體透亮,沒有懸浮物。

13、成品

具備自己獨特風格的五糧純糧酒。

三、五糧粉碎固態釀酒工藝操作方法與參數

1、原料粉碎粒度:過20目篩50%,粗粒50%,允許有少量整顆粒,但是不能超過3%。

感官:粉碎成粱面,不能太細。

2、加糠:粗糠就是稻殼,用量是原料的18-20%,稻殼要經過15-30分鐘的清蒸處理。

目的:除去稻殼的雜味,黴變為,同時減少糠醛的量。

3、拌料:按照原料的18-20%用量加入已經清蒸過的粗糠《稻殼》,翻拌均勻,再加水。

水溫要求:冬春季節水溫30-60℃;夏秋季可以直接用冷水。

水分控制,感官達到:拌均勻的原料,用手握緊,手指縫有水,會下滴,但是不能牽線。

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