整個發酵過程分為四個階段:
1、發酵開始
發酵末開始時,原料和水《總稱為發酵醪》處於靜止狀態,沒有動靜如死水一般;醪液也是清徹透明的。
發酵開始後,醪液面有小泡,但數量不多。
2、發酵旺盛
發酵旺盛。
液面小泡變大泡,而且數量很多;發酵醪在翻滾,好似水開沸騰;二氧化碳強烈,旺盛沖鼻,發酵醪液由清變為渾濁,有酒香味。
3、發酵衰退
泡沫減弱,二氧化碳味減弱,最大特點是原料由發酵容器底浮在液面,其數量約有總量的1/5。
4、發酵完畢
漂浮於液面的原料又沉入下去,發酵液由渾濁變清,整個發酵醪又處於靜止狀態,這證明已經徹底發酵完畢,這種現象就叫作發酵完畢的標志。
發酵期的長短決定於溫度的高低。
溫度高,發酵期短;溫度低,發酵期長。
楊老師告訴大家不能說發酵期越短越好,當然也不能說發酵期越長越好,如何適當地掌握這個發酵期的長短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節。
發酵結束的直觀判斷:
1、原料:
當漂浮於發酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,發酵液由渾濁變青,而且整個發酵液處於靜止狀態,不再冒泡,米粒不再上下竄動時,就說明整個發酵過程已完畢,原料已經完全、徹底發酵了。
2、顏色:
就是看發酵液的顏色變化。
從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。
從發酵開始至發酵結束這段時期,發酵液由清亮、透明變為米湯色。
從發酵結束至酯化時期,發酵液由米湯色變清,最後變成暗淡的淡茶色。
發酵常識性問題:
實踐證明,適當延長一點發酵時間,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
1、要延長多少時間才能算適當呢?
當發酵液由渾濁變清,整個發酵液處於靜止狀態時,再延長一二天即為適當。
從顏色上看當發酵液由渾濁變清,由清變為暗淡的淡茶色即可進行蒸餾。
2、為什麼要延長一二天發酵時間呢?
因為酒的芳香物質,是原料中的蛋白質分解成氨基酸再經生化反應而成為芳香物質。
這個生化反應。
發酵與溫度:
原料是否完全徹底發酵與時間和溫度有直接關系,換句話說,發酵時間長能保證完全徹底發酵;發酵時間短可能導致不完全發酵。
溫度與發酵期的關系是:溫度高,發酵期短;溫度低,發酵期長。
具體說來,溫度在20~25℃時,發酵期一般是15~20天,溫度在25~30℃時,發酵期一般是10~12天左右。
溫度在30~40℃時,發酵期一般為8天左右。
實踐證證明,生料釀酒的發酵溫度應控制在 20℃以上和40℃以下。
高於40℃者易產酸,甚至酵母死亡;低於20℃者,生料難以發酵。
最佳發酵溫度為25-35℃之間,同時要適當延長一點發酵時間,以保證原料的完全徹底發酵。
因此,室溫在20℃以下時,要采取保溫和升溫措施,溫度超過42℃者要降溫。