今天要跟各位分享的是堆積發酵與自然發酵的發酵技術。
醬香型白酒發酵分為窖內和窖外發酵。
窖外發酵又稱為堆積發酵。
步驟：一般是糧食經過蒸煮後，堆成小丘形狀，進行發酵，這種發酵時間一般在4-5天左右，可以根據糧堆得溫度來看，一般由釀酒師用手插入糧堆內部試試溫度，達到65度就差不多發酵好了。
自然發酵的發酵技術。
蒸餾酒自然發酵風味物質萃取技術技術的研發成功，不但攻克了世界性難題，而且與世界現有的蒸餾酒超臨界萃取工藝相比，具有提取速度快、提取得率高、產品質量穩定、能耗低等顯著特點，原料經預處理，同一套裝置固、液均能萃取，復雜成分、健康活性成分的提取率可超過90%以上，有機酸、氨基酸等協調成分基本上實現了完全提取。
千百年來，釀酒優質資源中自然發酵風味物質的提取一直是困惑世界蒸餾酒企業的一大難題。
中國白酒、白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒及伏特加、稱為世界六大蒸餾酒，但中國白酒由於屬於天然微生物富集制曲，固態自然富集發酵，因此與其它蒸餾酒不同的是，它們含有極為豐富的醇、醛、酸、酯等呈香呈味和健康活性物質，這些物質根據其含量分為三類，即骨架成分、協調成分、復雜成分。
白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒為『壺式蒸餾』，伏特加為『塔式蒸餾』，與世界其它蒸餾酒一樣，中國白酒《甑桶蒸餾》也是利用酒精與水之間的揮發度差異，將揮發性大的風味成分提取出來，但這種方法更多提取的是骨架成分和部分協調成分，大量的能夠提高白酒檔次和酒品滋味的復雜成分並未得到充分提取，而是被無形丟棄掉了，造成『豐產不豐收』。
為了克服這種工藝缺陷，國內外知名蒸餾酒企業都在尋求突破現有蒸餾方法，而如何將釀酒優質資源中的香味成分，特別是復雜成分和健康活性成分更多的轉化到酒中，成為了困擾蒸餾酒企業的世界性難題。