大曲和小曲釀出來的酒有什麼區別?真全糧釀酒工藝。《圖+文》

現代社會飲酒的人不少,但是真正問起什麼樣的酒好喝,可能就有很多人說不上來了。

現在市面上有很多種類的白酒,各種大牌白酒更是不在少數。

今天賴燕老師給大家分享大曲小曲釀酒口感的區別。

什麼是大曲酒,什麼是小曲酒

要明白白酒,先要知道大曲酒和小曲酒。

顧名思義,用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒,用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。

中國白酒,是世界六大蒸餾酒之一,其中不同於其他蒸餾酒明顯的特點就是,中國白酒在釀制過程中用到曲藥。

所謂的曲藥,就是在傳統白酒釀造過程中,混合在糧食中的發酵劑,曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物,各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化,經蒸餾後就是白酒。

所用的曲藥,總的來講,分為大曲和小曲,當然還有麩曲等等。

就傳統白酒釀造技術而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。

從實物上看,大曲大,小曲小。

大曲成磚樣,所以有的人也把大曲叫做磚曲,一般一塊磚曲大約2到3公斤,使用時,粉碎,摻進糧食中發酵。

相比而言,小曲要小很多,一般是球狀,如鵪鶉蛋,或者更大一些,如雞蛋,一般大。

其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麥和小麥以及豌豆為原料,而小曲則是以米粉或者米糠為原料,還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料,加之少量白土作為填充料。

其中大曲可根據制曲的工藝不同,分為高溫大曲和中溫大曲,而中溫大曲,又可分為清茬曲,後火曲和紅心曲。

當然,除了以工藝為依據區分,也可根據香型進行區分,比如分為:醬香型大曲,濃香型大曲,清香型大曲。

但無論大曲還是小曲,都是拌好原料後,經過自然微生物發酵而成,這個過程,專業地講,叫做微生物的富集。

成熟的曲藥,拌入糧食中發酵的時候,就會將富集的微生物帶入,起到釀造的作用。

大曲酒和小曲酒有什麼不同?

無所謂好與壞,這是依照個人的口感而定,大曲酒和小曲酒有各自的特點。

大曲酒,一般曲香馥鬱,口味醇厚,飲後回甜。

而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇凈,香氣優雅,當然,大曲和小曲,也有聯合使用的。

『頭曲、特曲、二曲』是什麼意思?

一般來說,蒸餾出酒的時候,第一段蒸餾出的酒稱為頭曲,特曲酒出自這裡面,然後依次是二曲、三曲……,頭曲沖但酒香味大,二曲酒香味小但平和。

白酒釀好後如果經過窖藏,酒的口感會隨著時間的沉淀而變的愈加厚重和醇和,所以窖藏酒價格更高也是這個道理。

好啦,其實酒類的分別也非常的簡單,我這麼一說,我相信有很多的看官就明白這白酒的分類和各種酒的區別了。

以前可能有的人會認為酒曲中含有化學物質,其實不然,酒曲曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物而已。