高粱成就中國白酒，那小麥、大麥在釀酒過程中扮演什麼角色？
當下市場上的白酒，幾乎沒有哪款白酒配料裡不用到高粱。
白酒一哥茅臺釀酒時所用的紅纓子高粱，更是其品質的重要保障；多糧釀造的代表五糧液，配料表裡高料也是占首席地位。
從某種意義上講，高粱成就了中國白酒這話一點也不為過。
不過，高料雖然是大多數白酒的主要原料，但並非每個常見香型的白酒都要用到高粱。
如十二大香型之一的米香型白酒的配料中便沒有高粱，因而隻能說高粱成就了中國大多數白酒。
說到底。
從覆蓋廣度來看，高粱離『統領』白酒江湖還有那麼一步之遙，同為釀酒原料的大麥、小麥『麥氏兄弟』，江湖地位雖差高粱十萬八萬裡，而它的『合作夥伴』卻是全方面覆蓋的。
幾乎所有香型白酒的配料中都會用到大麥或者小麥。
為什麼『麥氏兄弟』不是白酒原料中的主角，卻能『酒緣』好到爆，幾乎所有白酒釀造都要用到它們呢？
這還要從它們的在酒中的扮演的角色說起。
我們都知道白酒釀造時需要用到酒曲，酒曲主要又分為大曲、小曲和麩曲。
大曲的原料主要是大麥和小麥；小曲的主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麥等；麩曲則是用各種谷物的糠及其薯幹為原料。
從白酒常見的酒曲來看，大麥和小麥的『出場率』著實很高，是其他谷物所不能夠相比的。
天下糧食千千萬，為何隻有『麥氏兄弟』獨秀呢？
眾所周知，釀酒原料一般要求碳水化合物含量高，蛋白質和單寧含量適當，長期實踐證明：高粱產出來的酒香，玉米產出來的酒甜，大米產出來的酒凈、糯米產的酒綿，小麥產的酒沖……由此不難看出，在眾多原料中，麥類並非釀酒的最佳原料。
不過人家『骨骼精奇』，釀酒不怎麼樣，但做曲很在行！
從釀酒原理上來看，酒精的產生離不開糖，然而一些釀酒的原料中自身並不一定含糖，但是它們都含有淀粉，這時就需要用淀粉酶對其進行水解，從而得到所需的糖分。
在這一過程中需要糖化發酵劑作為原動力，而這個糖化發酵劑就是我們平時所說的曲，它能夠促進原料糖化。
想要釀酒就必須制曲，茅臺『端午踩曲，重陽下沙』中的』踩曲』就是制曲。
制曲的原理是擴大培養釀酒微生物的過程。
白酒酒曲中常用到的大麥、小麥、青稞等麥類谷物，麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量豐富，這些物質有著強黏著力，營養豐富，適合黴菌生長，對釀酒中微生物的繁殖有著強促進作用。
麥類能在白酒江湖有一席之地，正是源於它強大的制曲用途。
現在市場上絕大部分白酒的配料表裡，我們都會看到麥類的影子，這可不是各大酒企『統一』配方，著實是釀酒用曲離不開麥類。
麥類糧食除了可以用來制曲，單獨用小麥、大麥發酵釀酒，也是可以的。
小麥釀造的白酒後勁十足，常常用於一些高端白酒的糧食搭配，使得白酒具有其他糧食的風味的同時增加後勁，增加白酒的回味感。
在酒廠盤勾技術裡，調酒師也會用小麥酒來調整白酒的風味，使得白酒風味飽滿豐盈，回味尾長。
以上就是唐三鏡賴燕老師給大家分享的『高粱成就中國白酒，那小麥、大麥在釀酒過程中扮演什麼色？
』更多釀酒知識，可長期關注本公眾號。