酒是陳的香,好酒貴在時間,『發黃』的醬香酒才是老酒,這些都是我們消費者對老醬香的普遍認知,事實是這樣的嗎?
老酒除了飲用價值,還有懷舊的收藏價值,在酒桌上,如果有人給你倒上一杯『發黃』的醬香酒,你會有什麼感想?
大部分酒友都會認為,這一杯色澤明顯發黃的醬香酒,肯定是老醬酒。
如果這時,拿酒出來的朋友再說上一段精彩的故事,比如,從老家老房子的床底下搬出來一箱酒,拿出來時酒上的標簽都碎了,酒倒出來澄黃澄黃的……這個時候,酒友們肯定更是對這瓶醬香酒的品質深信不疑了吧?
可以這樣說,99%以上的普通消費者,都會認為發黃的酒是好酒。
但這個理論有科學依據嗎?
一瓶正常的醬香酒,應該是什麼顏色?
我們要了解醬香酒的正常顏色,先從國家標準規定的醬香型的感官標準說起。
醬香型:無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀。
醬香型國家標準標註了『無色或微黃』的感官指標。
並沒有看到有寫著『發黃』或『較黃』。
那麼問題來了,發黃的醬香酒,到底是怎麼回事?
無色《微黃》透明是我們對優質醬香酒基本要求。
查詢歷史不難得知,歷朝歷代的古聖先賢釀造的酒都跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處『它們的酒液都是渾濁的』。
所以,中國幾千年的歷史上的文人騷客經常把酒稱做為——濁酒。
古時的釀酒技術差,酒裡有酒糟,因此又叫濁酒,當時的人們常以酒的清與渾作為區別酒的質量好壞的標準,清酒質量好,渾酒質量差。
醬香型白酒,顏色偏黃,主要有以下原因:
一、生產所用原輔料皮殼中含有單寧、色素物質,導致酒在發酵生產過程中產生帶色物質《如焦糖色素》。
在蒸餾時這些有色成分被帶到酒中,使酒帶有微黃色。
二、酒在貯存過程中,溶解在酒中的酚類物質由於氧化,也能使酒帶上極微的色澤。
三、白酒生產用水含有鐵等陽離子,生產設備室碳鋼制造,或是碳鋼內壁塗層破裂。
鐵、猛等溶解進入酒中,生成金屬離子,使酒變黃。
簡而言之,就是原料、工藝、儲存過程中的一些特定元素,會使酒生而帶有一定色澤。
有些發黃,不僅不是正常現象,反而是需要得到技術處理的《如上述第三點提到的情況》。
部分老酒會變黃
近幾年,隨著老酒概念的越來越普及,老百姓在味蕾上逐漸接受了越陳越香的老酒,與此同時,大家還發現,醬香型老酒、會隨著時間的儲存而色澤漸漸變黃,這樣的發現,更加堅定了大家認同『發黃的酒才是好酒』的觀點。
醬香型白酒在微生物的作用下,會發生復雜的酵解和多糖反應,酒中的某些物質會發生呈色反應故而會顯微黃色。
而一旦醬香型白酒貯存的時間越長,這種呈現反應也會越明顯,因此便有了老酒會越存越黃的說法。
醬香酒變黃是一個復雜的過程:原料、工藝、儲存、溫度、環境、容器,時間,都有可能造成酒不同程度地變黃。
最後,用一句話告訴您有關變黃的真相:好酒也許會隨著時間的累積而漸漸變黃、產生陳味。
但變黃,隻是一種理化現象,不是評判好酒的絕對標準。