對於釀酒的釀友來說，一年當中可能會遇到一些釀酒問題，接下來賴燕老師便來幫你『清空』這些釀酒難題。
問：一斤糧食能出多少酒？
答：不同的糧食出酒率不同，同一種糧食不同度數出酒率也不一樣，按50度白酒計算，大米為80-90%、糯米80-85%、玉米、高粱、小麥65%……不同糧食出酒率不同，同種糧食，飽滿度、發酵是否徹底、發酵方式和酒曲的選擇、設備的選擇也會影響出酒率的高低。
問：影響酒的味道跟哪些因素有關？
答：
1、發酵容器
2、糧食是否新鮮
3、酒曲的選擇
4、水質的選擇
5、發酵環境及衛生情況
6、發酵溫度是否合適
7、存放時間中否添加香料香精
8、發酵中的操作與管理
9、蒸酒設備與蒸餾技術
以上都是就影響酒的品質口感的因素。
問：什麼糧食適合固態蒸餾法？
答：谷殼或者玉米高粱大米混合發酵的糧食可以實現固態蒸餾法，單獨大米發酵後大家都知道稀爛踏實根本無法透氣，所以糧食中的酒精和香味成分蒸不出來，一般情況會加水，做成半固態蒸餾法蒸餾。
問：熟料釀酒和生料釀酒的區別？
答：熟料釀酒一般是指把糧食蒸煮熟透，再加曲去發酵釀酒；生料釀酒一般是指生糧食 直接加水加曲去發酵釀酒，殼類釀酒原料直接進行粉碎加酒曲加水發酵的釀酒方法。
到底哪種工藝合適要根據當地人喝酒習慣來選擇。
唐三鏡教學的釀酒技術包括生料液態發酵，熟料液態發酵，熟料固態發酵，半固態發酵，混合發酵，共酵增香法，回糟增香法，固液串香蒸餾法，混合蒸餾法，百草入香法等。
問：釀酒新人選什麼樣的酒曲好？
答：使用正規廠家生產的酒曲，市面上很多散裝酒曲性能不穩定，可能第一批使用還行，但不能保證口感統一，極有可能導致發酵失敗。
問：出酒率低是因為糖化超時？
或發酵溫度過高？
答：這是導致出酒率低的部分原因，糖化不完全、糖化培菌時間太長、糖化過程與發酵過程不匹配、染菌等原因都會影響出酒率和酒質。
建議使用糖化發酵配比更成熟優質的酒曲產品。