玉米也稱玉蜀黍、包谷、包米等。
玉米有黃玉米、白玉米、糯玉米、粳玉米之分。
通常黃玉米的淀粉含量高於白玉米。
玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用帶胚芽的玉米釀白酒，則酒醅發酵時升酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化所形成的異味成分帶入酒中會影響酒質，故用以生產白酒的玉米必須脫去胚芽。
玉米中含有較多的植酸，可發酵為環己六醇及磷酸，磷酸也能促進甘油的生成。
多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。
不同地區的玉米淀粉含量略有不同，玉米的半纖維素含量高於高粱，因而常規分析時淀粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱，玉米組織在結構上因淀粉顆粒形狀不規則，呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮。
但一般粳玉米蒸煮後不黏不糊。
工藝流程
玉米→泡糧→初蒸→悶水→復蒸→出甑→攤涼→加曲拌勻→培菌糖化→配糟入窖→發酵→蒸餾→成品
蒸糧工序
1、泡糧
泡糧時先洗凈泡糧桶，先水後糧。
泡糧溫度不低於70℃。
泡糧時間：冬季 8～10小時，夏季 6～8小時。
有條件的可縮短至10小時以內。
泡糧後讓其滴幹，次日早晨上甑前以冷水漂洗，除去酸水，再滴幹後裝甑。
2、初蒸
熟糧出甑後，將甑、鍋用水洗凈，鋪好谷殼，將泡好的玉米撮入甑內。
從圓汽起到加悶水的初蒸時間，保持25分鐘左右。
初蒸的目的是促使玉米顆粒受熱膨脹，吸水性強，縮短蒸糧時間，減少淀粉流失。
3、悶水(又稱悶糧)
悶糧過程中，要適當地進行翻拌；並注意嚴禁使用大汽，以免淀粉流失。
經悶糧後的玉米，要求透心但不粘手，冷天較軟，熱天稍硬。
4、復蒸
大火大汽蒸2小時30分左右。
出甑熟糧要求柔熟、泡氣、幹爽，淀粉粒裂口85％以上。
防止小火小汽長蒸，否則玉米外表粘、含水過重，影響培菌和糖化。
培菌工序
1、攤涼
出甑熟糧在攤席或通風攤床上攤涼。
要求散熱一致，品溫均勻，避免表面及邊角過冷。
2、下曲
攤涼至39～43℃時下50%的曲藥，品溫降至34～35℃時下剩餘的曲藥的三分之二，操作同前。
品溫降至30～32℃時，立即入箱。
用曲量要結合培菌、發酵情況認真調節使用，以便下排配糟酸度正常，一般為幹糧重的0.4％～0.7％，並注意撒勻。
3、培菌糖化
入箱時要低倒勻鋪，要倒通、倒平、頭尾交叉，使箱上溫度一致。
刮平箱面與箱邊，將剩餘的曲藥撒於箱面及箱邊，用滅過菌的谷殼圍好箱邊，並撒一層於箱面。
入箱厚度根據室溫高低決定，夏季 8～10cm，冬季 12～15cm。
蓋箱用糟子，用40～70℃鮮糟分次均勻地覆蓋箱面及箱邊，保溫保濕。
在出甑時倒在箱的周圍，以減少翻動。
熱天可隔箱邊遠點，切忌在地上翻。
培菌時間：冬天25～26小時，熱天 21～22 小時。
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