酒曲是容易受到外界溫度影響的，特別是高溫，一旦到了夏季，炎熱的天氣會使酒曲的入池溫度居高不下，這樣一來就會因為發酵的溫度過高而影響酒精的正常發酵，出酒率也會隨之下降，這也就是我們常說的酒曲掉排。
所以在夏季釀酒時需要解決的問題就是這個，進入夏季後就要適當的對生產工藝進行一些調整，將酒曲裡的淀粉濃度降低並適當的縮短發酵周期是比較有效的措施，具體的辦法如下：
1、將壓窖米查子和酒醅的量盡量增多一些，對酒曲酸度的控制力度也應加大，這樣就可以增加發酵的阻力，使淀粉的濃度降低，發酵速度減慢。
2、盡量采取一些人為的措施使酒曲的入池溫度降低，自然溫度不可能自己降下來，所以要采取一些措施進行人工降溫也是可取的措施。
3、減少糖化發酵劑和潑水量，盡力控制好發酵的速度，減少下淋。
4、封窖用的窖皮泥要加厚一些，將窖池密密實實的蓋好，這樣可以防止窖池漏氣，讓窖池內的酒受到保護，從而順利的過完整個高溫的夏天。