原料的種類及特性
目前中國白酒的釀造原料主要分為：
1、糧谷類原料(高粱、玉米、大米、糯米、稻谷、小米、小麥、大麥、蕎麥、燕麥等)
2、薯類原料《紅薯、馬鈴薯、木薯、山藥等》
3、代用原料《野生植物類的橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金剛頭、香符子等。》
以上原料統稱為淀粉質原料，該類原料含有大量的淀粉。
淀粉結構分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，支鏈淀粉結構相對疏松易於糊化；直鏈淀粉結構緊密，不過只要處理方法得當也是沒有問題的！
糧谷類原料
高粱
高粱釀酒特點：香
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按黏度分為糯高粱、粳高粱；南方多糯高粱，而北方則多產粳高粱
糯高粱：幾乎全是支鏈淀粉，出酒率較高，品質好《四川貴州區域生產白酒多使用糯高粱》
粳高粱：含有一定的直鏈淀粉，結構較為緊密，蛋白質含量高於糯高粱《北方大曲酒多用粳高粱》
按顏色分為：白高粱、青高粱、黃高粱、紅高粱和黑高粱
顏色的深淺反應單寧及色素成分含量的高低
成分分析：淀粉含量在64~65%，水分13~14%；高粱皮含五碳糖，該部分很難被發酵。
高粱殼中單寧含量2%以上，但籽實僅含0.2~0.3%，單寧呈澀味具有收斂性《茶水中的澀味基本上就是單寧所致》，能使蛋白質凝固。
微量的單寧，有抑菌的作用，可生成丁香酸和丁香醛等香味物質，能賦予白酒特殊的香味；單寧含量過多，則抑制微生物的生長，使酒帶苦澀味。
近年來，國內出現了進口的澳洲高粱和美洲高粱，進口高粱的特點：種皮較厚，質地堅硬，果膠質、單寧和生物堿含量較高，釀酒時要嚴格掌握蒸煮條件等。
高粱釀酒的優點較多，因此名有酒廠多選擇高粱為主要原料。
玉米
玉米釀酒特點：甜
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玉米主要分為：黃玉米和白玉米
通常黃玉米淀粉高於白玉米，玉米籽實含脂肪較高，特別是胚芽部分《含量高達30~40%》，脂肪過多不利於白酒發酵，易引起雜醇油生成量多，導致白酒邪雜味重影響酒質；另外還含有較多的植酸，在發酵過程中植酸會被分解為環己六醇和磷酸，環己六醇使酒呈甜味，磷酸則能促成甘油的生成。
大米
大米釀酒特點：醇
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大米：大米分為粳米和糯米
淀粉含量在68~73%大米特別適合根黴菌生長，因此南方的小曲都是以大米為原料制造。
粳米淀粉結構以支鏈淀粉為主，相對疏松，利於糊化。
糯米淀粉含量高於粳米，幾乎全部為支鏈淀粉，蒸煮時易糊爛粘性大，易導致發酵不正常，溫度不易控制，應和其他原料配合使用。
大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯香帶至酒中，使酒質爽凈。
中國名優白酒：五糧液、劍南春、瀘州老窖等都是用了一定比例的大米。
薯類原料
薯類：甘薯和木薯《大型酒廠主要是用於酒精生產》
甘薯：淀粉含量高，出酒率高；
問題：甘薯中含有大量的果膠，在釀酒過程中易生成甲醇《工業酒精》；
另外甘薯中的甘薯樹脂對發酵有一定的影響；鮮甘薯易受病菌侵害，產生番薯酮，使酒呈苦味；
木薯：淀粉含量高，含有較多的果膠質和氰化物等有害成分，處理不當易發生生產事故。
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選擇原料的原則
原料淀粉含量高，無蟲蛀、無黴變、無毒害、無雜質、無農藥殘留，先入庫的先用。
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常見問答
糧食發酵酒不蒸餾可以飲用嗎？
可以飲用，但要用不同的酒曲。
中國黃酒就是此類，糧食發酵後直接經過過濾、滅菌後可以直接飲用，酒的度數要比蒸餾酒低，一般在10~20度較常見。
小麥可以做酒嗎？
可以做酒。
但是在大型白酒工廠多使用小麥制曲，由於其發酵升溫較大，在大曲酒廠沒有大量使用小麥做酒的，一般添加12％左右，小曲酒使用小麥做酒多在固態配糟發酵，在湖北、江西等小麥主產區有較多使用小麥做酒的。
糯米可以做酒嗎？
可以做酒。
糯米粘度比較大，升溫不好控制，最好和其他原料一起使用，糯米做酒特點是酒較醇厚、綿柔、綿甜。
例如洋河、五糧液均使用糯米做酒。
以糯米為原料做甜酒、黃酒比較常見。
五糧發酵糧食蒸煮有沒有先後？
五糧發酵五種糧食粉碎以後進行混蒸混燒，即蒸糧和蒸酒同時進行，蒸煮無先後，隻是糧食配比不同、分開發酵。
固態發酵酒整出來呈白色什麼原因？
主要原因在於蒸餾過程中溫度太高，將蛋白帶入了酒體，加大循環水流速，減少蒸酒蒸汽，從而降低流酒溫度可以有效解決。
發酵時產生的氣體需不需要放掉？
不用放掉，產酒的過程是個厭氧的過程，二氧化碳蒸好充當了厭氧環境的介質，但是需要注意氣過多要防止將塑料紙蹦破。