眾所周知，釀白酒分三步，一 發酵，二 蒸餾，三 勾調。
那我們今天就來了解一下發酵。
那麼什麼是發酵？
它描述酵母作用於果汁或麥芽浸出液時的現象。
發酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他農副產品為主
釀酒發酵就是利用微生物，在多種酶的作用下，把糖質原料《淀粉質原料》中的糖類物質轉化為酒精的過程。
其中主要微生物有黴菌《把淀粉類物質轉化為可發酵性糖》和酵母菌《把糖類物質轉化為酒精》。
其他還有如乳酸菌、丁酸菌等厭氧菌，主要作用是產生除乙醇《酒精》外的其他小分子有機酸、醇、酯等，產生酒的香味和醇厚感。
按發酵形式來區分，則有：固態發酵和液態發酵。
現在我們也了解發酵了，那通過上面大家也應該知道只要含淀粉，糖份的原料都可以拿來發酵做酒，今天我們就重點講講選糧。
選糧食五大定律：1.無污染 2. 無蟲蛀 3.無雜質 4無.黴變 5.無添加
糧食含淀粉且價格不高，產量大是目前做酒的重要原料之一。
那麼糧食那麼多我們該怎麼去區分和選擇呢？
糧食大致分為三類：一丶米類 大米 糯米 小米 黑米等。
那麼米類糧食該這麼選擇，一般選擇陳米，碎米，糙米，早稻米。
因為這些米類吃著不好吃，價格偏低，但淀粉含量一點不少，正是做酒上上之選。
節約成本，提升產量
處理：
記著米類糧食不需要任何處理，可以直接發酵，千萬別去清洗，不然就把表面淀粉清洗沒了，減少酒的產量。
二丶殼類 高粱 玉米 稻谷 小麥 等。
殼類糧食選擇時，選擇顆粒飽滿，顏色深的，不然買回家的全是空殼這麼產酒
處理：
熟料發酵直接侵泡，蒸煮之爆開花， 液態發酵需要打成粉末，越細越好。
三丶薯類 紅薯 馬鈴薯 木薯等
選擇無腐爛，無長牙。
因為腐爛及長牙後含有毒素。
處理：
熟料法，去皮煮熟，搗爛即可。
液態法，去皮打漿發酵即可。
四、水果發酵
水果選擇時一樣不能有腐爛，選顏色深的，含糖份高。
處理：
一般去皮，去核，因為帶皮，核影響酒質，會有澀味，苦味。
最後搗爛或者打漿發酵即可。
也可與糧食混合發酵。