釀酒時需要注意這些要點,釀酒必看!。《圖+文》

每一滴酒都需要精心釀制

在釀酒時,有很多要點,卻很多人認為無關緊要,其實,我們每一滴酒都需要精心去釀制。

【水質要處理】

酵母菌是很敏感的微生物,水裡稍有雜質,就會影響它們的生存與活動。

俗話說:『水是酒的血』,歷來釀酒者都很重視酒用水的水質,要求無臭、清爽、微甜、適口。

從化學成分上來說,釀酒用水需要呈微酸性,以利於糖化和發酵;總硬度要適宜,以促進酵母菌的生長繁殖;有機物和重金屬等均以少為佳。

此外,水中所含的微量礦物質有利於釀酒微生物的生長。

【糯米要選對】

俗話說:『糧是酒之肉』,可見釀酒原料與酒質的關系。

事實上,不同的原料釀出的酒固然會不一樣,就算是同一種原料,由於品種和質量不同,酒質和出酒率也會有差異。

釀酒原料的選擇要優先考慮原料中淀粉或糖分的多少,這些與原料的出酒率相關。

比如釀糯米酒時,本來應該用糯米作為原料,有的人卻因對糯米的品種認知不夠而買成沒有黏性的糯米,自然造成發酵狀況不好、酒氣不香、出酒量低、酒精度不高的現象。

【酒曲要加對】

酒曲好壞會直接影響發酵率、出酒率及酒品風味。

以麩《fu》皮等谷物為原料,經拌曲接菌培養後,用於釀酒中糖化及酒精發酵過程的混合物。

每一個細節都需要重視

【操作要潔凈】

釀酒過程中,要注意避免雜菌感染。

操作環境是否幹凈,酒器殺菌工作是否到位,操作人員的衛生意識,都會影響酒的發酵質量好與壞。

除了酒曲的因素外,還與原料的幹凈度及環境衛生有關。

例如:很多人仍有這樣的觀念:釀酒要經過一道加熱煮酒工序,等於最後殺菌,所以洗不洗米並不重要。

其實,洗米是釀酒出好酒的一個關鍵。

【器具要適用】

釀酒用的器具要材質精良。

設備材質如不精良,釀出的酒很可能會含鉛。

釀酒過程基本上都是人在操作,所以釀酒設備用具必須符合人體的需要與方便性。

儲酒桶以酒質為優,需應用陶瓷罐來儲存,分裝時再用陶瓷盆或玻璃瓶來裝。

但是要注意氣密度,否則酒容易揮發。

【溫度要掌控】

釀酒過程的溫度控制要適宜。

不管是發酵過程還是煮酒的火候都要注意。

根黴菌、酵母菌最適宜的活動溫度是30℃左右,溫度過高或過低都不利於根黴菌和酵母菌活動。

發酵過程的溫度、溫度控制及後期發酵的管理都會影響酒質。

接種《拌酒曲》的溫度沒控制好是初學者常有的問題,往往有釀酒師傅說,要等到飯攤涼後才可佈菌。

結果常因溫度不夠,酒曲菌生長力不足,初期競爭不過雜菌,導致雜菌長出,影響酒曲的風味及糖化能力,最後自然影響出酒率及質量。

正確的做法是依照當下使用的微生物的特性,在最佳生產及發酵條件下接菌,讓它們在最適宜的環境度下快速成為優勢菌種,其他雜菌自然無立身之地。

這也是為什麼用同樣的原料,最終釀出的酒的酒質仍有相當大差異的原因。

因此,釀出每一滴酒,也要看你對原料投入的成本是低還是高,才不至於花同樣時間去釀酒,卻釀不出令人想念的味道。