有些朋友喝了一輩子酒,當被問到什麼是大曲、小曲、特曲的時候,仍然一臉茫然。
常見的白酒包括特曲、頭曲、大曲、小曲等等,他們都是采用純糧釀造,有什麼區別呢?
原來這裡面是兩組不同的概念,混在一起了!
什麼是大曲酒和小曲酒?
中國傳統白酒屬於谷物蒸餾酒。
簡單通俗地說,谷物轉化為酒精需要經過兩個過程:一、將谷物中的淀粉轉化為葡萄糖《糖化》;二、將葡糖糖轉化為酒精《發酵》。
在中國傳統白酒釀造中,這兩個步驟都是借助微生物來完成。
第一步以曲黴為主,第二步以酵母為主。
這些微生物的培養載體就是制酒中用到的『曲』,生產出來的白酒也稱為曲酒。
釀造用曲按原料,分為大曲、小曲和麩曲三類。
曲中富含各種微生物以及微生物的代謝產物。
大曲法白酒
以大曲《小麥為原料,一種粗制劑,由微生物自然繁殖而成》做為釀酒用的糖化劑和發酵劑,因為形狀像大磚塊而得名。
酒醅《pei,釀成而未濾的酒》經蒸餾後成白酒。
具有曲香馥鬱、口味醇厚、飲後回甜等特點。
多為名酒和優質酒。
但產酒率低、生成周期長。
大曲像磚塊,可達2-3斤
小曲法白酒
以小曲《米為原料,如添加各種藥材又稱為藥曲》作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。
具有清雅的香氣和醇甜的口感,但不如大曲酒香氣馥鬱。
麩曲法白酒
以麩曲《用麥麩皮為原料,接種純的培養曲黴》為糖化劑;用酵母為發酵劑。
出酒率高,生產周期短,但酒質不如大曲白酒和小曲白酒。
先用小曲,後用大曲釀造而成,酒質風格獨特,典型代表如董酒。
什麼是特曲酒?
而特曲酒、頭曲酒、二曲酒這些稱呼,主要是針對濃香型大曲白酒,酒企將生產的酒各自按品質高低歸類,並沒有嚴格通行的標準。
改革開放以前,釀酒技師直接用使用酒曲的等級來劃分並命名白酒,因此特曲、頭曲、二曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。
目前更普遍的是根據摘酒質量的優先來劃分特曲、頭曲、二曲、三曲等。
在摘酒時,摘酒師摘出的質量最好的酒就是『特曲』,而後依次是『頭曲』、『二曲』。
一般認為,濃香型大曲酒蒸餾後出的第一段酒酒質最高,為特曲,隨後的酒就叫頭曲、二曲。
有的企業進一步規定,特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。
簡單地理解,特曲就是質量最好的大曲酒。