中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，與世界上其他蒸餾酒比如威士忌、白蘭地的釀造工藝不同，它在釀酒的過程中使用酒曲。
根據使用的酒曲不同，大致分為大曲酒和小曲酒。
▼ 什麼是『曲』？
這裡的曲，是指酒曲，又寫作酒粬，酒曲中所生長的微生物主要是黴菌，原始的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適宜釀酒的酒曲。
酒曲上生長有大量的微生物，及微生物所分泌的酶《淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等》，這些酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的淀粉、蛋白質等轉變成糖分、氨基酸。
糖分再在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
酒曲類別
對於常喝白酒的人都知道，白酒中有一種曲，他的分類有：特曲、頭曲、大曲、二曲酒，那麼對於這幾個曲的區別您清楚嗎？
按發酵、貯存時間長短命名,也叫做量質定級。
其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大曲貯存一年，二曲貯存半年。
曲酒是用大曲作糖化發酵劑的白酒的統稱，即曲酒;特曲是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。
曲酒有三個不同的發酵階段，主發酵期是糧食邊糖化邊發酵，產生酒精;接著是生酸期，產生乳酸、乙酸、醋酸;最後是產香味期，生成酯類及芳香族化合物等。
頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂，也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定級。
其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
酒粬一般寫作酒曲，在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。
通俗解釋，實際上就是糧食發黴之後演變而成。
什麼是大曲酒？
什麼是小曲酒？
酒曲分為五大類：麥曲、小曲、紅曲、大曲，以及現代才發展起來的麩曲。
小曲主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，大曲用於蒸餾酒的釀造。
從字面意義上來理解，大曲酒就是用大曲釀造的酒，小曲酒就是用小曲釀造的酒，它們最明顯的區別就是使用的曲料不同。
這就需要對曲料進行說明。
大曲和小曲有什麼不同？
從原材料來說，大曲以小麥、大麥、豌豆為主原料。
小曲則是以米粉、糠為原料，添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，辣蓼粉在家常米酒的制作中經常可以見到，是制作酒曲的一種材料，另外還要加上少量白土作為填充料。
從實際形態來看，大曲一般做成磚塊的形狀，因而被稱為磚曲。
小曲比較小，呈球狀，團成像雞蛋大小的團子。
圖：大曲酒曲
圖：小曲酒曲
根據制作工藝的不同，大曲還能分為高溫大曲、中偏高溫曲、中溫大曲、低溫曲。
另外，按照大曲釀造的不同酒來劃分，又有醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。
小曲則沒有那麼多細致的劃分。
理解了曲料的不同之後，再來看大曲酒和小曲酒。
大曲酒和小曲酒的區別？
哪種好？
兩者在制作工藝上有很大的差別。
大曲酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法生產，而濃香型酒和醬香型酒則采用續渣法生產。
小曲酒采用固態發酵法和半固態發酵法，在四川、湖北等地大多采用固態發酵，在廣東、廣西、福建等地采用半固態發酵。
酒曲的種類很多，現代大致將其分為五大類，分別用於不同的酒：
1、麥曲：主要用於黃酒的釀造。
2、小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。
3、紅曲：主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種)。
4、大曲：用於蒸餾酒的釀造。
5、麩曲：這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。
可用於代替部分大曲或小曲。
迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。
其白酒產量占總產量的70%以上。
釀酒
從口感上來說，大曲酒喝起來曲香馥鬱、口味醇厚。
比如市面上常見的醬香型白酒茅臺采用的是高溫大曲，口感醇厚，而以清香聞名的汾酒則口味清爽，采用的是中溫大曲。
小曲酒也有自己的特色，喝起來酒味醇凈、香氣優雅，比如桂林三花酒、廣東長樂燒酒。
大曲酒按照生產工藝分為濃香型大曲酒、清香型大曲酒、醬香型大曲酒三種。
小曲酒主要以大米為原料，制成的酒含有濃厚的米香。
為何又分為特曲、頭曲、二曲？
在超市的酒水區，我們經常看到以各種『曲』來命名的白酒品牌。
那麼，這些『曲』到底是什麼意思？
哪些特曲酒性價比高呢？
實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。
頭曲、二曲、三曲等稱謂是根據接酒時間的不同而產生的區別叫法，也就是發酵、貯存時間長短的命名。
所以，酒蒸餾之後，出的第一段酒為特曲，隨後的酒就叫頭曲、二曲。
這種名也叫做量質定級，其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
還有一種說法是指，品質最好的酒曲可被稱作『特曲』，而後依次是『頭曲』、『二曲』、『三曲』。
據說，改革開放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。
當然，釀酒所使用的酒曲的品質越好，酒的品質也就越高。
從酒質上來說，特曲好於頭曲，頭曲好於二曲，這種評價方法一直沿用至今。
所以，特曲、頭曲、二曲的價格依次越來越低。
不過，眼下市面上的特曲酒，並不代表其酒質完全是頭道酒，也不一定是固態發酵的純糧食酒。
現在的頭曲、特曲之說，多是對酒質的標記，讓消費者便於區別，跟年份酒一樣，屬於一種營銷手段。