俗話說『酒是陳的香』,因此很多人就覺得酒存放的時間越長,酒就越好。
有的人會故意將白酒存放起來,等到時間變了再喝。
你可能還不知道?
有的老酒存放時間越長可能就越差!
其實,並不盡然!雖然白酒沒有保質期,但並不意味著時間越長越好,在存放過程中,酒中的醇類會和有機酸起化學反應,產生多種酯類物質,各種酯類都具有各種特殊的香氣。
由於酒中的酯化反應相當緩慢,優質酒一般需要貯存三四年,甚至更長一點的時間。
但是,酯化反應到了一定程度就會趨向平衡,出現停止狀態,如果繼續貯存,會使酒精度數減少,酒味變淡,揮發損耗也會增大。
再者說,出窖之後,保存條件和在酒窯裡不一樣了。
酒窖是保持恒溫和濕度的,並且不受日光的照射,這樣的條件存放的酒,酒質才不會變壞。
千萬不要以為在家裡的櫃子裡存放個十年八年,酒就會變成陳年老酒了。
所以,白酒貯存也有適當的時間,並非越陳越好。
特別是目前有些中檔和低檔白酒,這類酒不能較長時間存放。
否則,酒質會變得苦澀膩味。
其中,酒越陳越香的『陳』,用專業釀酒術語來講是『陳釀』,或叫『陳化』,意思就是將新釀制的酒放置一段時間再飲用,很多酒類都要求有一定的陳釀時間。
但前提是這樣的:1、密封 2、溫度適宜,0~30度之間!
在這3個條件下,白酒通常可以長時間保存的。
曾經在河北保定地區一個叫徐水的地方,就發掘出來一座劇今已經有1000多年的歷史的酒窖,裡面竟然還存有相當多的古酒。
至今仍然芳香四溢。
像中國的一些其他地區也曾經發掘過類似的酒坊遺址!
中國白酒是相對高酒精度的傳統蒸餾酒,其中含有類別豐富的微量成分,其微量成分之間的結合速度相對緩慢,酒體平衡的時間會非常長,適合飲用的期限也非常長,而且會隨儲存時間的延長酒體更加平衡。
因此,就有了『酒是陳的香』的說法。
白酒儲存時間越久,乙醇的含量越少,乙醛的含量越高;酒精的度數就越低,酒就越香!
以上僅僅是指釀造酒,像現在市面上多處存在的『勾兌酒』,由於裡面沒有釀酒過程中的微生物發酵的過程,因此,不存在『酒是陳的香』的可能了。
白酒能否存放6年,其實與酒的類型有關,如果是酒精勾兌的白酒,不適合長期存放,因為在這個過程中並不會發生太多的化學變化,相反其中添加了一些香精類物質,會慢慢揮發,讓白酒失去口感。
而一般能夠存放的白酒,多為純糧固態傳統白酒,隨著存放時間變長,酒的口感也會發生改變,也就是所謂『越陳越香』。
可以儲藏的白酒,對白酒的度數也有要求,建議選擇高度數白酒。
可是,最近三十多年來市場上酒多為酒精和香精香料勾兌的,這類酒存放時間長了就會就會酒水分離,我喝過幾次放了十年二十年的白酒,毫無香氣,寡淡無味,還有一股化學味,非常難喝。
酒為什麼會越陳越香。
白酒在儲存過程中物理變化主要是水分子和酒精分子間的氫鍵締合,化學變化比較緩慢,主要是氧化、還原、酯化和水解、縮合等,使酒中的醇、酸、酯、醛等成分達到新的平衡。
新酒中乙醛含量較高,也是構成新酒辣味的主要成分之一,經過貯存老熟,可聚合一部分醛類,使辛辣味降低。
白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。
隨著貯存時間延長,酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群,酒精分子受到束縛,活性減少,在味覺上有柔和的感覺。
白酒的締合是一個放熱過程,白酒不宜高溫儲存,適合溫度較低的條件,利於締合反應。
剛蒸餾出來的白酒,含有較多的低沸點成分,如硫化氫、硫醇、硫迷、丙烯醛、遊離氨等,使白酒帶有強烈的新酒臭和刺激感,但由於乙醇分子之間或與水分子之間的氫鍵作用,使沸點比和它分子量相近的烷烴類要高的多。
在自然老熟貯存過程中,低沸點物質分子不斷擴散和揮發,從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱,且隨著溫度的升高,揮發作用加快,一段時間後,使酒體變得成熟、柔和。
但是,過長時間的貯存會使香味降低。
白酒需要一定的溫度,促進酒中不愉快物質的揮發,所以,白酒儲存溫度又不宜過低。
通過對高度酒貯存的不間斷分析,發現總酯前期有緩慢升高,然後下降的趨勢。
這對白酒的品質和風味卻產生很大的影響,使白酒香氣更加協調、陳香突出;但是,低度酒長時間貯存因水解作用會使口味變得淡泊,低度酒不宜長時間貯存。
白酒的存放,時間長久後,酒的口感是越發醇厚,時間長久後出現了逆反應,白酒儲存就可以有最佳年限的存在。
但是時間過長,陳味過於突出,柔順有餘,而香氣不足,就象人年齡大了一樣,沒有朝氣。
這樣的酒適合做調味酒,對於普通人來說可能就不好喝。
白酒存儲沒那麼簡單。
有人說『放到一個角落少見光就行』。
這也是不完全正確的,高度白酒長期保存最重要的是瓶口處的密封。
在保存中還是要注意保持相對濕度在70%左右,濕度太高瓶蓋易黴爛;溫度也不得超過30℃,嚴禁煙火。
容器封口要嚴,防止漏酒和跑酒以及外來污染物。
那麼,哪些白酒適合長期存放和收藏呢?
高度酒:50度以上為高度,高度酒一般由純糧食釀造,更適合收藏。
而50度以下的低度酒裡面的酒精很容易揮發掉,不建議長期保存。
醬香型白酒:業內人士表示,因其特殊特點,使得其存放後口味提升的效果更明顯,而且從工藝上講,醬香更為復雜,比較適合存放和收藏。