餐+酒模式能否跑通?重點隻在一字之差。

餐+酒的成敗局,僅在一字之間?

文|雲酒頭條商業組

《ID:YJTT2016》

『餐+酒』還是門好生意嗎?

據英敏特Mintel公司出具的《消費者外出就餐報告》指出,15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。

以精釀啤酒為例,其毛利率高達60%-80%,對於越來越卷的餐企來說,顯然酒飲能帶來很大的利潤空間。

正因如此,不少企業在近兩年內紛紛佈局『餐+酒』。

包括湊湊、海底撈、和府撈面、老鄉雞、喜家德等大批知名餐企都推出了相應的小酒館模式。

而等潮流退下,如今再來看這些餐企們密集探索的小酒館現狀,事實是大部分都不盡人意。

不僅沒能實現規模化復制,有的甚至已經退回到了常規路徑中。

餐+酒還是門好生意嗎?

答案是肯定的,有專家甚至坦言,餐+酒是門好生意,而且未來5-10年,仍處於黃金時代。

既然如此,為何眾多餐企又紛紛敗退?

雲酒頭條《微信號:雲酒頭條》認為,答案僅在『餐+酒』與『酒+餐』的一字之差中。

酒企出手

『酒+餐』依然吃香

為什麼說『酒+餐』模式依然吃香?

以『酒館第一股』海倫司為例,其憑借小吃搭配自有酒水的模式,在2018年至2021年,其自有酒水銷售貢獻營收比重從47.6%飆升到59%,2022年上半年盡管受到疫情影響,但自有酒飲的收入仍然達到4.8億元,占總營收54%。

無獨有偶,COMMUNE公社在2022年初獲得A+輪融資,金額高達數億元人民幣。

據了解,COMMUNE公社將西餐和酒吧結合,4年間在全國開出50家直營門店,全年客流量達1500萬,平均下來每天的客流量超4萬。

不難發現,在餐酒模式下跑出自有特色的小酒館,重點還是在『酒』上。

通過海倫司與COMMUNE公社的案例中可以看出,其成功原因有二。

一是靠酒水掙利潤。

海倫司一直以來便是以自有酒水與低價位吸引消費者,且不斷推進自有產品品類,疊加飲料化酒飲也是海倫司吸引年輕消費群體的重要手段;而COMMUNE公社則是通過自己強大的供應鏈,保證消費者對於國內外酒水的不同需求。

二是餐品選擇有重點。

海倫司的餐點偏向大眾化,以普通下酒小食為主,口味在平均線以上,且價格低廉,易引起消費者的疊加消費;而COMMUNE公社的餐點則是以西餐為主,口味有特色,且有不少消費者專門前往用餐。

不僅如此,兩家酒館均為老牌酒館品牌,僅憑借其酒水利潤也完全能夠支撐店鋪經營所需成本,而『酒+餐』模式實則是為其錦上添花。

最主要的是,作為連鎖酒館,其均能做到門店的不論是酒水還是餐點的高復制率,這也為品牌發展打下堅實基礎。

餐企試圖『分一杯羹』

『餐+酒』無奈『敗退』

反觀餐企,它們在『餐+酒』的路上便走得不算順利。

2021年4月底,和府撈面推出旗下全新子品牌『和府小面小酒』,當時品牌計劃在2021年年內全國佈局50家門店。

而事實上,早在今年8月,作為小面小酒品牌的第三家門店,原本坐落在東方明珠腳下的東方明珠店就宣佈歇業。

目前全上海隻剩4家門店,部分曾經的小面小酒門店已經轉為普通門店。

其他城市譬如溫州、汕頭、福州等地的小面小酒也已全部關閉,目前全國門店隻剩下不到20家。

可見,如今全國佈局門店50家的計劃不但沒有實現,反而在『縮水』。

同樣的事情還發生在眾多餐企身上。

雲海肴的洱汀小酒館在去年8月開業,當時據雲海肴相關負責人介紹,酒場景未來將成為雲海肴門店的『標配』,事實卻是小酒館門店沒開幾天後便又做回了雲南菜;

去年年初『湊湊』開出全國首家『火鍋+酒館』新模式店,但湊湊火鍋曾公開表示,加入小酒館模式的新店還做不到復制;

海底撈的Hi撈小酒館目前開出了兩家,但都是作為店中店的模式存在,也繼續擴張的計劃……

餐企們為何無法跑通『餐+酒』這條路呢?

經雲酒頭條《微信名:雲酒頭條》梳理發現,有以下三個方面的原因:

首先,在後疫情時代,消費場景缺失,不少實體店面臨封控。

加之經濟下滑,不少消費者在外出用餐方面的預算減少;

其次,餐企開設的小酒館趨於『同質化』。

由於大部分餐飲品牌已經在消費者心中留下固有印象,盡管在開設小酒館之後,『微醺氛圍』也並不濃厚,本質還是像餐館;且在酒品選擇上並無特色,出海底撈出品了自有酒飲之外,大部分餐企供應的還是以雞尾酒、普通酒飲為主,競爭力不強。

最後,可復制率不強。

即使湊湊開設的『火鍋+酒館』的反響尚可,但由於可復制率不高,仍舊無法打出品牌效應。

總的來說,在原本就足夠『內卷』的小酒館賽道內,想要打出自己的特色,餐企們還是缺乏了一些勇氣與創新。

因此一味跟風,無法達到預期效果可以說是意料之中。

餐企想跟上

下一步該怎麼做

正如COMMUNE公社聯合創始人、首席品牌官范夏萌所說,『餐+酒』這個大賽道一定會趨於成熟。

『它絕對不是網紅賽道,因為這是社會發展的必然,一定會打破每個時段間的墻』

此外,大家會更加關注內心需求,沒有太多繁瑣的禮節、形式,更加關注產品的味道、品質,包括定價,它的性價比如何。

不管哪個賽道和時代,這都是永遠不變的關注點。

餐酒模式的優勢就在於通過餐酒搭配,帶給消費者全面而有特色的復合式消費體驗,本質上還是更偏向於直面消費者的需求。

因此,餐酒如何搭配是重點。

『兩條腿走路』並不是簡單的在餐廳裡引入酒水,而需要用合適的酒搭配合適的菜品。

這點是影響消費者是否在店裡喝酒的關鍵點,也是不少餐企賣酒歸於沉寂的重要原因。

除此之外,穩定的酒水供應鏈也是需要關注的一點。

酒水利潤是支撐餐酒模式走下去的重要因素,若店內酒水價格高於普通小酒館過多,消費者一定是不願意買單的。

隨著市場的發展,餐與酒的融合定會越來越緊密,而餐酒模式在滿足消費者多樣化需求的同時,又能結合主營產品進行特色搭配,若做好該模式,其或將成為各個餐企差異化競爭和提升店面利潤的一把『利刃』。

可見,餐企品牌要勇於去做,且要找專業的人做,才能保證效率最大化,酒才能成為品牌的重要組成部分;而酒企品牌盡管在餐酒模式上已較為成熟,也仍要保證酒水產品與場景方面的創新。

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