聊到風幹這個詞大家最可能想到的也許是牛肉幹，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄幹。
但酒鬼們的第一反應通常都是風幹工藝釀成的葡萄酒。
對風幹工藝不熟悉的朋友可能要問了，風幹葡萄酒……葡萄幹也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風幹葡萄意味著什麼？
意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風幹葡萄可以釀出極度濃縮復雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是幹的。
風幹工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
目錄
1.風幹工藝
2.多姿多彩的風幹酒
1. 風幹工藝
風幹葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德《Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年》所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾曬脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風幹工藝主要分三種方式， Passerillage《藤上風幹》， Appassimento《枯藤法》以及Sun-dried《日曬法》。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風幹Passerillage
Passerillage是法語詞匯，意為藤上風幹。
健康的葡萄成熟後不進行采摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風幹。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風幹的目的。
這類懸掛在枝頭風幹的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。
眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。
因此判斷采摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑒過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！隻有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們隻配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。
趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是『車禍現場』。
總之，藤上風幹雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風幹風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風幹。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在采收後把成熟健康的葡萄放入風幹房，采用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式松散的放置，風幹時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定制好的木箱中進行風幹
Arele：將葡萄放在竹席上風幹
Uva Appesa《picaio》：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房梁風幹
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風幹過程中，需要保持果串松散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。
有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除濕機等設備輔助風幹。
不同於藤上風幹，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風幹過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一並濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。
導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日曬法Sun-dried
看起來最為簡單的日曬法，實際卻是個精細活，白天將采下的葡萄在太陽下暴曬，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。
夜間的露水對風幹葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮濕的環境是黴菌滋生的溫床。
風幹時間視風幹程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日曬法也是三種風幹法中速度最快的一種。
2.多姿多彩的風幹酒
意大利人對風幹工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。
這類風幹葡萄酒也被統稱為Passito。
Recioto
工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼托Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella《哦，看看這個意大利葡萄酒的命名》。
紅葡萄用枯藤法在風幹房裡脫水數月，濃縮糖分後再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天采摘後至少應晾曬至當年的12月1日，然後才能進行釀造。
Recioto必須采用的兩個品種是Corvina《45-95%》和Rondinella《5-30%》，以及不超過25%的經當地認證的國際品種。
此外，也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。
阿瑪羅尼Amarone
工藝：枯藤法Appassimento
盡管絕大多數風幹葡萄酒都是甜型，但最著名的風幹酒毫無疑問是幹型的阿瑪羅尼《Amarone》。
同產自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀制方法幾乎相同。
傳說Amarone的釀制是源於Recioto在釀造時被不小心遺忘。
在酒窖經歷了漫長發酵的Recioto，糖分幾乎被耗盡，成了不帶糖的幹紅。
失去甜蜜光環的『Recioto』被稱為Recioto Amarone，意為苦的Recioto《Amaro，意大利語苦的意思》，後來為稱呼方便改為Amarone。
Amarone是極為濃縮、高酒精度的幹紅《超過16%是常事》，也是意大利最好且最具代表性的酒。
聖酒Vin Santo/Vino Santo
工藝：枯藤法 Appassimento
意大利的風幹甜酒絕不止於Recioto，托斯卡納就出產另一種甜型佳釀——聖酒。
聖酒因古時經常用於基督教彌撒而得名，後來這個名字就一直延續了下來。
這種酒有紅有白。
白聖酒用 Trebbiano和 Malvasia 釀造，而產區當家花旦桑嬌維塞釀造的鷓鴣之眼《紅葡萄聖酒》更是托斯卡納心頭的朱砂痣。
釀造聖酒使用的是傳統的Caratelli小桶《50-225L》發酵，並且要向內添加 『Mother』*酵母。
幫助更快的發酵當然是重要原因，但當地酒農更相信這些陳年酵母可以讓酒變得風味復雜！
Mother:在聖酒釀造中年年傳承下來的含有酵母和酶等具有發酵作用的酒液，類似中國的面引子。
除此之外，甜星人意大利還有很多使用風幹工藝的隱藏酒款，比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo；西西裡離島Pantelleria上出產的Passito di Pantelleria；威尼托Torcolato；網紅打卡地五漁村的Sciacchetra等等等等！
稻草酒《Vin de Paille》
工藝：枯藤法 Appassimento
法國最知名的風幹酒產地，當屬汝拉。
早采收的霞多麗、薩瓦涅《Savagnin》、和普薩《Poulsard》被鋪在稻草上進行至少6個月的風幹，濃縮糖分，潛在酒精度至少需要達到19%《糖含量約為342g/L 》。
風幹後壓榨通常在1月進行，出汁率極低《100公斤隻能出20升葡萄汁》。
在汝拉出產的稻草酒需要經過至少18個月的桶陳才能上市，通常都有著極佳的陳年潛力！
除了汝拉，法國乃至全世界還有許多地方也出產稻草酒，比如你可能想不到大名鼎鼎的Hermitage產區《用Marsenne葡萄》也出產此類甜蜜佳釀吧！
聖桑托Vinsanto
工藝：日曬法Sun-dried
希臘頭牌甜酒，主要產於聖托尼裡。
除了名字撞臉外，它與意大利聖酒《Vin Santo》沒有任何關系。
有資格標註為Vinsanto的葡萄酒必須含至少51%的阿斯提寇《Assyrtiko》，其餘部分由Athiri和Aidani以及其他當地白葡萄品種組成。
和意大利聖酒在室內慢慢脫水數月不同，這裡的葡萄直接被置於陽光下晾曬12-14天，脫水後進行破碎壓榨，糖分、酸度風味物質都極為濃縮。
獲得高糖分難，發酵高糖分的葡萄酒更難。
高濃度的糖分對酵母而言是極大的考驗。
通常酒精度達到9-13%時，酵母就會被糖分和酒精殺死，發酵就會中止。
陳年也不同於意大利聖酒，聖桑托並不會選擇小木桶，而是采用舊的大橡木桶，至少兩年的陳年賦予了聖桑托時間的味道。
優質的聖桑托擁有絕佳的陳年潛力，正如傑西斯·羅賓遜(Jancis Robinson MW)所說，最好的聖桑托是永生的。
PX雪莉酒Pedro Ximénez
工藝：日曬法Sun-dried
世界上最知名的風幹甜酒之一！
PX雪莉酒由同名葡萄品種釀造而成。
本來就極其成熟，含糖量極高的《達到300g/L》葡萄，采摘後繼續在太陽下晾曬直到含糖量達到450-500g/L。
PX葡萄的釀曬置於一種叫paseras草墊上，每天進行一次人工翻動，保證葡萄晾曬均勻，同時除去不健康的果實。
晚間葡萄要用稻草覆蓋，以防葡萄被露水打濕。
整個過程約持續7-15天。
晾曬葡萄所用的paseras草墊
雪利酒是一種加烈酒。
當地人先加入烈性白蘭地略微稀釋糖度，讓酵母開始工作《曬幹的PX葡萄糖度如此之高，以至於酵母完全都不工作了》，然後再加烈到17度左右殺死酵母停止發酵的做法。
此外，麝香雪莉酒Moscatel《使用亞歷山大麝香釀造》也采用了和PX同樣的風幹工藝釀造。
奧地利Strohwein/Schilfwein
工藝：藤上風幹Passerillage 或 枯藤法Appassimento
這類風幹酒在奧地利已十分少見，按等級劃分歸屬於Prädikatswein級別。
根據法律規定， Strohwein/Schilfwein開始發酵時，葡萄最低含糖量必須與BA一致。
藤上風幹與枯藤法《至少風幹3個月》都是被允許使用的，但風幹期間不得使用任何加熱器、風扇或除濕器輔助。
此外，如果葡萄經歷了兩個月以上《不足3個月》的風幹過程後含糖量已經達到TBA級別，那麼此時也可以啟動發酵。
卡曼達雷亞Commandaria
工藝：日曬法Sun-dried
塞浦路斯，這個給你地圖都不一定找得到的地方，出產的Commandaria卻曾紅極一時。
被赫西奧德書中記載的風幹甜酒正是Commandaria，中世紀英格蘭國王獅心王查理的婚宴上也選用了Commandaria，稱其為『王者之酒，酒之王者』。
Commandaria使用當地的Xynisteri 《西尼特麗，白品種》和Mavro《墨伏羅，紅品種》釀造，且兩個品種的最低糖含量為234g/L《西尼特麗》和258g/L《墨伏羅》，但目前這類酒十分少見。
晚收葡萄酒
工藝：藤上風幹Passerillage
『晚收』，最常見的酒標術語之一，但當你把注意力集中在晚收累積糖分時，別忘了晚收經常伴隨著風幹。
譬如德國的Spätlese 、Auslese，阿爾薩斯的VT，以及你能看到的任何標註晚收《Last Harvest》的葡萄酒，甚至於冰酒，其本質上都經歷過不同程度的藤上風幹工藝。
文 | 酒斛網
圖片來源 | Google