祖父癌症臨終囑托不再用殺蟲劑,Thomas:用金丘的工藝釀造夏佈利|酒斛發現。《圖+文》

今 日: 根日, 不適宜 飲 酒

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在法國Covid-19禁足的最後一個周末,終於和Thomas約好了采訪,因為今年勃艮第又趕上了一個暖春年份,近期,勃艮第從北到南的酒農們都陸續在社交媒體上預測:2020年勃艮第的收獲季將會提前。

Thomas說夏佈利《下文均表示Chablis》3月和4月的氣溫異乎尋常的高,今年葡萄藤的長勢是他這個在葡萄園裡長大的人都從未經歷過的,以至於他這段時間幾乎都在葡萄田裡忙碌地趕工,他說今年的季節大概提前了3、4周,預計他在夏佈利的葡萄園將5月中就會迎來花期,所以他必須加班加點做好充分準備。

Thomas PICO其人

和Thomas相識於勃艮第一個小型的餐飲從業人員的內部品鑒會,在名家雲集的大廳裡,一下子就被這個年輕人清新脫俗的酒標設計吸引了,再一喝他的酒,『很特別的Chablis啊!』Thomas靦腆地應道:『 因為我實際上采用的是Côte-d’Or《金丘》釀造Chardonnay的方法和理念用來釀造我的Chablis』

和很多勃艮第的年輕釀酒師一樣,Thomas出生於夏佈利一個葡萄酒世家Domaine de Bois d’Yver,很小就確立了自己的釀酒理想。

從勃艮第知名的葡萄種植與釀造學校《位於Beaune》畢業後,他沒有選擇馬上回歸家族事業,而是在金丘的各酒莊工作學習和積累經驗。

他說,每一份經驗都很珍貴,汲取他們好的做法,記住不好的,用來在日後自己的工作中時刻警醒自己。

2004年,一直對他寄予厚望的祖父患上了癌症,祖父覺得自己的癌症跟他管理葡萄園一直在使用的各種殺蟲劑有關。

所以在臨終前除了將一塊葡萄田給Thomas繼承外,還反復告誡他一定要進行家族改革,不要再犯和前輩同樣的錯誤。

祖父去世後,Thomas就開始走訪一些他所敬仰的酒莊,包括去盧瓦河谷的一些有機種植者那裡取經,當然還有一直保持親密關系的好鄰居Alice et Olivier de Moor。

祖父遺留給他的那塊葡萄田叫做Pattes Loup《字面意思是『狼的爪子』》,所以Thomas便將這塊地名作為了自己創立的酒莊名,並構思了LOGO的概念,讓他的藝術家朋友Linet Andrea實現了全套的設計。

葡萄酒行業每一個另起爐灶的故事都不是一帆風順,更何況Thomas同時還肩負著改革家族的重任。

特別是在第一年開始嘗試有機種植就遭遇了灰黴菌,讓自己的那片試驗田幾乎顆粒無收,又加上『父輩30年的種植理念哪裡是那麼容易的扭轉的!』,改革之難可想而知。

Thomas沒有放棄,在自己那塊2.5ha的葡萄園繼續實驗,並於2006年全部實現了有機種植,且得到了ECOCERT的有機認證。

而後父親被這位年輕人的堅持和成績說服,從2007年開始在Thomas的幫助陸續開始轉向有機種植,2009年,父親管理下的22ha葡萄田全面得到了有機認證。

在得到了家族的信任後,Thomas依然沒有得到夏佈利同行的普遍認可,畢竟他的做法在夏佈利還顯得有些『另類』。

除了有機種植,Thomas還堅持人工采收,並且是晚采收,讓葡萄擁有更好的成熟度和更豐富的物質。

他根據不同特點會采用橡木桶、不銹鋼桶和蛋形混凝土罐,還會用長時間的酒泥陳釀《個別酒款的有些年份可能長達3年》,以保持酒的張力、質地和完美的平衡。

目前,Pattes Loup酒莊擁有5款酒,產量最多的是酒莊唯一的一款村級酒Chablis “Vent d’ange”,其餘4款均為一級園,依次為Chablis 1er Cru Butteaux,Chablis 1er Cru Beauregard, Chablis 1er Cru Côte de Jouan和Chablis 1er Cru Vaillons 。

Pattes Loup的重要市場還是在法國當地,占比40-45%,其次就是美國、北歐、日本等35個國家,中國香港也有少量的進口。

讀者回答:

1、上個月自然酒在法國剛剛有了官方定義,您怎麼看?

Thomas:我覺得這個對於消費者更有意義,他在選購的時候可以從酒標信息得到一些可靠參考,但對於我的酒莊沒有太大意義,因為我每年會根據實際情況變化SO2的使用量《當然是在盡可能少的范圍內》,並且將當年裝瓶時實際含硫量準確地標註在瓶身上供消費者參考。

2、有沒有一位自己的職業偶像?

Thomas:Alice et Olivier deMoor算是吧,我們是鄰居,有很密切的日常溝通,在釀酒方法和理念上互通有無。

3、職業生涯中遇到最大的困難是什麼?

Thomas:那應該就是夏佈利葡萄行業不夠重視有機種植。

4、假設現在你隻有唯一的機會選擇一塊葡萄田,你會選那塊?

Thomas:我會選les Chablis 1er Crus Butteaux ,因為它幾乎沒出過什麼問題。

接下來我們將繼續專訪一些有想法的勃艮第新一代釀酒師,您有什麼好奇的問題歡迎後臺留言,我們會挑選出一些有趣的問題代您發問!

Laurent FOURNIER

Domaine Jean Fournier

Arnaud MORTETS

Domaine Denis Mortets

Mathilde Grivot

Domaine Grivot

Thibault Morey

Domaine Morey-Coffenet

本文撰寫自酒斛網駐法國記者。

排版:KANG