ATTENTION ！！！
本文含糖過量，請自備胰島素閱讀。
目 錄 1. 為什麼今年無冰酒？
2. 怎麼發現一款甜酒？
3. 小白看酒色 4. 簡易讀酒標 5. 甜酒的類型、工藝與產區
日前，德國葡萄酒協會(DWI)發佈聲明稱，受暖冬天氣影響，德國各葡萄酒產區的氣溫全未達到生產冰酒所需的-7攝氏度， 2019年將成為德國歷史上首個沒有冰酒采收釀造的年份。
說到這裡，有人問我：冰酒是什麼？
綜上，冰酒《德語Eiswein，英語Icewine，法語Vin de Glace》是采用自然條件下完全結冰的葡萄釀造而成的甜型葡萄酒。
果實留在藤上直至結冰才被采收，一經采摘立即送去壓榨釀酒，冰葡萄中的水分被以『冰』的形式剔除，整個過程僅耗時2-6小時。
由於『去冰』的本質是『去水』，冰酒采用的葡萄原液也因此格外濃縮，冰酒甜度遠高於一般葡萄酒。
冰酒生產條件苛刻，通常出品自緯度較高、冬季冰凍期長的國家，放眼全球，以德國、加拿大、奧地利最負盛名。
冰葡萄產量低、采收也是聽天由命，所以價格一直居高不下，有 『液體黃金』之名。
近年來，冰酒產量一直不容樂觀，但全球的冰酒熱情卻是一路高漲——日本、中國、北歐和美國都是冰酒大客，隻恨供不應求。
甜渣黨，就問你們饞不饞？
其實甜酒『代餐』很多， 除了冰酒，我們還可以轉身撲向很多很多甜酒的懷抱！
那麼怎麼知道一款酒是甜酒呢？
本文偷偷夾帶了幾個甜酒幹濕貨，看完你就是這條街最會噬甜的崽啦！
1
不想費腦隻想噬甜？
看酒色
如果你現在立刻馬上想喝甜酒，看完這段話就直奔酒行商超的那種急，那麼我以0.1rmb的價格私售你一個究極簡單的技巧—— 看顏色。
▲ 波爾多蘇玳貴腐酒『滴金』
沒錯，如果你在一水兒散發著淺檸檬黃色澤的白葡萄酒區看到，有幾瓶酒像上圖這樣呈現 較深的糖色，那就買它買它！但是這隻是一種 最簡單粗暴的方式，因為不僅有像蘇玳貴腐酒這樣呈現黃糖色的甜酒，相隔不遠的Monbazillac、Loupiac等甜酒產區由於釀造工藝的不同， 酒色就相對較淺，同普通幹白很難辨別。
然而此法的危險之處是，不僅甜酒有這種黃糖色。
當我的朋友A君拿著下圖這瓶百齡壇威士忌問我 『怎麼不甜？
為什麼騙我』的時候，我就意識到：對不起！
▲ 別說，還真像
因此，這種方法隻適合時間寶貴、簡單粗暴、不想看字、隻想噬甜的人
要想不踩雷，請繼續往下看——
2
哪些術語暗示有糖？
讀酒標
最簡單又穩妥的方法就是去 讀酒標啦！如果你在酒標上看到了 這些術語，那麼恭喜你順利找到了冰酒的『代餐』，一嘴下去絕對含糖——
Demi-Sec：法語『半幹』
Semi Secco / Semi Seco：意大利語 / 西班牙語『半幹』
Dolce / Dulce：意大利語 / 西班牙語『甜』
Amabile：意大利語『甜』
Doux：法語『甜』
* Moelleux：法語『微弱於Doux的甜』
Vendange Tardive《VT》：法語『晚收』
Sélection de Grains Nobles《SGN》：法語『貴族品種精選』
Spätlese：德語『晚收』
Auslese：德語『精選』
Beerenauslese《BA》：德語『逐粒精選』
Trockenbeerenauslese《TBA》：德語『逐粒精選葡萄幹』
* 註：在法國，Doux的含糖量為≥45 g/L，Moelleux則為12-45 g/L。
通常情況下，超市可見的Moelleux甜白價格稍低，層次感微有遜色，但滿足口腹之欲絕對沒有問題！
你就比著這些酒標術語買吧，要是不甜，我自罰三杯。
但是要注意避免以下『甜酒』：
▲ 左：甜酒豆腐乳 右：安琪甜酒曲
但是，這些酒標隻能代表甜酒家族的冰山一角，海面之下還有一個更精彩的世界。
如果你看到這裡越來越有興趣，還想知道更多更全面的甜酒幹貨，那我也就不客氣地拿出這份——
3
四海八荒
全方位甜酒指南
首先，我們要捋清甜酒的三條線：類型、工藝和產區。
甜酒按類型大概可以歸為這 5類： 甜白葡萄酒， 甜紅葡萄酒， 甜桃紅葡萄酒， 甜起泡葡萄酒， 甜加強型葡萄酒。
按釀甜手法《釀造工藝》，則可以分為 7種： 自然幹縮passerillage， 風幹séchage， 貴腐botrytisé， 冰萃取cryo-extraction， 打斷發酵mutage， 利口葡萄酒式制甜vin de liqueur，和 起泡酒制甜。
Passerillage：『自然幹縮』，即 在葡萄采摘前留在葡萄藤上自然幹縮《廣義的『晚收』》，以此達到葡萄果實中水分流失、風味濃縮的目的。
通常來講，passerillage的技術難度和風險成本低於其他釀甜手法，香氣馥足但缺乏層次，市面上最常見到、價格最親民的甜酒通常都是自然幹縮而來。
Séchage：『風幹』，在法國也被稱為采摘後進行的『自然幹縮』《passerillage hors-souche》，即在采摘後晾曬葡萄以使果實幹縮。
個中翹楚是 汝拉Jura的稻草酒vin de paille《英文為straw wine》，采用Chardonnay、Savagnin和Poulsard釀造，將葡萄整串采摘後，在木箱或稻草上放置數月進行風幹，留存一定酸度，待葡萄中80%的水分喪失、糖分濃縮後壓榨釀造。
在這裡， 100kg的葡萄隻能出品18L的稻草酒。
Botrytisé：『貴腐』，通過貴腐菌《Botrytis Cinerea》蠶食消耗葡萄果實中的水分，使糖分更集中，風味非常復雜濃鬱， 其中最有名的就是法國蘇玳Sauternes產區。
貴腐條件達成苛刻，產地通常是 臨河向陽的坡地，伴有晨霧，下午還需充足日曬。
黴菌生長稍有差池，不僅貴腐酒釀不成，還會發展成惡性的灰黴病菌侵染，賠了夫人又折兵。
Cryo-extraction：『冰萃取』，如前文中提到的冰酒，在極低溫環境中讓葡萄裡的水分結冰，通過 『去冰』的方式剔除葡萄中的水分，留下濃縮的原汁。
Mutage：『打斷發酵』，向發酵中的葡萄汁內加入高度酒精或本地高度烈酒《加烈的酒種具體參照當地法規》以 殺死酵母，提前中止發酵，從而保留殘餘的糖分。
打斷發酵派的典型是法國的天然甜酒 VDN《vin doux naturel》和以葡萄牙的 波特酒為代表的 甜型加強酒《fortified wine》，在法國也被統稱為vins mutés。
Vin de Liqueur：『利口葡萄酒』，簡稱VDL，別稱Mistelle，原理與Mutage類似，但是在 未發酵或輕微發酵的葡萄汁中，直接加入高度酒精或本地高度烈酒完成加烈。
在法國，最知名的VDL就是幹邑地區的 Pineau de Charentes、西南加斯科的 Floc de Gascogne、香檳區的 Ratafia de Champagne、汝拉的 Macvin du Jura和朗格多克的 Clairette du Languedoc。
甜起泡酒：起泡酒的制甜方法大致有兩種，一是 香檳法的補液(dosage)——在除渣時一部分酒液流失，向瓶中補充一些酒糖混合的基酒《liqueur d’expédition》， 加入糖分的多少就決定了香檳最終達到的甜度，如Demi-Sec半幹的含糖量為32-50g/L，Doux甜的含糖量為至少50g/L。
二是 阿斯蒂法Asti Method，主要用於意大利阿斯蒂起泡酒《Asti》和莫斯卡托阿斯蒂起泡酒《 Moscato d’Asti》的釀造，這是一種隻進行一次發酵的釀造工藝，葡萄汁在加入酵母的壓力罐中發酵，隨後 通過冷卻提前中斷發酵，保留了微甜口感，並最大程度保持了品種原有的花果香氣。
從產區來看，甜酒可是個絕對的大家族。
甜 · 白葡萄酒
甜白是甜酒中的最大派系，而法國又是甜白百家爭鳴的最大棲所。
法國的甜白葡萄酒產區主要有：
阿爾薩斯：Alsace《VT & SGN》
波爾多：Sauternes，Barsac，Cérons，Bordeaux Supérieur Blanc，Graves Supérieurs，Premiers Côtes de Bordeaux，Francs-Côtes deBordeaux，Sainte Foy-Côtes de Bordeaux《moelleux》，Sainte Croix du Mont，Loupiac，Cadillac，Côtes deBordeaux Saint-Macaire
西南法：Monbazillac，Jurançon，Pecherenc du Vic Bilh
盧瓦爾河：Bonnezeaux，Quarts de Chaume，Montlouis，Coteaux du Layon，Anjou-Coteauxde la Loire，Coteaux de l’Aubance，Coteaux de Saumur
此外在世界的其他地區還有： 奧地利的稻草酒Strohwein / Schilfwein和Tokaji Aszú托卡伊阿蘇貴腐酒， 南非的Vin de Constance麝香甜白， 意大利的Passito風幹甜酒， 意大利和 希臘的Vinsanto聖酒等等。
中國的東北通化、河北懷來、新疆、寧夏等地也有用Vidal和Petit Manseng釀造的冰酒或其他甜白。
▲ 正在稻草上晾曬的葡萄串
法國其他產區，如 羅訥河谷、 勃艮第等，也都有少量甜酒出產《如勃艮第 Mâcon-Villages AOC的vin moelleux，馬孔Domaine de la Bongran的貴腐霞多麗甜白》，但極為少見。
甜 · 紅葡萄酒
甜紅稀少，且通常被冠以 低品質的偏見。
意大利盛產甜紅，其中的代表是意大利的 Recioto della Valpolicella。
作為知名大酒阿瑪羅尼Amarone的前身，Recioto della Valpolicella亦是采用經過長期 風幹的葡萄釀造，但風幹時間往往更長，以獲取更為癟縮的葡萄與更濃鬱的汁液。
此外， 美國市場延續了上世紀的噬甜遺風，仍產出不少豐腴熱烈的 晚收型甜紅。
其他新世界國家因為產區規矩較少、大膽革新的釀酒師甚眾，也有一些優質甜紅面市。
甜 · 桃紅葡萄酒
若論甜桃紅，不可避免要提到法國 盧瓦爾河產區Val de Loire。
這裡因為緯度偏北、臨河靠海等緣故，產出的甜酒保持了較高的酸度，因此往往 甜卻不膩，平衡度極佳。
在這裡，安茹地區的 Cabernet d’Anjou《moelleux》、 Rosé d’Anjou《demi-sec》簡單易飲，也不失為配餐良飲，在歐洲市場接受度頗高。
甜 · 起泡酒
甜起泡酒中，意大利的 Moscatod ’ Asti和 Lambrusco是響當當的門面招牌。
Moscatod’Asti這種來自意大利西北的皮埃蒙特大區，是采用白麝香葡萄釀造的甜型微起泡酒，甜美易飲、物美價廉，尤其得年輕人的喜愛。
藍佈魯斯科Lambrusco有幹型與甜型之分，最簡單的方式就是看酒標上的術語是 Semisecco《殘糖15-30 g/L》， Amabile《30-50 g/L》，還是 Dolce《≥50 g/L》。
此外，皮埃蒙特的 Brachetto d’Acqui DOCG也是值得一試的甜酒產區。
這裡的甜酒被細分為微起泡甜紅 Rosso、起泡甜紅 Spumante和風幹甜紅 Passito三類，其中Rosso的殘糖量可高達90–115 g/L！
甜 · 加強型葡萄酒
除了最有名的葡萄牙波特 Port酒，甜加強酒還有澳大利亞的 Rutherglen甜麝香加強酒，法國的 VDN《vin doux naturel》，部分西班牙雪莉 Sherry酒和葡萄牙馬德 Madeira酒。
▲ 波特Port酒
雪莉和馬德拉酒都有 幹型與甜型之分。
雪莉除了 PX和Moscatel Sherry外，其他幾類多由兩種及以上基酒調配或加入增甜液而成，因此可以通過酒標是否標註『 Dulce』來判斷。
馬德拉酒的酒標如果標有 Rainwater《中甜》、 Bual《較甜》、 Malmsey《甜美》，則也是你想要的甜加強酒了。
▲ 雪莉Sherry酒
法國的VDN包含紅白兩種， 3大產區分別是Rhône 羅訥河谷、Languedoc-Roussillon 朗格多克魯西永和Corse 科西嘉島，按使用的葡萄品種分為 2大類系—— 歌海娜系和 麝香葡萄系。
其中， 歌海娜系的VDN主要有Rasteau、Maury、Banyuls、Banyuls grand cru、Grand Roussillon， 麝香系則包含了Muscat de Beaumes-de-Venise、Muscat de Frontignan、Muscat de Lunel、Muscat de Mireval、Muscat deSaint-Jean-de-Minervois、Muscat de Rivesaltes以及科西嘉島的Cap Corse，還有 RivesaltesAOC腳踩兩隻船，品種不限其一。
說了這麼多，我倒是有些口渴了，準備先開瓶小甜水漱口。
什麼？
你也想喝？
那麼，就拿本文做你的下酒菜吧。
