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除了喝酒,我什麼都不會。
從地圖上看馬德拉島,仿佛是一滴洇在紙上的墨點。
然而就在這裡,方寸之地,卻盡是偉大,比如C羅,比如馬德拉酒。
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馬德拉島的發現
馬德拉島的發現要從葡萄牙與大航海時代講起,作為歐洲最早獨立的國家,葡萄牙人大力發展航海事業,以期通過航海擴張版圖和獲得財富。
1419年,一場風暴將馬德拉島推向人前。
由於航線偏移,João Gonçalves Zarco《Zarco是João Gonçalves的綽號,意為斜眼,獨眼》,一行人幾經漂泊,先後發現了發現了聖島和現在的馬德拉群島,其中一塊遍佈樹木的島嶼,被命名為馬德拉Madeira《葡萄牙語木頭、樹木的意思》。
實際上,這並不是馬德拉島第一次被發現。
早在1351年,馬德拉島就首次出現在名為『Medici-Laurentian』的佛羅倫薩地圖上。
此外,一本叫做Libro del Conocimiento的書中也有線索指向馬德拉島,但此時並未有人宣佈對馬德拉島的主權。
Madeira in a 17th-century map
圖片來源:wikipedia
航海起家的葡萄牙人意識到馬德拉島絕佳的地理位置後,立刻決定將其作為航海途中的補給站。
1425年,馬德拉島開始殖民化,大批葡萄牙人移居於此,他們帶來了大量的農作物,其中最重要的是甘蔗和葡萄。
為了獲得大量耕地,Zarco船長下令放火燒山,這把火足足燒了七年。
濃煙散去,殘餘的灰燼使馬德拉成為一片沃土。
隨後,葡萄牙人向這裡引種了大批量的甘蔗和葡萄,蔗糖和葡萄酒一度成為馬德拉島的產業支柱。
馬德拉島正式走上葡萄酒的歷史舞臺。
馬德拉島風土
對於馬德拉島而言,其並不是理想的葡萄種植區。
這個位於大西洋的小島距離裡斯本約1000公裡。
身處亞熱帶的馬德拉島受地中海氣候影響,炎熱且降水豐沛。
對於中部高四周低的馬德拉而言,南部相對幹燥,北部海岸承受了更多的大西洋水汽,相對濕度常年維持在70~80%之間,近峰頂處年降水量可達3000mm,相比勃艮第而言,馬德拉島的降水是勃艮第的近6倍。
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炎熱潮濕的環境使得黴菌更易滋生,尤其是白粉病和灰黴病,對於葡萄來講更是長期存在的威脅。
在這裡,葡萄通常種植在南北部沿海地區的陡峭斜坡處,紅棕色玄武巖基巖上開辟出的叫做Poios的梯田。
在這裡,傳統采用低矮的棚架式栽培《被稱為latada》,這可以抬高樹冠以避開黴菌的影響;而在相對平坦的梯田上,選用VSP架勢。
陡峭的地勢,加上南北縱橫的灌溉網,機械化對馬德拉島而言是難以實現的工作。
葡萄品種
自19世紀根瘤蚜病害時起,Tinta Negra就力壓四大貴族品種一躍成為馬德拉島最主要的葡萄品種。
目前,馬德拉島56%的種植量均為Tinta Negra,而傳統的四大貴族品種《Sercial、Verdelho、Bual、Malvasia》種植量僅餘25%。
此外葡萄牙品種Complexa也於20世紀60年代被實驗性的引入馬德拉島,而古老的Terrantez《葡萄牙白品種》, Bastardo《葡萄牙紅品種》也漸有復興之勢。
另有少部分Arnsburger 和 Cabernet Sauvignon用於釀造非加強酒。
舍西亞爾《Sercial》
白葡萄品種,種植面積非常小,在四大貴族品種中采收最晚。
種植在高海拔處,具有極高的酸度,含糖量相對少,通常用於釀造幹型馬德拉酒。
由它釀造的酒新鮮純凈,酸度極高,陳年潛力強,隨陳年發展出礦物、堅果等氣息。
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華帝露《Verdelho》
白葡萄品種,在四大貴族品種中,種植量最大,種植在更涼爽的北部地區,比Sercial更易成熟,通常被用於釀造半幹型馬德拉。
伴隨陳年會產生煙熏類復雜的香氣。
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佈爾《Bual》
白葡萄品種,種植在更為溫暖的南部地區,成熟時含糖量高於Sercial與Verdelho,中斷發酵後保有較高殘糖,用於釀造半幹型馬德拉。
陳年後帶有堅果、香草、果幹的氣息。
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瑪爾維薩《Malvasia》
白葡萄品種,種植在最溫暖的南部地區或者北部的低海拔地區,是四大貴族品種中最早成熟的品種, Malvasia Candida 和 Malvasia Babosa是其兩個亞種。
Malvasia用於釀造甜型馬德拉。
隨陳年時間愈加濃鬱,高酸中和了其中的糖分,並不使人感到厭煩。
同其他貴族品種一樣。
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黑莫樂《Tinta Negra Mole》
紅葡萄品種,又稱Tinta Negra。
全島種植量最大,萬金油型選手,產量高,能夠釀造各種風格的馬德拉《dry,medium dry,medium sweet,sweet》,但通常被認為品質相對低,其釀造的馬德拉不允許標註品種名稱。
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科姆雷《Complexa》
紅葡萄品種,20世紀60年代被實驗性的引入馬德拉島,作為黑莫樂的替代品種,顏色較黑莫樂更深,且更單寧更為柔和。
圖片來源:Mad about Madeira
特倫太《Terrantez》
葡萄牙古老的白葡萄品種,源自杜羅河《Douro》,被稱為Folgasão,此前幾乎滅絕,如今雖漸有復興之勢,但種植量仍然極少。
Terrantez果皮薄,易染病,產量也極少,目前隻能在極少數馬德拉或者一些古老的馬德拉中發現它的身影。
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巴斯塔都《Bastardo》
紅葡萄品種,具有高酸高甜度,釀出的酒微帶苦味。
種植量極少,在杜羅河《Douro》,杜奧《Dão》和貝拉斯《Beiras》也有種植,在汝拉《Jura》稱為Trousseau。
在西班牙西北邊陲的加利西亞《Galicia》,它被稱為Merenzao。
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馬德拉酒的釀造
似乎所有類型葡萄酒的誕生都與一個叫做『意外』的魔咒相關,馬德拉、波特、貴腐……不外如是。
而置之死地而後生,也許是對馬德拉酒最為精準的概括。
圖片來源:travelblog
在醫學不甚發達的年代,酒是防止淡水變質和船員患壞血病的良方,然而葡萄酒長經過期運輸也容易腐壞,船員們便大量白蘭地對葡萄酒進行加強。
馬德拉島被發現後,由於特殊的地理位置,船員們便在此進行物資補給,當然,葡萄酒是必不可少的。
很快船員們發現,在多次穿越赤道的航程中,來自馬德拉島的葡萄酒並未像其他葡萄酒一樣醋化,反而變得鮮美可口,發展出堅果、煮水果類的香氣。
嗅到商機的人們在開始在釀造過程中刻意調整溫度,模擬葡萄酒穿越赤道的過程,使得葡萄酒加快熟化速度的同時產生氧化風味,這即是馬德拉化的雛形。
圖片來源:Madeira Wine and Dine
加強和馬德拉化是馬德拉葡萄酒最重要的兩個釀造過程。
加強的時間取決於所需要的甜度,通常在發酵後的一到五天,釀酒師就會使用96%的白蘭地對其進行加強。
而馬德拉化隨著時間的發展,衍生出了暖房法《Estufagem》和閣樓法《Canteiro》兩大類處理方式。
暖房法《Estufagem》
Estufa《意為溫室》指有熱循環設備《盤旋在罐內或罐外的熱水管道》,用於加熱馬德拉的不銹鋼罐或水泥罐。
針對商業化量產馬德拉酒暖房法的操作也並不完全一致。
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年輕且不標品種的低廉的馬德拉采用Cuba de Calor加熱法,即向Estufa通45-50℃《部分書籍顯示為55℃》的熱水,維持至少三個月,並進行至少兩年陳年,質量稍高的馬德拉酒則采用Armazem de Calor加熱法,即將酒註入到600L的大橡木桶中,置於被加熱至30-40℃的房間內,進行6-12個月的熟化。
圖片來源:Madeira Wine Guide
Cuba de Calor加熱法受到馬德拉葡萄酒協會《IVBAM-The Wine,Embroidery and Handicraft Institute of Madeira》的嚴格監管;Armazem de Calor加熱法僅有馬德拉葡萄酒公司《Madeira Wine Company,旗下共戈頓Gordon、佈朗迪Blandy’s、裡柯克Leacork’s及米勒斯Miles四大品牌》可以使用。
閣樓法《Canteiro》
Canteiro意為閣樓上的隔板。
閣樓法不經任何人工升溫處理,而是將酒液放於600L大橡木桶《Pipes》中,放入酒窖頂層接受30℃以上的陽光照射,持續至少三年才可裝瓶發售,有的酒商選擇熟化20年甚至一個世紀。
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閣樓法出產的馬德拉酒質量極高但耗時極長,5年閣樓法帶來的變化隻抵得上3個月Estufa處理。
單一品種馬德拉、年份馬德拉和以及使用Tinta negra釀造的優質馬德拉均使用閣樓法處理,最頂級的馬德拉酒全部出自閣樓法。
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馬德拉陳年體系
馬德拉陳年體系包括無年份馬德拉和年份馬德拉兩部分。
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散裝酒《Bulk wine》
最低端的酒,使用鹽和胡椒調配,常用於糕點行業,在銷售時不允許標註馬德拉。
三年陳年《Finest / 3 Year Old》
使用暖房法釀造,水泥罐或不銹鋼罐陳年,由Tinta Negra 和Complexa混釀而得。
雨水馬德拉《Rainwater》
近乎幹或半幹型風格,陳年時間處於3-5年,至多不超過五年,酒體輕盈。
據說是由於在運往美國的途中被雨水沖淡,因而得名雨水。
這一風格的馬德拉產量極少,且並未有法律明確規定其明確風格。
五年珍藏《Reserve / 5 Year Old》
使用暖房法釀造,部分或全部酒液在水泥罐或不銹鋼罐陳年,可能有酒液來自橡木桶,酒液陳年時間達到5年。
通常為Tinta Negra 和Complexa的混釀,也可能混入少部分貴族品種。
十年特別珍藏《Special Reserve / 10 Year Old》
桶中陳年,通常不使用水泥罐和不銹鋼罐,調配年份中最年輕的酒液至少陳年10年,多數由貴族品種釀造。
十五年特級珍藏《Extra Reserve/15 year old》
較少見的級別,同十年馬德拉標準相同,但陳年時間達十五年的混釀。
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單一年份《Colheita / Harvest》
通常采用閣樓法釀造,是桶陳至少5年的單一年份馬德拉,大部分使用單一品種釀造,也可以使用Tinta negra混釀。
索萊拉《Solera》
采用閣樓法釀造,陳年方式與雪利酒相同。
這種始於19世紀的陳年風格由於濫用而被歐盟法律暫時禁止。
但仍有19世紀的優質Solera。
在新的Solera定義下,Solera必須使用單一品種釀造,陳年時間需達到5年,且每次從桶內取出10%裝瓶後必須使用同等質量的酒進行填充,至多添加十次,之後必須將所有葡萄酒統一裝瓶。
年份馬德拉《Frasqueira / Vintage》
官方術語,閣樓法釀造,桶陳至少20年,多數酒的陳年時間遠超20年,裝瓶前在20-25加侖的廣口玻璃瓶《carboys/ garrafões》中,極耐陳年,是馬德拉葡萄酒的巔峰水平。
此外,陳年時間達二十年、三十年、四十年的馬德拉酒,盡管官方也允許標註為20、30、40 Year Old,但這些名稱仍然極少出現,通常都被標註為年份馬德拉《Frasqueira / Vintage》。
拓展閱讀
馬德拉與美國獨立
葡萄牙人把葡萄帶到了馬德拉島,而英國人把馬德拉推向全世界。
西班牙王室爭奪戰期間,英葡聯手對抗法國,兩國簽訂了梅休因條約,較低的關稅使葡萄牙的葡萄酒大量進入英國市場,而後隨英國殖民進入美洲,獲得了殖民地人民的喜愛。
馬德拉對於美國而言具有特殊的意義,簽署獨立宣言時的慶祝酒是馬德拉,美國獨立的一個間接原因是因為25桶馬德拉,美國獨立戰爭的打響與它有關,甚至連獨立宣言的第一名簽署者都一個走私馬德拉酒的大財主。
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這位大財主名叫約翰·漢考克,1768年,漢考克繼承了他叔父托馬斯·漢考克的貿易業務《實際是走私葡萄酒等貨物》。
當時作為日不落帝國的英國為與荷蘭爭奪海上霸主地位,立法規定運往英國或英屬殖民地的貨物必須由英國人裝船押送,並向英國交稅。
但經歷了英法七年戰爭後,英國國庫空虛,對殖民地的賦稅層層加重。
是可忍,孰不可忍。
漢考克立刻帶領人民進行反抗。
1768年,英政府強行向漢考克征收其所走私馬德拉酒的稅金,漢考克一怒之下,連夜搬空了船上的25桶馬德拉,還順便火燒了自由號貨船。
而後,1770年的『波士頓大屠殺』在漢考克的渲染推動下,激起了人們的憤怒。
波士頓傾茶事件更是打響了美國獨立戰爭的第一槍——萊克星頓槍聲。
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此時,作為北美地區的首富,美國最大的走私頭子,又同樣厭惡英國人的漢考克被塞繆爾·亞當斯找上,邀請其共同抗英。
一番討論之後,漢考克出錢,亞當斯出腦子二人決定聯手策劃革命。
這也使得英王喬治三世手上的革命黨黑名單中,漢考克赫然排在首位。
在後期的獨立宣言簽署過程中,漢考克正式跟英王叫板,第一個在《獨立宣言》上用大號字體把自己的名字簽在了最中間。
並在署名後喊話英王:喬治三世,我這個字號的簽名用不著戴眼鏡你就能看到,《獨立宣言》我也簽了,這次就跟你對剛到底。
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實際《獨立宣言》並非同時簽署在一份文件上,而是印制了多張,並且簽署時間前後持續1個月左右,共收獲了56個人的簽名。
在簽署過程中,開國元勛們都選擇喝馬德拉酒。
當然,一是因為作為美國獨立戰爭背後的金主爸爸,漢考克又搭人又搭錢,得給他面子;二也是因為開國元勛們確實對馬德拉酒十分中意。
可以說,在美國的獨立過程中,馬德拉葡萄酒的確有著不可磨滅的作用。