俗話說『糧為酒之肉』，釀酒的原料對於酒來說可謂是十分重要的，醬香型白酒都是以高粱為主要原料的，茅臺鎮生產優質醬香酒也不例外，但是又有特殊之處，就是茅臺鎮生產優質醬香酒隻能用茅臺鎮當地產的一種糯性高粱，離了它釀出來的醬香酒也不是原來的風味了，今天我就來和大家分析一下這種高粱究竟有什麼好的？
『紅纓子』高粱也稱小紅糧，隻能在茅臺鎮及其周邊生產，2008年的時候被確定為茅臺酒的專用生產高粱。
因產量有限，除了茅臺酒，還有茅臺鎮上的其他酒廠都在收購這種高粱，導致紅纓子高粱的收購價都在三元多一斤。
紅纓子這麼貴也是有原因的，它顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，耐蒸煮。
為什麼糯高粱的價格高釀酒師傅們仍舊選擇它作為醬酒的原料呢？
因為糯高粱作為釀酒的最佳材料具有以下四種特性：
一、淀粉含量較高
淀粉是產生酒精的主要物質，同時也是黴菌和酵母菌的營養及能源。
糯高粱的直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，有的幾乎全為支鏈淀粉，糖化發酵好，淀粉利用率高。
紅纓子支鏈淀粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於茅臺鎮醬香酒傳統工藝的多輪次翻烤，營養的消耗也在合理的范圍之內。
二、蛋白質含量中等
蛋白質的含量過高，生成的雜醇油偏高。
過多雜醇油有毒有害，影響酒的品質。
三、單寧含量適中
高粱中單寧味復雜的高分子多元酚類化合物，對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成多元酚化合物，賦予高粱酒特殊香味。
通過傳統醬香工藝發酵形成優質醬香酒香味的前驅物質，最後形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質。
我們都知道茅臺鎮生產優質醬香酒需要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，隻有紅纓子高粱能堅持到最後一輪，完成它的使命。
除此之外紅纓子高粱含1.68%的單寧，這種物質在紅葡萄酒中比較多，而所說的的對心臟血管好也是因為這種物質。
四、脂肪含量低
脂肪過多的糧食，生酸較快，產生酸的幅度也較大，影響出酒率。
傳統茅臺鎮醬香酒釀造工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香酒香味的前體物質，最後形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。
而茅臺鎮生產的優質醬香酒獨特的風味都和這些微量物質有關，當地也在大力扶植種植這種紅高粱，提高農民的生產積極性，也規定不得使用農藥等。
這也算一個離開茅臺鎮就產不出優質醬香酒的原因了，畢竟除了在茅臺鎮，其他地方也產不出這種高粱了，這是大自然給茅臺鎮人民的禮物。