如果你對意大利葡萄酒有涉獵，想必一定聽過著名的聖酒，Vin Santo 或 Vino Santo。
這種酒主要產自於托斯卡納，多為甜型，葡萄在室內風幹，壓榨發酵後在橡木桶中進行氧化陳年。
如果你曾品嘗過聖酒，想必會對其獨特的榛果、焦糖等風味津津樂道。
不過，你喝過的聖酒，可能不過是聖酒世界的滄海一粟。
聖酒的起源
有關聖酒這一名稱的來源，眾說紛紜，有人說聖酒的前身曾經是教皇的最愛，也有人說這種酒常用於宗教儀式，甚至有人說這種酒曾作為藥劑使用，因為它有『神聖』的治愈效果。
但事實上，聖酒的名稱，很可能是由於釀造聖酒的葡萄是在春季復活節期間才開始正式開始發酵過程。
由於時間上驚人的巧合，人們便稱之為聖酒。
有關聖酒名稱的來源，至今史學家們依然爭論不休。
但無論如何，聖酒的歷史，至少可以追溯至中世紀時期，也一定和教會多少有些關系。
聖酒 v.s. 風幹酒
雖然名稱不同，但是聖酒和意大利許多產區出產的風幹酒，即 Passito，有著頗多相似之處。
釀造兩種甜酒的葡萄，都會首先經歷風幹過程，過去這一過程通常直接在屋內的陰涼處進行，但是隨著時代的發展，更多的酒莊選擇在衛生條件更好，且有專門通風及溫控設備的風幹房內進行這一工序。
這種風幹葡萄後釀酒的工藝，在意大利語中稱為 Appassimento。
少部分酒莊，則會選擇讓葡萄在藤上自然風幹，但是這種做法已經相對少見。
釀造托斯卡納地區聖酒的葡萄，主要包括貢獻酸度骨架的特雷比亞諾 Trebbiano，貢獻果香的馬爾維薩 Malvasia 及用於釀造紅色聖酒的桑嬌維塞 Sangiovese，其他數種本土及國際品種在部分產區也會被允許使用。
葡萄完成采摘後，會被置於風幹房內的架子上，或懸掛於木架上，在適宜的條件下風幹幾十天到數月不等，在這個過程中，葡萄中的水分會被逐漸蒸發，葡萄慢慢皺縮。
一般來講，風幹的時間越長，葡萄汁蒸發也越多，葡萄的風味也更濃縮，也意味著最終的產量越小。
因此隻有出產頂級聖酒的酒莊，才會不惜血本進行數月之久的風幹過程。
聖酒的獨特之處
如果僅看風幹過程，似乎風幹酒與聖酒的釀造別無二致，但是在風幹結束後，兩種甜酒就『分道揚鑣』，走上了兩條截然不同的道路。
小桶釀造
釀造聖酒所選用的橡木桶，被稱為 Caratelli。
容量一般在25-100升左右。
風幹葡萄一旦完成壓榨，葡萄汁會被立即導入到這些小橡木桶中。
由於聖酒的含糖量極高，酒精發酵過程及其緩慢，最長可長達數年之久。
特殊『酵母』
通常談起葡萄酒發酵時，人們往往樂於談到是使用『人工酵母』還是『天然酵母』。
姑且不論這兩個說法是否完全正確。
聖酒的發酵過程，是靠一種叫做『母親』酵母啟動的。
這種所謂的『母親』酵母，其實就是前一年釀造聖酒留下的部分濃稠酒液。
很像制作面包時使用的『老面』，或是鹵制各種食材時使用的『老鹵』。
每桶釀造聖酒的葡萄汁，會被加入少量這種特殊的『酵母』。
許多酒莊認為，這種『母親』酵母，同樣是各家風土的體現。
氧化陳釀
釀造聖酒的葡萄汁一旦入桶，並加入『母親』酵母後，釀酒師會用蠟直接將桶口封死。
直至陳年結束後才會破封裝瓶。
在這個最少持續兩年的過程中，酒液會持續蒸發，而桶內的空餘部分，則給了氧氣發揮的空間。
這也是聖酒中常見的焦糖、堅果等風味的來源。
但隨著氧化型甜酒在全球市場范圍內的失勢，許多酒莊也會通過對陳釀環境的調控，以及最初灌入酒液時盡可能添滿，縮短陳年時間等手段，降低氧化反應對葡萄酒的影響，釀造出相對更為新鮮，果香更加突出的聖酒。
盡管如此，一般來說，優異的聖酒陳年時間往往不會低於5年。
瓊漿終成
當陳年終於完成，裝瓶時的葡萄酒往往酒精度在12-14%，糖分在180-220g/L左右《相比之下，蘇玳的糖分一般在120-150g/L，托卡伊6P的糖分一般在150-180g左右》。
如果單獨飲用，除非是資深的甜渣黨，否則即使有著充分的準備，一般人也會覺得有些過甜，因此也不難理解為什麼許多意大利人會選擇使用硬餅幹搭配了。
當然也有人認為隻有相對低端的聖酒，由於缺乏平衡感，因此才有了搭配餅幹這樣的做法。
筆者站在後者一方，私以為，好的甜酒適宜且僅適宜單獨享用。
盡管僅托斯卡納大區內就有十幾個產區出產聖酒，其中最為著名，也最為常見的，莫過於Vin Santo del Chianti Classico，即『基昂第經典產區聖酒』。
其中值得推薦的幾家，包括Felsina、Castello di Ama、Isole e Olena、Fontodi等。
好在聖酒生產成本雖高，但是往往不是非常昂貴，即使是名家，半瓶裝的聖酒價格也往往不過300多元。
上述各家風格有些許不同，如果可能，還是買來親自一試為佳。
除基昂第經典產區外，蒙帕恰諾 Montepulciano 產區同樣坐落著一座聖酒名莊——愛唯儂堡。
這家酒莊出產紅白兩種聖酒，常年雄踞聖酒評分榜首以及價格榜首。
Villa S.Anna雖然在國內相對難尋，但同樣不容錯過。
盡管托斯卡納的聖酒最為著名，其實在意大利從南到北的多個產區，都可以看到聖酒的身影。
北起特倫特大區，南至馬爾凱，都有聖酒的出產。
但是如果你問我，綜合考慮尋找這些酒款的難度以及品質來看，還是安心喝托斯卡納的聖酒吧：》
▲ 上圖僅展示了部分托斯卡納的聖酒產區
說到聖酒，少不得要先提一句Biscotti餅幹，這種意大利當地的特色硬餅幹，一般會蘸著聖酒搭配享用，這種被稱為『Cantucci e Vin Santo』的奇妙組合，是托斯卡納地區很多酒莊的迎客之道。
如果到訪托斯卡納，卻沒品嘗到這種『餅幹蘸聖酒』的組合，那你可能去了假的意大利。