前段時間有朋友留言說現在酒企越來越沒有節操，品質越來越差，要是有老板真心想釀好酒一定會有市場。
這話說得挺好笑，好笑的點在於釀好酒真的有市場嗎，記得90年代初餓死了一批釀好酒的酒企。
在此之後，也有不少投資釀白酒的老板想要釀好酒，但堅持了幾年之後，他們的情懷往往變成了營銷的口號，不少品質並沒有做好。
對於這，裡面有多方面的原因，比方說釀造領域、營銷領域、運作領域，這些都會影響投資者對酒企運作的最初目標。
其實僅從釀酒這個角度，不是你有情懷、有技術就能出好酒，好酒是需要積累的，今天我就從釀好酒的角度來說說酒廠需要哪些積累。
說到頂級酒生產，需要酒廠很多方面的積累。
有強有力的技術團隊並按照高要求執行生產是前提，在此之上，還有許多需要做好的細節。
在原料領域，酒廠需要運用優質的糧食原料釀酒；設備領域，酒廠需要有標準的釀酒車間和制曲車間，蒸餾器具、化驗設備、過濾設備等都需按標準采購；大環境領域，酒廠需要有個適宜釀酒的環境，並且要有適宜釀酒的水源；小環境領域，酒廠的釀酒車間和制曲車間需要不間斷生產，員工進入車間需要白酒消毒，中間的每個操作都要嚴格按規程來，這樣才能養護好車間的小環境，就像窖池一樣；原酒領域，酒廠需要有各種年份的基酒和調味酒，且年份基酒和調味酒都需要在這一套工藝體系中生產；制曲領域，酒廠需要積累優質的母曲；釀造領域，酒廠需要積累優質的母糟和酒醅。
綜合這些因素，其實不難發現，酒廠生產頂級酒不是一件容易的事。
其需要酒廠有強大的品牌實力，隻有這樣才能支撐其一直釀好酒。
在當前的白酒領域，能夠真正批量生產頂級酒的酒企隻有茅臺、五糧液、瀘州老窖和汾酒，其他名酒廠多少能生產點頂級酒，但更多是用自己的老酒堆集，並不能循環生產。
相比之下，這四家酒廠這四十多年一直在白酒的第一二梯隊，幾十年都有高端酒釀造，釀造工藝沒有大的變化，而這也是其能連續出頂級酒的原因。
說到這裡，可能有人會質疑我之前詬病瀘州老窖和汾酒這段時間的降質，對於他們的降質主要是產能跟不上產品投放導致的，但他們的釀造執行沒有變，頂級產品的品質非常厲害，這點有一說一。
當然他們的頂級產品，確實也貴得要死，基本都是五位數的斤價，就水平來說，個人覺得比他們80年代的頂級產品要好，這也符合技術積累的規律。
相比之下，其他的名酒企基本不做奢香市場，因此也沒有花大量的功夫去提升品質。
除此之外，有些酒企這幾十年工藝有大的變化，比方說洋河、古井貢、水井坊和舍得，這些變化使得老酒和新酒的風格區別過大，使得這些老酒不適合做新酒優質產品的調味。
在這四家酒廠的產品中，水井坊明屬於一款頂級濃香酒，然而這款酒完全展現的是老全興大曲的風格，酒體幾乎不帶新水井坊的多糧陳香特點。
從某一種角度，明這樣的酒體在水井坊裡短時間無法量產，主要在於酒廠新酒工藝變了，年份老基酒有限，要想量產必須恢復老工藝，同時還要將這些優質新酒慢慢陳化成老酒，因此這也不是一朝一夕之功便能完成的。
在許多酒友的認知中，頂級酒生產靠的是技術、秘方，其實這些都是過時的內容了。
就茅五瀘汾四大酒企來說，這幾十年的發展，也為不少酒企培養了技術骨幹，尤其是當地的中小酒企。
從某一方面，茅五瀘汾的釀造技術並不是什麼秘密，周邊的許多酒企都按他們的工藝操作釀酒。
然而這些酒企有的能釀好酒，有的甚至釀不了好酒。
對於釀不了好酒的酒企，多數還是資金、實力和定位等方面出了問題。
但即便是能釀好酒的酒企，他們的頂級產品往往隻能達到大廠高端酒的水平，離超高端酒尚有一定的差距，更不用說頂級產品。
這個差距主要在細節呈現上，從香氣及口感上，大廠的酒更加細膩豐富。
從生產角度，大廠因為有更多的積累才能在這方面進行提升。
因此從某一方面，有技術並按之執行是釀好酒的基礎，但這離頂級酒還有一段很長的距離。
對於有實力的酒企來說，啟動高端酒生產，並一直堅持，五年之後便可以生產出高端酒，十年之後便可以生產出超高端酒，頂級酒隻能看釀頂級酒的酒企有沒有放棄這種級別酒的生產，如果他沒有放棄，你就很難追上。
前面說了，這些細節體現在酒廠的積累層面。
這個積累分原酒的積累、微生物的積累和技術的積累。
在這三個層面中，技術的積累是廉價、最容易被復制的，對於有錢的老板來說，挖個大廠技術團隊也不難。
相比之下，原酒積累很難替代，畢竟大廠的老基酒、調味酒不會隨便賣出來，其他酒廠要想復制，隻能慢慢積累。
其實除了原酒積累，更難替代的是微生物積累。
下面我來說說微生物積累。
說到酒廠的微生物積累，涉及到生產的各個領域。
比方說，母曲、母糟、母醅、制曲車間、釀酒車間、發酵容器等等。
說到這裡，不少酒友不會否認，連續使用且維護良好的老窖池是生產優質濃香酒的基礎，因為窖池窖泥中富含有大量的有益釀酒微生物。
其實制曲車間、釀酒車間、母曲、母醅都如此，相比之下，母糟雖然經過蒸餾，但糟其實是經過微生物發酵的，微生物發酵得好，裡面的營養物質多，也有利於後續的生產及發酵。
這裡我舉個簡單例子，董宛釀酒有限公司2018年用糯高粱釀了幾個窖池的董香酒，並按老的董香工藝生產，相比之下，之前的酒都是用粳高粱生產的。
從2021年開始，董宛的高端產品確實比之前的酒有明顯的提質，這也是糯高粱酒起的作用。
但其糯高粱酒相比糯高粱董酒還是有明顯的差距，雖然兩者執行的是幾乎相同的操作，但這裡面的差距主要是這幾個原因造成的。
第一，董香酒的香醅是董糟、紅糟和香醅按一定比例混合發酵而成，由於酒廠之前長時間用粳高粱發酵，因此前一輪發酵的董糟和香醅都是粳高粱生產的。
糯高粱糟和粳高粱糟是有很大區別的，反復蒸煮發酵的糯高粱，單寧會產生一股特殊的愉悅香氣，粳高粱酒則沒有這種特點，其更多是一種單調偏幹凈的呈現。
因此董宛剛復產的糯高粱酒，雖有糯高粱的醇綿，但也有一絲粳高粱的澀感，酒體缺乏糯高粱反復發酵的透亮及愉悅。
不過對於董宛酒廠，如果長時間用糯高粱生產，其香醅中粳高粱糟的比例會越來越少，酒體的醇綿、圓潤、透亮、愉悅感將會越來越好。
第二，董宛之前的酒一直藥香很淡，糟香偏重，改進工藝之後，清雅藥香也出來了，這也是其制曲和用曲量調整所帶來的。
但好的大曲是需要母曲強化的，母曲一般選用上一輪制曲中的優質曲，並陳放成陳曲粉碎使用。
因此從某一方面，曲的質量是有疊加效應的，一直按高標準做曲的酒廠，曲會越做越好，優曲率會越來越高，釀出來的酒會越來越細膩豐富。
第三，酒廠在18年改進釀造工藝的同時也改進了制曲車間和釀酒車間，尤其是制曲車間，相比之下，之前的制曲車間有點簡陋，雖然制曲沒有問題，但效果相比大廠還是要差一些。
改進的車間雖然標準一些，但車間的微生物還需要進一步的積累。
其實酒廠的制曲車間和釀酒車間就像濃香酒的窖池一樣，需要連續使用且良好維護，隻有這樣，其才能培育出良好的微生物小環境。
除此之外，酒廠在這一時期也聘用了董酒廠退休的老技術人員做技術指導，並優化了原有的操作，這對於酒品質的提升有一定的幫助，但也需要工人慢慢學習融合，同時在管理層面也需要更合理的安排，除此之外，勞動力成本在這一過程中也被提高。
以培曲為例，講究的酒廠會24小時定時監控並做好記錄，一旦溫度、濕度有變化，就要組織工人開窗通風或翻曲等操作。
對於不講究的酒廠來說，沒有那麼多的細節處理。
其實在技術層面的調整，董宛還是走得比較穩，畢竟酒廠有一個持續生產30多年的釀酒團隊，同時酒廠也沒急劇擴張，大量招入新人釀酒，因此酒廠調整一些操作，也不會在釀造當中出現大的問題。
相比之下，貴州一些剛復產的地方名酒企曾經出現過嚴重的釀造問題，這些問題主要是工人操作不熟，細節沒落實到位造成的。
比方說剛復產的金沙醬酒有一股刺鼻的草腥味，剛復產的鴨溪窖酒有一股酸餿豬圈氣息，剛復產的董酒有一股酸餿臭感。
不過隨著這些酒廠的問題發現及工藝調整，這些味道也在幾年後的酒廠產品中慢慢消失。
回到董宛這個話題，雖然董宛酒廠按老工藝，糯高粱生產董香酒，但要想追上董酒廠糯高粱酒水平，差不多要十年的時間，這裡除了小環境，母糟、母醅、母曲的積累以外，還有年份基酒和調味酒的積累。
除此之外，酒廠這些年的釀造及發展不能有任何的差錯，因為任何問題都會影響酒廠出超高端酒的進度。
按照這個時間軸計算，從2018年開始，差不多到2028年，董宛酒廠才能出超高端的糯高粱董香酒。
與董宛酒一樣，金沙醬香酒的品質升級也是到了2021年才告一段落，相比之前的高端酒，二代摘要在酒體的陳香及馥鬱感上相比之前的摘要有明顯的提升。
從金沙2009年投糧到2021年，前後也經歷了十二年的時間。
所以從某一方面，一家酒廠不是想釀高端酒就能馬上出高端酒的，雖然好酒是釀出來的，但極致的酒是需要酒廠慢慢積累的。
對於當前的中小酒企及原酒企，能出高端酒是很不錯的。
至少在企業運作層面，已經說明這家酒企有穩定的現金流、專業的釀酒團隊、並有一定的釀造積累。
對於這類酒企，主要在四川和貴州，畢竟四川的原酒產業發達，前後也積累了三十多年的時間；貴州醬香原酒雖然是後起之秀，但因為資本推動了這麼多年，也幫助了許多酒企完成了原始積累，使得一些酒廠也能持續釀造高端酒。
對於酒友及資本層面，個人不建議把現在把功夫花在釀好酒上，因為曾經有不少釀好酒的酒企都被餓死了。
我們與其想著釀好酒，不如想著如何把沒品牌的好酒賣出去，不如提升自己的品酒實力，並帶著消費者提升品酒水平，使得他們能夠品鑒並欣賞好酒。
其實在消費者圈層，會品酒的人實在是太少了，這也使得當前的白酒銷售重度依賴品牌，沒有品牌，即便你是好酒也難得動銷。
其實在濃香、醬香的原酒領域並不缺好酒，尤其是一些濃香的高端原酒，價格也不貴。
縱觀白酒這四十年，不少酒廠不釀好酒也是有原因的，這是市場選擇的結果，這個市場很殘酷，我們的吐槽並不能改變什麼，與其吐槽，不如做點什麼。
在酒圈裡，有不少有理想的人，但我們的理想也要照進現實，小廠釀好酒是需要環境的，與其自己融資釀好酒，不如能動地改善環境，讓能釀好酒的酒企走出來。
當這一步實現了，才會有更多的酒企運用更好的工藝生產白酒。
整體上，現在的白酒釀造相比三十年前總體是退步了，但頭部的茅五瀘汾確實是進步了，這也反應了當前白酒行業的兩極化現象。
好的確實更好了，但差的卻變多了，也更差了，尤其是地方酒企，大多數都退步了，即便是有釀造的酒企，不少都是按中低端酒工藝執行生產。
對於高端品質白酒，當前主要是品牌酒在出，因此價格較貴。
不過對於這個檔次的白酒，也不隻大廠能生產，一些小廠和有歷史積累的原酒企也能生產。
因此引導消費者品鑒並欣賞高端酒，其實也是拉低高端品質白酒價格的一種方式。
總的來說，酒廠釀造高端酒是要一定技術實力的，釀造超高端酒需要在此基礎上進行一些積累，而生產頂級酒需要酒廠有深厚的積累和功力。
因此從某一方面，高端酒不是你想生產就能生產的，頂級酒更是如此。
相比我們在這裡討論如何生產高端酒，不如思考如何引導消費者欣賞高端酒的品質，當這個市場環境具備高端酒能不靠品牌並好價批量賣出時，我們才有組建團隊去酒廠復產高端酒的可能。
最後對於我對酒廠技術積累的理解，作為行業的您怎麼看？
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