發酵的管理工作：
一》攪拌工作：
1.攪拌次數：
1~3天：每天攪拌3次。
4~6天：每天攪拌2次。
7~10天：第七天攪拌0次，第八天攪拌1次，第九天攪拌0次，第十天攪拌1次。
2.攪拌方式：
十字交叉 ，把地步糧食往上翻動。
3.攪拌程度：直到有一層糧食懸浮於液體表面，停止攪拌。
二》密封工作： 厭氧狀態下發酵，加塑料薄膜全密封。
三》.控溫 1.室內最好保持在25-35℃. 2.降溫《室內超過38℃時》，灑水、排氣. 3.升溫《溫度低於15℃時》，發酵桶蓋內加上塑料膜上面蓋上稻桿，或建保溫槽、煤爐《離發酵桶一米以上，注意通風》.
四》.發酵房上鎖，閑人免進！
發酵白酒工藝技術學習教程：
當我們管理發酵的時候，到底什麼時候才能釀酒呢？
發酵完全的標志是怎麼樣的呢？
1.首先眼看，若是發酵的大米是清茶色，高粱則是紅色，玉米是黃色，小麥灰白色，表面無浮糧，無氣泡。
2.鼻子聞酒醅的時候，酒香濃鬱。
3.手摸的時候，有空洞感。
隻有拿發酵完全的酒醅用來釀酒才能確保酒的口感質量，還有產量。
發酵管理期間變化：
一、發酵開始的時候則是：液面佈滿了小氣泡，有小氣泡爆破的聲音，無味道的。
二、發酵旺盛期間：小氣泡慢慢增多，原料上下竄動翻騰，如水沸點時，由清變渾濁。
聽到有似蠶吃桑葉的聲音。
聞到辛辣、沖鼻、熏眼的酒味跟酒香味。
三、發酵衰退期間：原料漂浮在液面上，氣泡減少，少數原料仍在上下竄動。
聲音減弱了，聞到有酒香的味道，但是仍然有辛辣沖鼻、熏眼的感覺。
在這個期間，則以酸味為主，無甜味，有酒香及酒的刺舌感。
四、發酵完成的時候：液面原料全部沉入底部，液由渾濁變成清茶色，整個發酵處於靜止狀態。
聞到香味柔和，酸而不甜，有酒香味，手抓有空洞感，糧食糜爛。
