中國生產白酒按發酵方法分有：固態法、半固態法和液態法。
固態法是指固態醅發酵、固態蒸餾； 半固態法是指固態醅發酵、液態蒸餾； 液態法是指液態發酵、液態蒸餾。
一般情況下用傳統釀酒工藝則要把糧食浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。
新工藝釀酒直接用生糧食+水+酒曲發酵→蒸餾→成品酒。
新工藝釀酒第一步：糧食、曲、水配比
嚴峻按比例預備：糧食+酒曲+水 生料比例：100：0.7：250左右； 熟料配比：100：0.6：150左右； 甜酒配比：100：0.6 新工藝釀酒第二步：發酵期的辦理 發酵時間10-15天，期間有必要進行攪拌。
前五天每天攪1次，且保持半密封狀況。
第七天加膠袋密封，隔一天攪1次。
發酵時室溫應保持在21-28度之間，溫度太底發酵慢不完全，溫度太高簡單酸敗。
新工藝釀酒第三步：查驗發酵是否完全 發酵好的規范為：無氣泡產生，無爆裂聲；物料分層，酒液呈啤酒色或茶色且通明；手捏物料無米芯硬度，測物料的品溫基本與室溫相同。
用低度酒度計測量大米酒度到達8-12度，雜糧2-5度》 新工藝釀酒第四步：蒸餾 初度蒸餾前，請將雅大釀酒設備加水燒開，清洗1-3遍。
蒸餾時留意操控火候的大小：先大火，再中火，後大火。