說到兼香酒，許多朋友都認為兼香酒有典型的醬香和濃香風味，其實這隻是最基礎的『二步法』兼香和『五三兼香』，許多有意思的兼香酒並沒有典型的濃香和醬香味道，比方說口子窖。
口子窖的基礎風格是傳統的江淮濃香酒，在此基礎上復合了醬香、芝麻香、豌豆香和清香，使之成為一種獨特的復合兼香。
對於這種復合兼香，運用勾調手段是無法復制的，因為其各種香味並非典型的濃香、醬香、清香和芝麻香，因此其相互勾調並不能復制這種獨特味道。
口子窖的這種兼香特點是釀造而來的，其運用的是『雙輪發酵』，並加入特殊曲，執行獨特工藝釀造而成。
所謂雙輪發酵，並非雙輪底，其在糟醅糖化發酵後挖出，拌入少量大曲、酒尾、酯化液等，再翻拌均勻，封窖再次發酵，這種工藝發酵出來的酒，香氣濃鬱，口感馥鬱。
說到雙輪發酵，其執行的機理是酒發酵的一般規律。
對於酒發酵，都會經歷糖化、生成乙醇並生香的過程，雙輪發酵則是在糟醅生成乙醇過程後，加入生香曲和相應營養物質，讓糟醅更充分的生香，這樣釀出來的酒，香氣更大、滋味更加豐富。
對於這種工藝，不僅在口子窖酒廠中運用，在許多安徽濃香酒廠中也運用，同時在許多四川濃香酒廠也運用《在四川一般叫『翻沙工藝』》。
對於這種工藝，許多酒廠用其釀造優質的濃香酒，而口子窖則將其釀兼香酒。
造成這種不同的原因主要在於第二輪加入的曲和相應的營養物質，如果加入的是濃香曲和相應的營養物質，其烤出的酒一般是更強勁的濃香酒；如果加入的是醬香曲或高溫曲，其烤出的酒則帶有明顯兼香特點。
口子窖在這個過程中加入的主要是高溫曲，因此其釀出的酒有獨特的復合兼香味道。
在我喝過的安徽老酒中，88年口子特釀和94年白瓷瓶濉溪口子酒的風味是最濃鬱的，從風味程度上講，這兩款酒是典型的兼香酒，其比現在的口子窖30年還濃鬱。
相比之下，現在的口子窖30年和88年淮北口子酒、91年濉溪口子酒及同時期的許多安徽濃香酒是一種濃鬱度。
其沒有口子特釀那種濃鬱且有穿透力的焦味、陳味和芝麻香，其顯得甜柔、細膩，濃中帶有一絲醬；但相比現在的安徽濃香酒，口子窖30年多少保留了一絲老的風骨，除此之外，高爐家酒多少還有過去的印記，其他的濃香基本沒有老的個性。
說到90年代初的古井貢酒，風格路數與現在的並不相同，其更像同時期的淮北口子酒風格，酒體較淮北口子酒略微濃鬱一些，主要表現為陳香和焦香更為突出一些。
相比之下，90年代後期的古井貢酒則顯得淡雅一些，其風格有點80年代洋河大曲和高溝酒的意思。
因此其酒焦香淡一些，陳香舒適一些。
高爐酒也是典型的雙輪工藝酒，90年代中後期的高爐酒相比90年代初古井貢和88年淮北口子酒要顯得柔一些，主要在於其焦香和陳香沒有那麼突出。
當然其酒有比較明顯的鳳梨香，而這也給酒體帶來了舒適的感覺。
雖然高爐酒比淮北口子酒和90年代初的古井貢酒要柔，但其還是比90年代後期的古井貢酒及許多江蘇濃香酒濃鬱，畢竟其有雙輪工藝的焦香和老陳味道。
總的來說，對於安徽雙輪工藝酒，並非隻有口子酒廠在釀，高爐酒廠也在釀，古井貢等許多酒廠都曾今釀過。
說到安徽雙輪工藝酒，其酒體多少帶有一絲醬味，其醬味是焦香、老陳香、黴豆子氣息和可樂氣息的復合味道。
也正是因為如此，其展現了不同於其他的兼香酒路數。
個人覺得，對於安徽兼香酒，需要保護和發揚，畢竟其是一種獨特路數的兼香酒，做好它也可給酒友帶來獨特的兼香感受。
最後，對於我對安徽雙輪兼香酒的品質理解，作為酒友及行業的您怎麼看？
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