說到貴州的傳統大小曲酒，有兩種流派，分別為小曲糖化、大曲發酵工藝流派及小曲酒醅、大曲香醅串蒸工藝流派，前者工藝現在主要是兼香酒，而後者則是董香酒。
對於大小曲兼香酒，在貴州以平壩窖酒為代表，而大小曲董香酒則以董酒為代表。
不過在貴州，有意思的是黔南州勻酒廠先後出過這兩種工藝酒，今天我來說說各時期的勻酒，說說其風格特點。
說到勻酒，其產自貴州省黔南州都勻市，酒廠於1950年組建，其屬西南地區最早誕生的一批國營酒廠。
傳統的勻酒以高粱、糯米、大米、小麥、大麥、綠豆、甜蕎為原料，小曲清香工藝釀酒醅，大曲工藝釀香醅，雙醅串蒸而成。
說到勻酒的大小曲，均有用藥入曲，總共運用有100餘味藥材，其香醅發酵時間為一年。
從某一方面，早期的勻酒工藝是典型的董香工藝，畢竟其都是小曲酒醅、大曲香醅串蒸而成的酒，不過不同的是，勻酒並非用白泥窖發酵，除此之外，其串蒸是雙醅法一次串蒸，這與早期的董酒是不相同的《當然後期董酒也改用雙醅法一次串蒸》。
對於傳統勻酒，非常可惜的是，我們很難再品鑒到那種風味。
傳統的勻酒酒體有突出的藥香，然而老一輩的白酒專家大多不認可藥香，於是酒廠在上個世紀六十年代便開始『去藥增酯』。
1963年，酒廠運用根黴小曲替代了傳統藥小曲，而1977年，酒廠從香醅入手，開始進行進一步的『去藥增酯』，雖然上個世紀80年代勻酒也有突出的藥味，但與早期的已有許多不同。
說到80年代勻酒，我喝過1988年55°扁瓶勻酒。
倒酒聞香，此酒香氣是酸黃瓜香、窖香、藥焦香、風油精氣息的復合香；入口品鑒，此酒入口醇和，酒體連綿，醇甜中帶微酸，酒到中段，酒體有一絲凌厲的強勁之感；尾味有淡淡的藥焦香、酸黃瓜和風油精回味。
整體此酒個性鮮明，酒體醇柔、藥香舒適。
相比80年代後期勻酒，90年代初勻酒的風格與之有所不同，其藥香去的更加徹底。
我手上的55°勻酒是1992年55°的酒。
倒酒聞香，此酒香氣是風油精氣息、酸餿氣息、酸黃瓜香、窖香的復合香；入口品鑒，此酒入口酸甜，酒體連綿，尾味較長。
整體此酒風格跟80年代勻酒有所不同，80年代勻酒藥香重一些，這款勻酒藥味較淡，味道不夠豐富，酒體欠缺變化，整體風格有像沒有藥香的12年國密董酒。
相比80年代後期勻酒，90年代初勻酒的風格呈現更符合酒廠『去藥增酯』的主旋律。
到了90年代中後期，勻酒廠沒落，而後改制。
酒廠出了一些濃香酒和兼香酒，而這些酒主要以三十多度的低度酒為主，這也符合當時貴州大眾市場低度酒流行的時代背景。
雖然貴州大眾市場流行醬酒，但很難想象貴州酒市場90年代後期流行過一段時間的低度濃香酒。
說到2000年左右的勻酒，我喝過幾款，品質基本都很差，沒有什麼談的意義。
不過我曾經喝過的一款勻酒珍品元元35°酒倒是有點意思，此酒是兼香型白酒，其香氣有點奇特，窖香中帶點甘草和薄荷氣息。
除此之外，此酒因為度數低，酒體基本面目全非，口感水味突出，甜中帶酸帶澀。
整體此酒除了聞那奇特的香氣之外沒有別的意義。
不過對於此酒，讓我至今琢磨不透的是其香氣是怎樣做出來的，畢竟此酒度數太低，很多風格呈現不好，因此沒法具體判斷，但個人猜測，此酒應該運用了勻酒廠早期董香酒調味，因此才展現出獨特的香氣。
總的來說，2000年左右的勻酒，基本不屬於董香風格，有的是濃香酒，有的是兼香酒。
不過到了07-09年那段時間，勻酒廠倒是出了一些老風格的酒。
友緣勻酒系列便是這種風格的典型代表。
說到友緣勻酒系列酒，其標註是兼香酒，但最高端的友緣勻酒20年和15年是典型的老勻酒風格，也是董香風格。
說到友緣勻酒20年，其是52°的兼香型白酒。
倒酒聞香，此酒藥焦香很重，整個香氣有股燒焦橡膠的味道，相比之下，80年代後期勻酒酒體倒是有風油精氣息、酸黃瓜氣息相協調，而此酒的風油精氣息、酸黃瓜香很弱，可以說其完全是藥焦香呈現；入口品鑒，此酒入口濃鬱，藥焦味穿透力強，但藥焦苦味並沒有穿透酒體；酒體甜中帶焦並微帶酸味，口感連綿。
此酒尾味悠長，回味有突出的藥焦苦回味。
整體此酒個性很強，藥焦味比80年代後期勻酒要強，酒體濃鬱，味道力壓柔口醬香，與重口醬香酒相比也毫不遜色，整體此酒適合重口味的酒友。
在此之下的友緣勻酒15年也是這種風格，但有意思的是，其濃鬱度和一些風格呈現與友緣勻酒20年有顯著的區別，友緣勻酒15年的酒體顯得柔雅一些，口感顯得適口一些。
我手上的友緣勻酒15年是20090622批次52°的酒。
倒酒聞香，此酒香氣藥焦香雖然突出，但沒有友緣勻酒20年那麼重，窖香、糟香、醇香、生香蕉氣息協調其中，豐富了主體香。
入口品鑒，此酒入口醇和，酒體連綿，藥焦香明顯但不過重，尾味較長，回味有淡淡的藥焦香回味。
整體此酒特點鮮明，風格呈現有點往80年代後期勻酒靠的感覺，但相之下，沒有80年代後期勻酒張揚的香氣及明顯的酸黃瓜及風油精氣息。
整體此酒是勻酒80年代後期重藥香香醅酒和酒醅酒按一定比例勾調出來的酒，其很好的收斂了老勻酒香醅的藥焦苦味，使之整體展現出一種均衡、舒適的感覺。
相比友緣勻酒15年，友緣勻酒10年則是典型的兼香型白酒，其有80年代後期勻酒的藥焦香特點，也有明顯的濃香酒脈絡。
其入口藥焦香突出，酒體濃鬱有沖擊力，中段凸顯一絲甜感，中後段收口，尾味凈爽。
整體此酒是一種先醬後濃的兼香酒，其醬型是80年代後期勻酒的藥焦味，其濃型是濃香酒調入的感覺。
如果說友緣勻酒10年是中規中矩的『二步法』兼香酒特點，那麼再之下的勻酒則屬於濃香酒特點。
從友緣勻酒8年開始，酒雖標註為兼香，但主要是濃香風格呈現。
對於這系列勻酒的濃香風格，窖香復合香表現不好，酒體粗糙，醇綿舒適感表現不好。
因此個人建議，品鑒這一系列酒，還是從友緣勻酒10年起步，15年和20年都值得解惑，因為其是老勻酒風格的兩種展現。
總的來說，對於友緣系列勻酒，從5年到紅福到8年、10年、15年和20年，其從濃香風格慢慢轉變為兼香風格最後轉變為傳統的老勻酒風格，雖然這一系列酒都標註為兼香型，但真正展現兼香特點隻有友緣勻酒10年，之下的酒更像是濃香型白酒，而之上的友緣勻酒15年和友緣勻酒20年可化為董香型白酒范疇。
畢竟其主要運用的也是80年代勻酒勾調，而80年代的勻酒屬於大小曲串蒸工藝酒，這點與董香酒是一致的。
深入品鑒友緣系列勻酒，對了解勻酒品質有很大的幫助。
雖然友緣勻酒15年和20年主要展現80年代後期勻酒特點，但兩者的濃鬱度呈現還是有很大的區別，相比88年扁瓶勻酒，這兩款酒的呈現與之又有所不同。
對於這些不同，跟勻酒80年代後期蒸餾工藝有關，勻酒80年代後期執行過一段時間的『分蒸』工藝，所謂『分蒸』即酒醅和香醅先分開蒸餾，當蒸到一定程度時，然後再用雙醅法串蒸。
這種方式減少了酒醅對香醅風味呈現的幹擾，單獨蒸餾出來的香醅酒香醅風格呈現更加完整，但這種方法隻適宜於香醅發酵時間不太長的工藝酒，董香型酒的香醅之所以要串蒸，主要是香醅發酵時間太長，以至於糟醅中主要是香味成分，其中的乙醇成分較低，在蒸餾過程中，由於乙醇含量的不足，香味物質無法大量被帶出，因此才需要用富含乙醇的酒醅串蒸。
當然對於勻酒的分蒸工藝，並非整個糟醅完全分蒸，其蒸餾前期是分蒸工藝，在出不了酒的時候還是會回到傳統的串蒸工藝，畢竟勻酒的香醅發酵時間相比其他香型白酒還是要長很多《八個月到一年的發酵時間》。
執行『分蒸』工藝的勻酒，在酒體設計中更強調勾調，而這也豐富了其酒體的風格呈現，畢竟香醅酒和酒醅酒不同比例的勾調，可以展現出不同濃鬱程度及個性的酒。
而這也讓我們在友緣勻酒及80年代後期勻酒中感受到不同的風格。
友緣勻酒20年，之所以藥香風味比88扁勻濃鬱，主要是其香醅酒比例更大，而友緣勻酒15年則在香醅酒的基礎上，增加了酒醅酒的比例，因此藥香不那麼濃鬱，酒體顯得醇柔，連綿舒適。
說到勻酒的酒醅酒，是一種很有意思的酒，早期勻酒酒醅屬於傳統的小曲清香工藝，但在80年代初，勻酒廠將酒醅工藝進行改進，采用小曲糖化、大曲發酵工藝釀造酒醅，發酵期由原來的7天左右增加到後期的35天左右，也正是因為如此，在80年代至今的董香風格勻酒中，我們感受不到川法小曲清香酒的糟香和強勁氣息，其酒體更加醇柔。
對於勻酒的酒醅風格酒，展現最好的要數現在的勻香勻酒。
相比之下，高端的友緣勻酒和早期勻酒都有香醅酒的味道，而勻香勻酒則是完整的酒醅酒感覺。
前面說過，現在勻酒的酒醅酒是小曲糖化、大曲發酵工藝酒，酒廠為了保護這種工藝，特地申報了勻香型白酒地方標準。
說到勻香型白酒標準，是貴州省范圍內第一個小曲糖化、大曲發酵工藝標準。
在我喝過的勻香系列白酒中，風格展現最為純粹的要數保齡球瓶勻酒20年，除此之外，保齡球瓶勻酒10年和勻酒望嶽的這種風格展現都不錯。
我的勻香勻酒20年是20120307批次52°的酒，倒酒聞香，此酒香氣是窖香、生香蕉氣息、糟香、醇香和淡淡陳香的復合香，整體香氣比較純凈，不夠豐富；入口品鑒，此酒入口醇和，酒體連綿，口感微帶甜味。
此酒尾味較長，收口幹凈。
整體此酒風味內斂，酒體均衡，展現中規中矩，其酒體有老勻酒酒醅基酒調味，因此有一絲陳香，口感盡顯連綿，無新酒的刺感。
相比之下，勻香勻酒10年《批次為20120416》則酒體顯得粗糙一些，雖風格與20年一致，但陳香感、甜綿感要明顯弱化；而勻酒望嶽基本展現了勻香酒的特點，其風格純正，香氣典型，但中段收口，整體展現有頭重腳輕之感，當然對於最基礎的勻香酒，能夠把風格展現出來已經不錯了。
說到勻香勻酒，其最大的特點就是生香蕉氣息和醇香，此酒風格有點像瀘州濃香酒和雲南小曲清香酒間的過渡。
對於勻香勻酒的釀造，是水泥窖壁、底泥窖池小曲糖化、大曲發酵工藝釀造，單輪次發酵時間為35天左右，因此酒體有淡淡的窖香；其發酵工藝執行的是低溫入窖、低溫發酵，也正是因為如此，其釀出的酒醇和、連綿；對於其大小曲，其是根黴小曲、強化大曲糖化、發酵而成，大小曲中應該還保留有極少量的藥材，因此酒體才表現出一種生香蕉氣息。
對於勻香勻酒的這種路數，屬於小曲糖化、大曲發酵工藝酒中最幹凈的展現。
其不同於酒鬼酒、平壩窖酒及其他貴州小曲糖化、大曲發酵工藝酒，現在的酒鬼酒糧曲香重了，早期的酒鬼酒藥香重了，平壩窖酒的藥曲香比較明顯，而老的貴州其他小曲糖化、大曲發酵酒藥香都比較重，因此我們很難感受那些酒本身的發酵風味。
勻香勻酒由於沒有多少別的味道，因此這種工藝的發酵風味展現不錯，但也正是因為如此，其酒體顯得有些單調且呆滯，畢竟水泥窖池不像萬年糟老窖，有復合窖泥味，強化大曲香味幹凈，利於發酵，因此更能展現這種發酵工藝酒特點。
對於這款酒，比較適合解惑、專研。
熟悉這款酒的特征，對於我們了解小曲糖化、大曲發酵工藝酒的核心有一定的幫助。
說到這種工藝酒的風味核心，是既有大曲味道又有小曲味道的復合味道酒，對於這種工藝酒，無論用什麼藥曲，酒體是什麼風格呈現，都會有這種味道夾雜其中。
在眾多路數流派白酒中，大小曲串蒸工藝白酒的核心特點與之最為相似，但兩者也有明顯的不同。
大小曲串蒸工藝酒有完整的小曲酒風格，而小曲糖化、大曲發酵工藝酒隻有純正的小曲風格，在風味上沒有小曲清香酒的糟香，在酒體上也沒有小曲清香酒的純凈。
總的來說，勻酒是貴州為數不多既出過小曲糖化、大曲發酵工藝酒也出過小曲酒醅、大曲香醅串蒸工藝酒的酒廠。
對於這兩種工藝，都是貴州極具特色的傳統工藝，對於喜歡解惑的酒友可以去發掘嘗試。
對於勻酒廠產品，不同時期的路數確實不同。
在我喝過的勻酒中，80年代後期的酒藥焦香明顯，酒體甜綿微酸，香氣中有風油精之氣；90年代初的勻酒在80年代勻酒的基礎上少了藥焦香，酒體有點像沒有藥香的12年國密董酒；2000年左右的勻酒不建議解惑嘗試；07-09年友緣勻酒建議解惑15年和20年，20年酒藥焦香濃鬱，香醅酒特點突出，15年則顯得醇和均衡一些，香醅酒和酒醅酒之間融合更好；現在的勻酒保齡球瓶的勻香勻酒很有本廠酒醅酒風格，其酒與友緣勻酒20年相勾調，倒是可以調出類似友緣勻酒15年的酒體感覺。
最後說說勻酒廠，當前的勻酒廠正在搬遷，酒廠在這個過程中也融得了一大筆資金，與酒廠的朋友交流得知他們計劃在搬遷之後復產傳統風格勻酒，主力高端產品，再塑勻酒輝煌。
對此我也很期待，在勻酒廠的努力、地方資本的支持下，勻酒廠能給我們帶來一種別樣風格的白酒。
最後，關於我對各時期勻酒風格路數的理解，作為酒友及行業的您怎麼看？
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